Товароведная характеристика, экспертиза и классификация шоколада и какао-бобов

 

       Из  таблицы 1.1. видно, что шоколад содержит массу полезных веществ-компонентов, необходимых для жизнедеятельности организма человека. Он богат массой витаминов и минеральных веществ, и это делает его по-настоящему полезным продуктом. 

       

2. Ассортимент и классификация шоколада

 

       Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что  его ожидает под красочной оберткой, и я попытаюсь в своей курсовой работе помочь в этом разобраться. Итак, нам надо разобраться: какой шоколад бывает, из чего изготавливают настоящий шоколад и насколько он является качественным.

       Шоколад классифицируется:

а) по форме, размерам и консистенции;

б) в  зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

       По  форме, размерам и консистенции (а) различают шоколад в плитках 80, 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г, шоколадные медали и плитки, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»), в виде шоколадной глазури - применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада.

       По  содержанию какао продуктов (в диапазоне от 25% до 99%) :

- обыкновенный шоколад;

- горький  шоколад;

- белый  шоколад;

       Обыкновенный  или классический шоколад - это шоколад  с содержанием какао-продуктов  от 35 до 55-60%. А вот в горьком  шоколаде содержание какао продуктов  превышает 55%.

         Горький шоколад считается самым  полезным, так как именно в нем содержится максимум какао-продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао-продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

       Белый шоколад готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина ("Крещатик", "Детский" и другие). Белые плитки лишены яркого запаха, что характерного для традиционного шоколада, – у них едва уловимый и своеобразный, ускользающий аромат. Какао-масло достаточно дорогое, поэтому стоит белый шоколад недешево.

       В зависимости от содержания добавок:

- обыкновенный  и десертный шоколад без добавлений;

- обыкновенный  и десертный  шоколад с добавлениями;

- пористый  шоколад с добавлениями и без;

- шоколад с начинками;

       Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Обыкновенный шоколад без добавлений – «Ванильный», «Дорожный», «Цирк», «Карпатский» и др.

         А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание.

       Обыкновенный  шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в  более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта «Сливочный», «Дюймовочка», «Любимый», «Золотая регата»; с обезжиренным сухим молоком – «Белоснежка», «Аленка»; с сухим молоком и соевой мукой – «Школьный»; шоколад с прочими добавлениями (изюм, взорванные крезин и др.) – «Восторг», «Пикантный», «Парус» (с дробленым орехом), «Фантазия» (с крошкой печенья), «Надежда», «Улыбка», «Кофейный аромат», «Тройка», «Театральный».

       Десертный шоколад - более нежный по сравнению с другими сортами: какао для него размалывается особенно тщательно, и шоколадная масса готовится дольше, он вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

       Десертный шоколад без добавлений изготавливают  только из какао-массы и сахара. Это шоколад «Люкс», «Золотой ярлык», «Золотой якорь», «Москва», «Прима», шоколадные медали, шоколадные фигуры, «Фаворит», «Маэстро», «Узорчатый» и др.

       Десертный шоколад с добавлениями, кроме  какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад «Миньон» добавляют твердый миндаль, в «Экстру» - молоко, в «Москву» - молоко и чайный экстракт, в «Российский» - спирт, ромовую эссенцию и соль, в «Олимпийский» - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в «Бабаевский» - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» - дробленые орехи и др.

       Шоколад фигурный; обыкновенный – «Дорожный», «Ванильный», «Детский», «Цирк».

       Пористый шоколад по составу совершенно не отличается от привычных глянцевых плиток. Он может быть белым, черным или молочным. Просто в процессе его производства в большой чан, где перемешивается какао-масса, добавили углекислый газ – и получилась своеобразная «шоколадная» газировка. Вязкая шоколадная масса отлично удерживает пузырьки, если ее быстро разлить по формочкам и охладить. В результате с конвейера сходит пористая, как будто вспененная, плитка.

       Пористый  без добавлений – «Пористый Слава»; с добавлениями – «Конек-Горбунок», «Петр Великий», «Садко», «Ракета» (сухое молоко) и др.

       Шоколад с начинкой – обычный шоколад  с начинкой внутри. Начинка в таком  шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

       Шоколад, содержащий молочные продукты принято  называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

       В зависимости от рецептуры и способа  обработки (б) шоколад изготавливают:

- диабетический (сахар заменен сорбитом или ксилитом);

- шоколад  в порошке;

- кувертюр;

- шоколад на заменителях;

       Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит («Северное сияние»).

       Шоколад в порошке вырабатывают из какао  тертого, ванилина и сахарной пудры  с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

       Кувертюр - жидкий шоколад, используется для  глазурирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

       Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров - заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент – «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», соевый с арахисом, «Сказка», «Волшебные», «Загадочные».

       Содержание  влаги - до 20%, сахара - до 50%, степень  измельчения - не менее 90%.

       Шоколадная  паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

       И несколько слов  по поводу соевого шоколада. Соевый шоколад – это настоящее недоразумение: ни такого словосочетания, ни такого продукта не существует. Потому что при изготовлении шоколада заменять какао-продукты ничем иным нельзя. Если же в его составе есть соя, то перед вами просто сладкая плитка, которая к шоколаду никакого отношения не имеет. Точно такое же превращение происходит и в том случае, если в состав плитки введены посторонние растительные жиры – такие добавки к шоколаду запрещены нашим законодательством.

       Разновидностей и ассортимента шоколада огромное количество – это может быть шоколад молочный с цельным фундуком или шоколад горький, шоколад обыкновенный с начинкой или пористый шоколад с ароматом кофе. Комбинаций предостаточно, для того, чтобы полки магазинов пестрили своим разнообразием. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       ГЛАВА 2. Экспертиза качества шоколада 

2.1.Анализ проблем идентификации и фальсификации шоколада 

       При проведении экспертизы подлинности  шоколада и какао-продуктов могут  возникать следующие цели исследования:

       - идентификация вида шоколада или какао-продукта;

       - способы фальсификации и методы их обнаружения.

       При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида шоколада или какао-продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, методов и методик, которыми он владеет в совершенстве. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Идентификацию вида шоколада (вида исходного сырья, из которого он получен) и какао-продуктов устанавливают по ряду показателей. Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов и его можно отличить по следующим показателям:

       -   содержание сахаров свыше 55%;

       -   содержание жира около 33%;

       - содержание белковых веществ около 5%, без учета содержания в добавлениях (в ядрах орехов);

        - содержание клетчатки менее 4%.

       Наиболее  сложной экспертизой подлинности  является ее проведение с целью определения фальсификации шоколада. Поскольку спрос на шоколад и шоколадные изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации. Ассортиментная фальсификация шоколада может производиться путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Выявить такую фальсификацию можно по показателям, указанным в идентификационной экспертизе. Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет небольшой срок хранения и поэтому многие потребители храпят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись. Количественная фальсификация шоколада (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао- бобов. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеет. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс», «Баунти» и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся.