Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе

     Т.к. эти подделки не содержат в себе двух важнейших составных частей кофе – кофеина и кофеола, то они  не обладают возбуждающим действием на центральную нервную систему. Как правило, производство кофезаменителей рассчитано на бедные сои населения.  Широкое распространение цикория и кофезаменителей винных ягод получило еще в связи с их более высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и поэтому они часто используются для фальсификации растворимого кофе.

     Иногда  за кофе высшего сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, т.к. обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящей из одного сорта и одной степени обжарки.

     Методы  обнаружения подмены кофе различными кофезаменителями могут быть органолептическими и физико-химическими. Органолептические  это: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта. При этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или слабого цвета настоя, его непрозрачность, мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей имеется только одно вкусовое ощущение – горечь. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.

     Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом, микроскопирование частиц.

     Качественная  фальсификация кофе очень широко встречается при производстве кофе. Наиболее полно такая фальсификация  представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

Подобная  качественная фальсификация встречается  и в растворимом кофе.

     Качественная  фальсификация кофе достигается  следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.

     В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся  свинцовом барабане. Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.

     Эти два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание сливочного масла, находящегося на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира.

     С целью повышения веса кофейных зерен  во время обжаривания его опрыскивают  вазелином, сахарным сиропом или  другими малоценными веществами. Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами. Чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде.

     В жареный молотый кофе по рецептуре  могут вводить цикория до 20%, который  легко определяется растворением кофе в холодной воде. Обычно кофе в холодной воде плохо растворим, а добавки  цикория сразу же окрасят воду в темно-коричневый цвет (цвет жженого сахара).

     Разновидностью  качественной фальсификации кофе следует  считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые  образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав (отсутствие кофеина).

     Количественная  фальсификация кофе или недовес  – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестяную банку большей массы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

     Информационная  фальсификация – это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. К информационной фальсификации относится и подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

¦   каким способом изготовлены печатные документы;

¦   имеются ли подчистки, исправления  в документе;

¦   является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному  товару и его производителю и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РАСТВОРИМОГО КОФЕ 

     2.1 Выбор образцов для проведения экспертизы

     Кофе  — это самый популярный напиток  на земле после воды. Если что  и объединяет весьма пёстрое в  этническом, культурном, языковом, расовом и конфессиональном отношении население планеты, так это исключительная по силе страсть к кофе. Четверть взрослого населения Земли начинает свой день с чашечки бодрящего и ароматного напитка.

     Это один из наиболее экономически важных сырьевых продуктов в мире. На сегодняшний день Россия является одним из лидеров по ежегодному приросту рынка кофе в мире (10-15%) . На долю кофе приходится около пятой части всего рынка безалкогольных напитков (в пересчете на выпитые литры), и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться.

     В настоящее время в Россию поступают  все виды растворимого кофе. Их ассортимент широко представлен в супермаркетах нашего города.

     Для проведения исследований были выбраны  три, наиболее популярных образца натурального растворимого кофе.

1. Кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch расфасованного в стеклянную банку по 95 г.
2. Кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic расфасованного в металлическую банку по 250 г.
3. Кофе натуральный растворимый порошкообразный Maxwell House расфасованного в стеклянную банку по 100 г.

 
 
 
 

     2.2 Исследование маркировки  образцов

     В первую очередь при анализе образцов кофе обращаем внимание на маркировку.

Результаты  исследования образцов кофе представлены ниже в таблице 1. 

     Таблица 1.

Показатели	Jacobs Monarch	Maxwell House	Nescafe Classic
Наименование  продукта	100% кофе натуральный  растворимый сублимированный Якобс  Монарх высшего качества	100% натуральный  растворимый гранулированный кофе	100% натуральный  растворимый гранулированный кофе
Наименование  предприятия-изготовителя, его товарный знак и адрес	ООО «Крафт Фудс Рус» Юр. Адрес: Российская Федерация,601123, Владимирская область, Петушинский район, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д 10.  Адрес производства: 198323, Российская Федерация, Ленинградская область, Ломоносовский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волохонское шоссе, д. 7/1.	ООО «Крафт  Фудс Рус» Юр. Адрес: Российская Федерация,601123, Владимирская область, Петушинский район, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д 10.  Адрес производства: 198323, Российская Федерация, Ленинградская область, Ломоносовский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волохонское шоссе, д. 7/1.	Изготовитель и упаковщик: ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а.
состав	есть	есть	есть
Способ  приготовления	присутствует	присутствует	присутствует
Масса нетто	95 г.	100 г.	250 г.
Дата  выработки	18.07.09	23.11.09	09.02.10
Срок  хранения	24 месяца	24 месяца	24 месяца
Обозначение нормативного документа на продукцию	ГОСТ Р 51881-2002	ГОСТ Р 51881-2002	ГОСТ Р 51881-2002
Условия хранения	Хранить банку  плотно закрытой,  в сухом прохладном месте.	Хранить банку  плотно закрытой,  в сухом прохладном месте.	Хранить при  температуре не выше 20 градусов и относительной влажности воздуха не более 75%
Пищевая и энергетическая ценность	-	Содержит: белок  – 14,6 жир – 0 углеводы 10,3 . Энергетическая  ценность: 100 ккал	-

 

     При анализе маркировки, было установлено, что все три образца соответствуют требованиям ГОСТ. На кофе Maxwell House дополнительно присутствует «пищевая и энергетическая ценность», что важно для некоторых групп людей, например  соблюдающих диету. Так же немаловажным является наличие телефона бесплатной горячей линии для потребителей. Среди данных образцов она присутствует только на Nescafe Classic.

     Далее проводится оценка образцов по органолептическим  показателям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.3 Оценка образцов кофе по органолептическим показателям

     Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами  в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

     Результаты  экспертизы образцов кофе представлены в таблице 2. 

     Таблица 2.

Показатели	Требование ГОСТ	Jacobs Monarch	Maxwell House	Nescafe
Внешний вид	Сублимированный – частицы плотной структуры  различных форм или слегка шероховатой  поверхностью. Гранулированный – хрупкие агломерированные частицы  различных форм и размеров, с пористой структурой. Допускается наличие  разрушенных до мелкодисперсного порошка  гранул или частиц	сублимированный, однородный.	Гранулированный, однородный	Гранулированный, с примесью порошкообразного.
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности. Допускается неоднородность.	Светло-коричневый, однородный.	Коричневый, не однородный по интенсивности.	Темно-коричневый, однородный.
Вкус	Выраженные, с  различными оттенками, свойственными  данному продукту. Не допускаются  посторонние запах и вкус.	Насыщенный кофейный вкус, с горьковатым привкусом, без посторонних привкусов	Горький, свойственный данному продукту, без постороннего привкуса.	Горький, свойственный продукту, без посторонних привкусов
Аромат		Ярко выраженный кофейный, немного горьковатый, без  постороннего запаха	Слабо- выраженный, с  присутствием слабовыраженного постороннего запаха	Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних  запахов.

 

     Органолептические показатели всех образцов соответствуют  требованиям ГОСТ. При анализе  образцов более насыщенный аромат и вкус был выявлен у кофе марки Jacobs Monarch.

     Подводя итоги можно сказать, что лучше  всего зарекомендовал себя образец  Jacobs Monarch по органолептическим показателям качества. 
 
 
 
 
 
 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ 

     1. ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия

     2.ГОСТ 29148-97  Кофе натуральный растворимый. Технические условия

          3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

     4. ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

     5. ГОСТ Р 53067-2008  Кофе растворимый в коробках с вкладышами. Отбор проб

     6. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. 2004

     7. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Чепурной И. П. 2007

     8. Товароведение продовольственных  товаров. Кондрашова Е. А., Конник  Н. В., Пешкова Т. А. 2007

     9. Товароведение продовольственных  товаров. Казанцева Н. С. 2007

     10. Товароведение продовольственных товаров. Тимофеева В. А. 2005

     11. Идентификация и фальсификация  продовольственных товаров. Чепурной  И. П.  2008

     12. Товароведение и экспертиза вкусовых  товаров. Елисеев М.Н. Позняковский В.М.  2006

     13. www.aromatno.ru

     14. http://www.znaytovar.ru/

     15. http://www.koffee.ru