Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе

     В кофейных зернах обнаружены витамины: тиамин (витамин B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (PP), цианкобаламин (В12), пиридоксин (B6) и токоферол (E).

     Что касается кофе, как напитка, то его  пищевая ценность следующая: в 100 г  напитка без сахара содержится: белков – 0,2 г, жиров – 0,6 г, углеводов – 0,1 г, кальция – 5 мг, витамина РР – 0,6 мг, калия – до 9 мг, фосфора – 7 мг, железа – 2 мг.

     Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине. 
 
 
 
 
 

    1.3 Влияние кофе на организм человека

    По фармакологической классификации кофеин относится к группе психостимуляторов, так как действует на центральную нервную систему. Кофеин усиливает дыхание, повышает частоту и силу сердечных сокращений, ускоряя обмен веществ, а тем самым создаёт ощущение бодрости, снимает усталость и сонливость. Кофеин сужает кровеносные сосуды, поэтому оказывает мочегонное действие и способен облегчать головные боли, вызванные расширением кровеносных сосудов головы. Кроме того, он повышает мышечный тонус и улучшает координацию движений.

    Прежде  всего кофе используется как вкусовой возбуждающий напиток. Кофе своим рождением и широким распространением обязан именно этому действию. Две трети населения земли, независимо от этнографических условий, пьют кофе по этим причинам. Возбуждающее, стимулирующее и подкрепляющее действие кофе распространяется на многие физиологические проявления человека, особенно во время физической усталости. Тогда стимулирующее действие кофе оказывает почти магическое влияние на организм человека, придавая ему через короткое время силу и бодрость.

    Многообразно  влияние кофе на центральную нервную  систему, особенно на ее высшие отделы. Напиток кофе, содержащий один из главнейших растительных алкалоидов - кофеин, является раздражителем, который возбуждает и нормализует работу центральной нервной системы.

    Кофеин  в физиологическом отношении  признан прекрасным тонизирующим средством. Он устраняет вялость, сонливость, апатию, безразличие, улучшает работу органов чувств, ускоряет передачу нервного возбуждения.

    Влияние кофеина на высшие отделы центральной  нервной системы изучали в  лаборатории академика И.П.Павлова с использованием методов условных рефлексов. По данным школы Павлова, кофеин стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, что ведет к усилению общего обмена и повышению жизнедеятельности тканей организма. Кофеин особенно полезен людям умственного труда, так как он, возбуждая нервные клетки головного мозга, увеличивает восприимчивость, располагает к сосредоточенному мышлению.

    Исключительно эффективно влияние кофе на желудочно-кишечный тракт. Здесь в полной мере проявляется  возбуждающее, стимулирующее действие не только кофеина, но и кислот, ароматических и вкусовых веществ, образующихся в процессе обжарки кофе. Желудочная секреция, вызываемая кофе, равносильна действию всеми признанного активатора секреторной реакции - мясного бульона. Через 20-30 минут после принятия черного кофе кислотность в желудке достигает максимума. С увеличением концентрации напитка в желудочном содержимом увеличивается содержание свободной соляной кислоты, возрастает общая кислотность, что ускоряет переваривание и эвакуацию пищи из желудка.

    Кофе, увеличивая выделение желудочного  сока, способствует повышению усвояемости  пищи. Недаром у многих народов  принято подавать черный кофе после  завтрака и обеда. Черный кофе, как  сильный возбудитель желудочной секреции, должен быть исключен из рациона больных язвенной болезнью и гиперацидным гастритом. Любителям кофе при этих заболеваниях можно рекомендовать заменители натурального кофе, такие, как ячменный, желудевый и другие виды кофенапитков. Можно также рекомендовать употребление кофе с молоком, сливками и сахаром, так как при этом возбуждающее влияние кофе на желудочную секрецию значительно уменьшается.

    Кофеин  стимулирует обмен некоторых  веществ в организме и нормализирует  работу отдельных желез внутренней секреции. Например, повышает усвояемость сахара и угнетает деятельность щитовидной железы. В литературе есть указание на то, что кофе угнетает жизнедеятельность микроорганизмов, следовательно, и с этой точки зрения кофе может оказаться полезным для человека во многих случаях.

    Кофе, как и спирт, возбуждает, согревает и активизирует деятельность человека, но с той разницей, что кофе не имеет опьяняющего и расслабляющего действия и не приводит к тем последствиям, которые бывают от спиртных напитков.

    При всех своих положительных физиологических свойствах, обусловивших широкое распространение, кофе может оказывать на организм и вредное действие. Он противопоказан при гипертонии, бессонице, повышенной возбудимости нервной системы и других заболеваниях. У людей, регулярно потребляющих больше пяти чашек кофе в день, возникает привыкание к нему, и, переставая его пить, они могут испытывать симптомы отмены: раздражительность, головокружения, головные боли и слабость. Кофеин в больших дозах может оказывать токсическое действие на сердце - учащение сердцебиения, желудок - увеличение выделения желудочного сока. Кофе не рекомендуется детям и беременным женщинам, так как его действие на детский организм ещё недостаточно изучено. 
 
 
 
 

     1.4 Плюсы и минусы  растворимого кофе

     Не  смотря на то, что вкусовые качества растворимого кофе вызывают различные и противоположные мнения, как любителей, так и истинных ценителей этого напитка, важность его не стоит недооценивать. Не стоит даже спорить о том, что популярность растворимого кофе велика и с развитием новых технологий его производства увеличивается с каждым годом. И тем более нет никакого сомнения, что растворимый кофе заслуживает отдельного разговора и обсуждения его достоинств и недостатков.

     Споры о плюсах и минусах растворимого кофе длятся уже долгие годы и продолжаются по сей день.

     Одни  находят в растворимом кофе те же достоинства, что и в натуральном: вкус, цвет, экстрактивность, аромат и  плюс к этому достоинства, которыми натуральный кофе не обладает: отсутствие осадка, растворимость в любой  температуре, удобство хранения, быстрый способ приготовления. Их противники, к которым относится большинство знатоков и ценителей кофе, не сомневаются что растворимому кофе, как по вкусу, так и по аромату, далеко до натурального кофе, приготовленного кустарным способом заваривания.

     В конце прошлого века растворимый кофе производился так: из очень крепкого настоя натурального кофе выпаривали воду.

     Растворимый кофе готовится так и по сей день: крепкий настой натурального кофе, тщательно фильтруют, а затем распыляют в камере при повышенной температуре, наполненной инертными газами. Капельки экстракта на лету свертываются и высыхают, превращаясь в гранулы светло-коричневого порошка. Это и есть порошковый растворимый кофе.

     Гранулированный кофе обладает лучшими вкусовыми  характеристиками, чем простой растворимый. Он более ароматен и в нем меньше кислоты. В технологической схеме  его приготовления сократили  время экстракции кофейных зерен и полностью исключили температурную обработку, а сушку стали проводить при пониженном давлении.

     После войны, в 1960-х, годах, технология изготовления растворимого кофе была значительно  усовершенствована, появился сублимированный  кофе. Производство этого кофе стоит дороже, но зато процесс переработки позволяет лучше сохранить вкус и аромат натурального кофе. Технология такова: очень крепкий кофейный настой замораживают до температуры -40С, лед превращается в пар — испаряется — минуя жидкую фазу. А кофе остается в виде кристаллов. Таким образом, отпадает надобность в термической обработке и тем самым удается сохранить больше вкуса и аромата натурального кофе.

     Тем не менее, в процессе производства на стадии экстракции и сушки аромат растворимого кофе частично теряется, и восстановить его не удается. Число ароматичности натурального жареного кофе равняется - 0,60, кофейного экстракта - 0,43, а высушенного порошка - 0,32.

     Другой  не очень хорошей особенностью растворимого кофе является то, что обладает повышенным содержанием кофеина, что является немаловажным для людей страдающих многими заболеваниями.

     Недостатком растворимого кофе можно считать  то, что конечный пользователь никак  не может повлиять на его качество. Мы не видим, из каких кофейных зерен  он делается, не участвуем в его обжарке, и ни как не можем повлиять на процесс его заваривания. Покупая в магазине баночку растворимого кофе, мы не можем быть уверены в добросовестности его изготовления производителем, а это в наше время является далеко не маловажным фактом.

     Еще одним недостатком растворимого кофе можно считать его гигроскопичность. При попадании влаги в банку с таким кофе оно слипается и приготовленный из него напиток будет низкого качества. Поэтому при производстве растворимый кофе всегда фасуется в герметически закрытые банки, в которых он может храниться длительное время. После открытия такой упаковки необходимо будет заботиться о предохранении порошка кофе от влаги. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.5 Факторы, формирующие качество кофе 

     1.5.1 Сырье, используемое для производства кофе

     Ботаники  различают около 80 разновидностей кофейного  дерева. Из них две имеют особое значение:

     Арабика. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности  дерева "Арабика" ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки.

     Робуста. Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт "Робуста" произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем  моря, прежде всего - в тропических  районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус. 70 % мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% - на кофе Робуста.

     Если  основных видов промышленных кофейных деревьев всего два, то откуда же берется  такое разнообразие сортов? Кофе, сваренный  из Робусты, отличается значительной крепостью  и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует очень важную цель — создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание — это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции. Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

     При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов. Используются преимущественно букеты из бразильских, центральноамериканских и африканских сортов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5.2 Способы приготовления

      В мире вырабатывают следующие разновидности растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный (кристаллический), ароматизированный, декофеинизироавнный, концентрированный, «легкий», «каппучино» и др.в России натуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.

     Порошковый кофе. Самый дешевый способ производства растворимого кофе – это производство порошка. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают. Затем зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм. Следующая технологическая операция – извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением. Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Затем полученную порошкообразную массу охлаждают.

     Поскольку при последующем растворении  в воде мелкопорошкового кофе поверхность  частиц быстро увлажняется, и они  создают слизистую пленку, не позволяющую воде проникать вовнутрь, возникают проблемы с растворением данного продукта. Его приходится растирать по стенкам. Поэтому большинство фирм выпускает гранулированный кофе.

     Агломерированный растворимый кофе – кофе в гранулах. Агломерация (от латинского agglomero – «присоединяю, накопляю») – этот термин из области металлургии означает способ окусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств. Гранулированный кофе – это уже не порошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Его получают в инстайтайзерах. Сухой порошок кофе увлажняют до 10%, что способствует соединению мелких частиц в более крупные – агломераты, и повторно сушат. В результате образуются пористые скопления, по которым влага легко проникает к глубинным частицам и происходит быстрое растворение кофе. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.