Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств овощных товаров

Петрушка. Петрушку выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую.

К сортам корневой петрушки относят Урожайную, к листовой - Одесская кудрявая, Обыкновенная листовая.

Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей.

Сельдерей. Сельдерей имеет три разновидности: корневой, листовой и черешковый. Характерные запах и вкус сельдерея обусловлены наличием эфирного масла (30 - 100 мг на 100г).

К корневому сельдерею относят сорта Яблочный, Корневой грибовский, Деликатес; к черешковому - Золотое перо, Золотой путь.

Корнеплоды должны быть свежими, неуродливыми, без боковых корней. Размер по диаметру не менее 30мм. Зелень должна быть свежей, зеленой, доровой, с длиной листьев не менее 120мм.

Пастернак - корнеплод круглой, плоско - округлой и конусовидной формы. Мякоть корнеплода белая или кремовая, сладковатого вкуса, приятного аромата. Выращиваются сорта Круглый, Студент, Чемпион.

Хрен относят к многолетним корневидным овощам. Он содержит большое количество витамина С (55 мг %). Хрен убирают при толщине корневицы не менее 1,5см и массе 120 - 150г. Районируется 2 сорта - Атлант и Валковский.

Таблица 1 Химический состав корнеплодовВиды корнеплодов              Содержание ( в среднем)

%              Мг \100г

вода              белки              сахара              Крахмал              Клетчатка              Орган.кислоты              зола              Вит. С

Морковь желтая              89,0              1,3              6,0              0,2              0,8              0,1              0,7              5,0

Свекла              86,5              1,7              9,0              - - - - -              0,9              0,1              1,0              10,0

Редис              93,0              1,2              3,5              0,3              0,8              0,1              0,6              25,0

Редька              88,6              1,9              6,2              0,3              1,5              0,1              1,0              29,0

Брюква              87,5              1,2              7,0              0,4              1,5              0,2              1,2              30,0

Репа              90,5              1,5              5,0              0,3              1,4              0,1              0,7              29,0

Петрушка              85,0              1,5              9,4              0,4              1,3              0,1              1,1              35,0

Пастернак              83,0              1,4              6,5              4,0              2,4              0,1              1,5              - - - - -

Сельдерей              90,0              1,3              5,5              0,6              1,0              0,1              1,0              30,0

хрен              49,3              1,6              5,3              - - - - -              1,8              - - - - - -              0,9              120,0

Томаты

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец горький и сладкий.

Таблица 2 Химический состав томатных овощейНазвание томатных овощей              Массовая доля %             

вода              белки              Сахара              Кислоты              Клетчатка              зола             

Вит С мг \

100г             

Каротин

Мг\100г

Томаты грунтовые              93,5              0,6              3,5              0,5              0,8              0,7              40 - 40              3 - 10

Томаты парниковые              94,6              0,6              2,9              0,3              0,4              0,6              - - - - - -              - - - - - -

Баклажаны              91,0              0,6              4,2              0,2              1,3              0,5              3 - 19              - - - - - -

перец              91,0              1,3              5,2              0,1              1,4              0,6              60 - 400              4 - 17

Растения томатов бывает трех разновидностей: томат обыкновенный, который образует куст с тонкими стеблями, томат штамбовый - растения с толстым крепким стеблем, устойчивое к полеганию, и томат крупнолистовой - растение средней высоты с крупными листьями. Из минеральных веществ в томатах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа.

По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними. По степени зрелости томаты подразделяют на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные и желтые. Оранжевую или оранжево - красную окраску плодам придают каротин и ликотин.

Сортовыми и товароведными признаками плодов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске - красными, оранжево - красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 - 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Известно более 500 сортов томата. Сорта столовых томатов: ранние - Невский - 7, Превосходный, Пионерский,; среднеспелые - Превосходный, Пионерский; поздние - Советский, Черный принц.

Перец различают сладкий и горький. Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездая многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными.

Сортовыми и товароведными признаками перцев являются скороспелость, величина плодов, толщина мякоти, вкус, транспортабельность, сохраняемость и использование. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Перец горький по вкусу должен быть жгучим, горьким. Сорта сладкого перца: Болгарский, Подарок Молдовы.

Баклажаны. По форме баклажаны бывают грушевидными и цилиндрическими, массой от 50 до 1000г,длина плода от 6 до 70см, а по цвету от светло - лиловых до темно - фиолетовых.

Сортовыми и товароведными признаками являются скороспелость, величина, окраска кожицы и мякоть, вкус.

Наиболее распространены сорта: Длинный, Фиолетовый, Донской, Юбилейный.

Луковые овощи

продажа овощи товароведный ассортимент потребительский

Они обладают высокой пищевой ценностью. К луковым овощам относятся лук репчатый, лук зеленый свежий, лук - батун, лук - порей, лук - слизун, многоярусный лук, чеснок.

Из луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом.

Хозяйственно - ботанические сорта различают по форме окраске сухих чешуй и вкусу - острые, полуострые и сладкие.

По величине луковицы могут быть мелкими (до 50г ), средними (60 - 120г ),крупными (более120г ). Все сорта по длине периода покоя делят на лёжные, сохраняющиеся 7 - 8 месяцев, средней лёжности и нелёжные, начинающие прорастать соответственно через 5 - 6 и 3 - 4 месяца.

Культивируется более 70 сортов лука. Распространенными из них являются Стригуновский, Арзамасский, Краснодарский, Ялтинский и др.

Таблица 3 Химический состав луковых овощейВиды луковых овощей              Содержание ( в среднем)

%              Мг/100г

вода              сахара              белки              Витамин С              Эфирные масла

Лук репчатый

острый

полуострый

сладкий             

79 - 85

82 - 87

87 - 92             

12 - 15

8 - 12

6 - 9             

1,3 - 2,8

1,0 - 2,0

1,3 - 1,5             

7 - 10

6 - 11

5 - 10             

18 - 255

15 - 40

10 - 20

Лук - перо (зеленый)              91 - 93              1,5 - 2,5              2,5 - 3,0              13 - 23              5 - 21

Лук - порей              87 - 90              0,4 - 0,8              2,1 - 2,8              16 - 24              15 - 20

Лук - батун              91 - 93              2,4 - 3,9              1,5 - 1,9              42 - 74              5 - 8

Шнитт - лук              87 - 89              2,3 - 3,7              4,1 - 4,5              80 - 98              21 - 26

Лук - слизун              90 - 92              2,4 - 5,1              1,7 - 1,9              19 - 77              2 - 11

чеснок              57 - 64              0,3 - 0,7              6,0 - 8,0              7 - 16              40 - 140

Лук зеленый свежий выращивают из семян или мелких луковиц для получения зеленого пера.

Лук - батун не образует луковиц и дает много листьев.

Лук - порей образует луковицу в виде ножки длиной до 50см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу.

Лук - слизун обладает чесночным запахом, листья широкие и короткие.

Чеснок - имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета.

К сортовым и товароведным признакам относят вид чеснока, особенности строения головки, количество и окраску чешуй, размер и плотность луковицы, вкус, использование. Многочисленные сорта чеснока подразделяют на стрелкующиеся (озимые) – зубков меньше (5 - 10шт.) , крупные и нестрелкующиеся (яровый) – зубки мелкие и много. Окраска наружный чешуй может быть от белой до темно - фиолетовой. Сорта с прочной пергаментнообразной и розовой чешуёй лучше сохраняются. Луковицы чеснока до 20г считаются мелкими, от 20 до 30г - средними, свыше 30г - крупными.

По вкусу чеснок подразделяют на очень острый, полуострый и невкусный ( водянистый).

Распространёнными сортами чеснока являются Харьковский, Южный, Краснодарский, Грибовский.

Капустные овощи

В эту группу входят овощи близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части капустные овощи кочанные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные - цветная, брокколи; стеблеплодные - кольраби.

Капуста содержит жизненноважные для организма вещества (см. таблицу).

Таблица 4

Химический состав капустных овощейВиды капустных овощей              Содержание ( в среднем)

%              Мг \ 100 г

вода              сахара              Азотсодержащие вещ-ва              Клет - чатка              зола              Вит. С

Белокочанная              89 - 90              2,6 - 5,3              1,1 - 2,3              0,6 - 1,1              0,6 - 0,7              24 - 53

Краснокочанная              88 - 92              2,9 - 5,2              1,4 - 1,6              0,9 - 1,2              0,4 - 0,7              18 - 73

Савойская              88 - 93              2,6 - 6,2              2,0 - 2,9              1,1 - 1,3              0,7 - 0,7              20 - 77

Брюссельская              81 - 86              3,2 - 5,5              2,4 - 6,9              1,1 - 1,2              1,0 - 1,6              58 - 160

Кольраби              89 - 91              3,6 - 7,9              2,0 - 2,9              1,1 - 1,4              0,7 - 1,2              4, - 60

цветная              88 - 92              1,7 - 4,2              1,7 - 3,3              1,1 - 1,3              0,7 - 0,8              51 - 155

Белокочанная капуста наиболее распространенна т. к. она отличается вкусовым достоинствами, хорошей урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, благодаря наличию витамина применяется в лечебных целях.