Сравнительная оценка качества рисовой крупы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2012 в 13:39, курсовая работа

Описание

Целью курсовой работы является проанализировать качество и ассортимент рисовой крупы реализуемой в торговой сети города Краснодара.

На основе данных магазина «Спутник» были решены основные задачи:

1) характеристика предприятия

2) анализ качества исследуемых образцов рисовой крупы

3) ассортимент риса реализуемых в торговой сети

Скачать (70.20 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

курсовая.docx

— 73.19 Кб (Скачать документ)

Режим работы магазина «Спутник» с 7:00 до 22:00 в летний период и с 7:00 до 21:00 в зимний период, без перерыва и выходных.

Общая площадь магазина «Спутник» составляет 52 кв. м. В том числе: торговое помещение - 28 кв. м., подсобное помещение - 14 кв. м., административно-бытовое помещение - 10 кв. м.

Ассортимент рисовой крупы магазина отражен в таблице 5, он представлен 8 образцами, 4 из которых отобраны для экспертизы.

Таблица 5- Ассортимент рисовой крупы магазина «Спутник»

Наименование продукции	Адрес производителя	Сорт	Масса нетто, г	Дата изготовления	Срок годности	НД
Рис длиннозерный пропаренный	ЗАО «ЮГ Промторг 23», г.Краснодар, Уральская 99/1. Тел. (861) 236-08-55	Первый	900	13.09.10г.	12 месяцев	ТУ 9294-001-55456767-05
Рис длиннозерный	ЗАО «ЮГ Промторг 23», г.Краснодар, Уральская 99/1. Тел. (861) 236-08-55	Первый	900	22.03.10г.	12 месяцев	ГОСТ Р 6292-93
Рис длиннозерный пропаренный	ООО «Фирма «Борей» 385000, Россия, Республика Адыгея, г. Майкоп, ул. Подгорная, 403. Тел. 8(928)6666-5-66	Первый	900	01.06.10г.	8 месяцев	ГОСТ Р 6292-93
Рис шлифованный	ООО «Югоптторг-23» 350080, Россия, г. Краснодар, ул. Уральская, 99/1. Тел.(861)232-18-51	Первый	900	20.10.10г.	12 месяцев	ТУ 9294-004-48435440-06
«Кубанский рис Кулон» Шлифованный рис	ООО «Агро-Альянс» 353900, Россия, Новороссийск, ж/д петля 2км, Парк А	Первый	900± 15	28.09.10г	18 месяцев	ГОСТ Р 6292-93
«Дон Густо» Шлифованный рис	ООО «Компания «Ангстрем Трейдинг» 198097, Россия, г. Санкт-Петербург, пр. Стачек, д.47	Первый	1000	27.09.10г	12 месяцев	ТУ 9294-001-33150217-96
«Кубань Мистраль» Круглозерный рис	ООО «Мистраль Трейдинг» 142138, Московская обл., Подольский р-н, Щаповское с/п, д. Троицкое	Первый	900	13.09.10г	12 месяцев	ТУ 9294-001-99621687-07
«Шебекинский» Классический рис	ОАО «Макаронно-кондитерское производство» Россия, Белгородская обл., г. Шебекино, Нежегольское шоссе, д.15а	Первый	900	13.09.10г	18 месяцев	ГОСТ Р 6292-93

2.2. Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования были закуплены четыре образцов рисовой крупы разных заводов-изготовителей, характеристика которых приведена в таблице 6.

Таблица 6 – Характеристика образцов взятых для исследования

	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Наименование	«Кубанский рис Кулон»	«Дон Густо»	«Кубань Мистраль»	«Шебекинский классический»
Адрес изготовителя	ООО «Агро-Альянс» 353900, Россия, Новороссийск, ж/д петля 2км, Парк. А	ООО «Компания «Ангстрем Трейдинг» 198097, Россия, г. Санкт-Петербург, пр. Стачек, д.47	ООО «Мистраль Трейдинг» 142138, Московская обл., Подольский р-н, Щаповское с/п, д. Троицкое	ОАО «Макаронно-кондитерское производство» Россия, Белгородская обл., г. Шебекино, Нежегольское шоссе, д.15а
Сорт	Первый	Первый	Первый	Первый
Масса нетто, г	900± 15	1000	900	900

Качество рисовой крупы определялось по органолептическим и физико-химическим показателям и балльной оценке качества.

К органолептическим показателям качества относятся: цвет, запах, вкус.

1. Цвет крупы определяли визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, равной 50г, на черном стекле доски для анализов.

2. Запах - навеску массой 20г высыпали на чистый лист бумаги и определяли запах.

3. Вкус определяли в размолотой крупе путем разжевывания одной-двух навесок массой около 1г каждая.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, содержание доброкачественного ядра, нешелушеные ядра, сорную примесь.

Влажность рисовой крупы определяли в соответствии ГОСТ Р 26312.2 путем высушивания в сушильном шкафу в течение 40 минут.

Влажность вычисляют по формуле:

W = ₍₁₎

где W – влажность, %;

q_{1 – масса бюксы с
навеской до высушивания,
г;}

q_{2 – масса бюксы с
навеской после высушивания,
г;}

_{m – масса навески, 5
г.}

Для определения процента доброкачественного ядра из 100 вычитают сумму примесей, куда входят сорная примесь, нешелушенные зерна и излишек битых ядер сверх установленной стандартом нормы.

Балльная оценка производилась по основным потребительским показателям: вкус, запах, консистенция, цвет.

В связи с этим для каждого показателя качества подобраны коэффициенты весомости: вкус-8, запах-5, консистенция-4, цвет-3.

В зависимости от уровня качества рисовой крупы начислялись оценки:

Для вкуса:

5- типичный, очень хорошо выраженный

4- типичный, хорошо выраженный

3- типичный, слабо выраженный

Для запаха:

5-типичный для данного вида, хорошо выраженный

4- хороший, но не достаточно выраженный

3- слабо выраженный

Для консистенции:

5- рассыпчатый

4- слегка слипшийся

3- слипшийся

Для цвета:

5- белый

4- белый с различными оттенками

3- белый с серым оттенком

С учетом коэффициента весомости изделия по качеству делят на четыре группы:

1) очень хорошие. Консистенция рассыпчатая. Цвет, вкус и запах очень хорошо выражены. Оценочный балл не менее 96.

2) хорошие. Консистенция слегка слипшаяся. Цвет белый с различными оттенками. Вкус и запах хорошо выраженный. Оценочный балл 95-98.

3) удовлетворительный. Консистенция слипшаяся. Вкус и запах слабо выражены. Цвет белый с серым оттенком. Оценочный балл 75-83

4) неудовлетворительный. Консистенция комкообразная. Цвет серый. Посторонний вкус и запах. Оценочный балл ниже 75.

3. Практическая часть

3.1 Характеристика образцов крупы, взятой на исследование

Таблица 7 – Маркировка исследуемых образцов

Наименование показателей	«Кубанский рис Кулон» Шлифованный рис	«Дон Густо» Шлифованный рис	«Кубань Мистраль» Шлифованный рис	«Шебекинский классический»
Адрес производителя	ООО «Агро-Альянс» 353900, Россия, Новороссийск, ж/д петля 2км, Парк А	ООО «Компания «Ангстрем Трейдинг» 198097, Россия, г.Санкт-Петербург, пр.Стачек, д.47	ООО «Мистраль Трейдинг» 142138, Московская обл., Подольский р-н, Щаповское с/п, д.Троицкое	ОАО «Макаронно-кондитерское производство» Россия, Белгородская обл.,г.Шебеки-но, Нежегольское шоссе, д.15а
Сорт	Первый	Первый	Первый	Первый
Масса нетто, г	900± 15	1000	900	900
Энергетическая ценность, ккал	360	343	355	354
Пищевая ценность в 100г: Углеводы, г Белки, г Жиры, г	82,5 6,7 0,3	82,5 6,7 0,3	79,5 6,1 0,4	80 6,8 1,0
Дата изготовления	28.09.10г	27.09.10г	13.09.10г	13.09.10г.
Срок годности	18 месяцев	12 месяцев	12 месяцев	18 месяцев
НД	ГОСТ Р 6292-93	ТУ 9294-001-33150217-96	ТУ 9294-001-99621687-07	ГОСТ Р 6292-93
Условия хранения	В сухом прохладном месте	В сухом месте	В сухом месте	В сухом месте

3.2. Органолептическая оценка качества рисовой крупы

Таблица 8 - Органолептическая оценка качества образца №1- «Кубанский рис Кулон»

Наименование показателя	ГОСТ 6292-93	Данные анализа
Цвет	Белый с различными оттенками	Белый
Запах	Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов
Вкус	Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов

После проведения оценки качества, анализ показал, что данный образец - «Кубанский рис Кулон» полностью соответствует требованием ГОСТ. Белый цвет крупы свидетельствует о высоком качестве риса.

Таблица 9 - Органолептическая оценка качества образца №2 - «Дон Густо»

Наименование показателя	ГОСТ 6292-93	Данные анализа
Цвет	Белый с различными оттенками	Белый с кремовым оттенком
Запах	Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов
Вкус	Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов

После проведения оценки качества, анализ показал, что данный образец полностью соответствует требованием ГОСТ.

Таблица 10 - Органолептическая оценка качества образца №3- «Кубань Мистраль»

Наименование показателя	ГОСТ 6292-93	Данные анализа
Цвет	Белый с различными оттенками	Белый с кремовым оттенком
Запах	Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый не плесневый	Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов
Вкус	Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов

Таблица 11- Органолептическая оценка качества образца №4- «Шебекинский классический»

Наименование показателя	ГОСТ 6292-93	Данные анализа
Цвет	Белый с различными оттенками	Белый с кремовым оттенком
Запах	Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов
Вкус	Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов

3.3. Физико-химические показатели качества рисовой крупы

Таблица 12 - Физико-химические показатели качества образца №1- «Кубанский рис Кулон»

Наименование показателя	ГОСТ 6292-93	Данные анализа
Влажность, %, не более	15,5	10,8
Доброкачественное ядро, %, не менее	99,4	96,5
в том числе:
рис дробленный, %, не более	9,0	9,72
пожелтевшие ядра риса, %, не более	2,0	—
меловые ядра риса, %, не более	2,0	1,8
ядра с красными полосками, %, не более	3,0	0,98
нешелушеные зерна риса, % не более	0,2	—
Сорная примесь, %, не более	0,3	—
В том числе:
минеральная примесь	0,05	—
органическая примесь	0,05	—

Информация о работе Сравнительная оценка качества рисовой крупы