Сравнительная оценка качества рисовой крупы

       Для  перевозок автомобильным транспортом  продукты переработки зерна, фасованные  в пачки и пакеты, упаковывают  в тару-оборудование.

       Крупу  упаковывают в новые или бывшие  в употреблении тканевые продуктовые  мешки, обеспечивающие сохранность  продукции. Мешки с крупой зашивают  машинным способом льняными, хлопчатобумажными  или синтетическими нитками по  нормативно-технической документации  с оставлением  гребня по  всей ширине мешка. [2 с.2-3]

      Маркировка. Маркировка должна быть нанесена  на каждую единицу потребительской  тары и содержать следующие  данные, характеризующие продукцию:

- Товарный знак и наименование  предприятия-изготовителя, местонахождение  и его подчиненность;

- Наименование продукта (вид, сорт и номер (для сортовой  и номерной продукции)).

- Массу нетто (кг)

- Дату выработки и номер  смену упаковывания;

-Срок хранения (для крупы  всех видов, овсяных хлопьев  и толокна)

-Способ приготовления  (для овсяных хлопьев и толокна)

-Обозначение стандарта  или другой научно-технической  документации на продукцию

-«хранить в сухом месте»

-Информацию о пищевой  и энергетической ценности (калорийности) в 100г продукта, содержание белка,  жира, углеводов.

       Реализация  в розничной торговой сети  продукции, не фасованной на  предприятии промышленности, должна  осуществляться при наличии информации  о пищевой и энергетической  ценности продукта.

       Маркировку  наносят типографическим способом  или штампом. На пакете из  полиэтиленовых материалов маркировку  наносят на пленку типографическим  способом или дататором на  бумажную этикетку, которую наклеивают  или вкладывают в пакет.

       Транспортная  маркировка. На каждый мешок с  крупой при упаковывании должен  быть пришит или наклеен маркировочный  ярлык размером 6×9 см из прочного  картона, мешочной бумаги, оберточной  бумаги марки А.

       На ярлыке  должны быть нанесены следующие  данные, характеризующие продукцию:

-Товарный знак и наименование  предприятия – изготовителя, местонахождение;

-Масса нетто (кг);

-Дата выработки или  выбоя (год, месяц, число, номер  смены);

-Обозначение стандарта  или другой нормативно-технической  документации на продукцию;

-Срок хранения (для крупы)  – «хранить в сухом месте».

       Допускается  размер маркировочного ярлыка  увеличивать вдвое до 12×18 см для  нанесения данных, характеризующих  продукцию, на государственном  языке республике [2 с. 4].

       Транспортирование.  Транспортирование крупы по железной  дороге проводят только повагонными  отправками. Крупу транспортируют  по железной дороге в мешках, защитных машинным способом. Транспортирование  продукции воздушным транспортом  допускается только в контейнерах,  ящиках.

       Хранение. Сроки хранения рисовой крупы  в соответствии с табл. 2. При  хранении рисовой крупы свыше  сроков, не реже одного раза  в месяц проводят дегустацию  сваренной из крупы каши и  определяют возможность дальнейшего  хранения.

       Хранилища  должны быть чистыми, поэтому  перед закладкой продуктов на  хранение их тщательно убирают.  При этом внимательно осматривают  все темные углы, где могут  скапливаться амбарные вредители.  При обнаружении зараженности  необходимо произвести обеззараживание,  а затем проветривание для  удаления запахов инсектофунгицидов.  Хранение крупы может проводиться  как в неотапливаемых, так и  в отапливаемых складах, но  обязательно сухих.

       Относительная  влажность воздуха в помещении  не должна превышать 70%. Длительное  хранение крупы осуществляется  в неотапливаемых складах, поэтому  температура в них зависит  от сезона. Однако склады должны  быть прочными, с плотно закрывающими  дверями и окнами, чтобы сезонные  изменения температуры  в помещениях  проходили медленно. Резкие колебания  температуры могут произвести  к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и  плесневения. Оптимальной для  длительного хранения является  низкая температура, замедляющая  биохимические процессы [5 с.9-10].

       Как  правило, длительное хранение  крупы осуществляется на складах  системы Министерства хлебопродуктов. В торговле запасы крупы хранятся  на оптовых базах. Предназначенные для розничной торговли крупы обычно поступают затаренными в мешки. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Нижний ряд мешков или ящиков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабелей зависит от влажности и времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. Устойчивость штабеля обеспечивается укладкой а определенном порядке, всегда зашивкой внутрь, такой порядок укладки «связывает» его[5 с.11-13].

       При  длительном хранении продукции  штабель не реже двух раз  в год перекладывают, обращая  внимание на о, чтобы верхние  и нижние мешки менялись местами.  В магазинах хранят небольшими  партиями обеспечивающие бесперебойное  снабжение населения в течение  10-45 дней. Температура предпочтительна не выше 10-18 С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров: мыла, пряности, рыбы. Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи [2 с. 5-6].

Таблица 2- Сроки хранения рисовой крупы

Наименование крупы	Сроки хранения, месяц, для:
	Дальнего Востока, Прибалтики, Северного  Кавказа, Закавказья, Средней Азии, Юга Казахстана и Украины, Нижнего  Поволжья	Других районов
Крупа рисовая (рис шлифованный)	12	18
Крупа рисовая (рис дробленый)	10	16

 

 

1.6.Оценка качества рисовой крупы по НД. Дефекты риса

       В зерне  риса при неблагоприятных условиях  уборки, хранения или транспортирования  появляются трещины разного характера,  что влечет за собой необратимое  ухудшение технологических свойств.

       Трещиноватость- это процентное содержание в  образце зерен, которые имеют  одну или более трещин в  эндосперме, проникающих на разную  глубину ядра.

       Значительно  снижает выход крупы и ухудшает  ее товарные качества наличие  примесей краснозерных форм риса: даже после тщательного крупа  сохраняет розовый оттенок. 

       Заметно  ухудшает технологические качества  риса также наличие зеленых  и меловых зерен, что характерно  для недозревшего риса или  сортов, склонных к образованию  подгона, т.е боковых побегов,  отстающих в развитии от главного [12].

       Рисовая  крупа должна вырабатываться  из риса, отвечающего требованиям  ГОСТ 6293.

       Рисовую  крупу шлифованную высшего и  первого сортов, используемую для  производства продуктов детского  питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения  пестицидов и отвечающего требованиям  ГОСТ 6293.

      Рисовая  крупа должна соответствовать  требованиям и нормам, указанным  в Таблице 3 [1 с. 2-4].

Таблица 3- Требования и нормы для рисовой крупы

Наименование  показателя	Характеристика и нормы для  рисовой крупы
	сорт Экстра	высшего  сорта	первого  сорта	второго  сорта	третьего  сорта	дробле-  ной
Цвет	Белый	Белый с различными оттенками
Запах	Свойственный рисовой крупе  без  посторонних запахов, не затхлый,  не плесневый
Вкус	Свойственный рисовой крупе  без  посторонних привкусов, не кислый,  не горький
Количество ядер,  имеющих отношение длины ядра к  ширине 2, 3 и более, %, не менее	90	-	-	-	-	-
Влажность, %,  не более	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5
Доброкачественное  ядро, %, не  менее	99,7	99,7	99,4	99,1	99	98,2
в том числе:
рис дробленный,  %, не более	4,0	4,0	9,0	13,0	25,0	-
пожелтевшие  ядра риса, %,   не более	Не до-  пуска-  ются	0,5	3,0	6,0	8,0	-
меловые ядра риса, %, не более	1,0	1,0	2,0	3,0	4,0	8,0
ядра с красными  полосками, %, не  более	Не до-  пуска-  ются	1,0	3,0	8,0	10,0	Не ограни-  чиваются
красные ядра, %,  не более	Не до-  пуска-  ются	Не до-  пуска-  ются	Не до-  пуска-  ются	Не до-  пуска-  ются	1,0	Не ограни-  чиваются
глютинозные  ядра, %, не более	0,5	1,0	2,0	2,0	3,0	-
шелушеные  зерна просянки, %,  не более	-	-	-	-	-	3
нешелушеные  зерна риса, %  не более	Не до-  пуска-  ются	Не до-  пуска-  ются	0,2	0,3	0,3	-
Сорная примесь,  %, не более	0,2	0,2	0,3	0,4	0,4	0,8
в том числе:
минеральная  примесь	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0.1
органическая  примесь	Не до-  пуска-  ются	Не до-  пуска-  ются	0,05	0,05	0,05	0,05
Зараженность  вредителями  хлебных запасов	Не допускаются
Загрязненность  мертвыми вредите-  лями хлебных  запасов:
мертвые жуки,  экз. в 1 кг, не более	Не до-  пуска-  ются	Не до-  пуска-  ются	15	15	15	15
Металломагнитная примесь, мг  в 1кг, не более	3	3	3	3	3	3

 

       Влажность  рисовой крупы для долгосрочного  завоза и для хранения свыше  сроков, установленных ГОСТ 26791, должна  быть не более 14,0%.

       Рисовая  крупа высшего и первого сортов, выработанная из риса по ГОСТ 6293, выращенного на полях без  применения пестицидов, и предназначенная  для выработки продуктов детского  питания, должна соответствовать  требованиям и нормам, приведенным  в Таблице 4 [1 с 5].

Таблица 4- Требования и нормы для рисовой крупы

Наименование показателя	Норма
Влажность, %, не более	15,0
Испорченные ядра, %, не более	Не допускаются
Кислотность, град, не более	2,0
Загрязненность мертвыми вредителями  хлебных запасов:
мертвые жуки, экз. в 1кг, не более	Не допускаются
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, клетки в 1 г, не более	2,5*104
Плесневые грибы, клетки в 1г,  не более	2,0*102
Бактерии группы кишечной палочки, клетки в 1г, не более	Не допускаются

 

 

 

2. Характеристика  объектов и методов исследований

2.1. Характеристика  торгового предприятия, на материалах  которых выполнена работа

        Курсовая работа выполнена на основе материалах деятельности ООО «Ольга». Администрация приводит учредительные документы общества с ограниченной  ответственностью магазина «Спутник» зарегистрированного 3 апреля 2004 года, в соответствии с Федеральным Законом РФ «Об Обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.98г. Учредителем Общества является гражданка РФ - Терещенко Ольга Владимировна. Место нахождения: г. Краснодар, ул. Длинная, д. 54.

       Целью  существования ООО «Ольга» является  удовлетворения потребностей населения, получение прибыли путем розничной торговли  товаров. Цены ориентированный на средний слой населения.

       Ассортимент  товара зависит от сезонного  предпочтения и возрастной категории. Поставка товаров в магазин осуществляется через торговых представителей. Сопроводительными документами являются накладные.