Сравнительная оценка качества рисовой крупы

 

 

ВВЕДЕНИЕ

       Крупа  из риса одна из самых популярных  круп во всем мире и является  практически основным продуктом  питания для большинства стран  Азии. Потребление рисовой крупы  в России, по последним данным, составляет 500-510 тонн в год. 

       Различные  разновидности и селекционные  и местные сорта риса обладают  разными формой, размером и консистенцией  ядра. Кроме того, они несколько  отличаются по химическому составу  и потребительским свойствам  (в связи с различными скоростью  разваривания и способностью  поглотить воду и жир, большим  или меньшим увеличением объема  при варке и т.д.). Поэтому очень важно, чтобы каждая партия рисовой крупы была однородна по форме, строению и консистенции образующих ее зерен. 

       Пищевая  ценность рисовой крупы во  многом зависит от сортовых  особенностей риса-зерна, климатических  условий, состояния почв, качества  удобрений, а также способа  обработки. В процессе производства  рисовой крупы применяется комплекс  технологических операций, направленных  на улучшение ее потребительских  свойств, наиболее важными из  которых являются процессы шелушения  и шлифования.

         Актуальность данной работы заключается в том, что рис является диетическим и полезным продуктом питания. Рисовый протеин по содержанию необходимых аминокислот наиболее близок к животному протеину и намного более полезен, чем протеин пшеницы и других злаков.

       В США  и европейских странах в основном  потребляется длиннозерный, легкий  рассыпчатый, слегка суховатый  рис. Он используется при изготовлении  сухих консервов, каш и гарниров. В Японии  предпочитают короткозерный  рис, который сильно разваривается  и становится вязким после  приготовления. Коротко- и среднезерные  сорта, особенно богатые витаминами и минеральными элементами, используются при изготовлении супов, гарниров, каш для детей.

       Помимо употребления риса в пищу в разваренном виде, например, в виде плова или каши его перерабатывают в муку, крахмал, пудру, спирт, пиво и др.

       Целью  курсовой работы является проанализировать  качество и ассортимент рисовой  крупы реализуемой в торговой сети города Краснодара.

       На основе данных магазина «Спутник» были решены основные задачи:

1) характеристика предприятия

2) анализ качества исследуемых образцов рисовой крупы

3) ассортимент риса реализуемых  в торговой сети

       Объектами  исследования курсовой работы  были выбраны четыре образца  рисовой крупы первого сорта  разных производитей:

1) «Кубанский рис Кулон»

2) «Дон Густо»3

3) «Кубань Мистраль»

4) «Шебекинский классический»

       Курсовая  работа состоит из трех частей: теоретическая, исследовательская  и практическая. Теоретическая часть  включает обзор литературы. В исследовательской части описана характеристика предприятия, на материалах которого выполнена работа, также объекты и методы исследования. Результаты по органолептическим, физико-химическим показателям качества и потребительским достоинствам рисовой крупы указаны в практической части курсовой работы.    

1. Обзор литературы

1.1. Обзор рынка  крупы в России

       Российский  рынок круп характеризуется стабильностью  и динамичным развитием - среднегодовой  темп роста составляет около  4%. По видам культур выделяются  следующие основные группы круп: рис, гречиха, геркулес, пшено,  манка, перловая, ячневая, горох,  пшеничная, овсяная, кукурузная.

       Развитие  рынка крупы во многом зависит  от состояния рынка крупяных  и зерновых культур. В России  имеется достаточная сырьевая  база для производства всех  видов круп, кроме риса, который  является импортозависимой культурой.  Выращиванием крупяных и зерновых  культур в России занимается 8360 предприятий.

       Производством  круп  занимается 735 предприятий  (основные объемы выпуска крупяной  продукции приходятся на рис,  гречиху, геркулес, пшено и др.). Оптовой торговлей круп занимается 435 предприятий, а розничной торговлей  - 55.

       Системообразующим  фактором привлекательности рынка  крупы является состояние дел  в аграрном секторе [11].

       По мнению  экспертов, в условиях кризиса,  крупа и различные крупяные  продукты, изготовленные на ее  основе, составят основной рацион  питания.

       Несмотря на незначительное прогнозное сокращение выпуска крупы в 2009 году (10-13%), в ближайшей перспективе спрос на нее будет только усиливаться. Потребление крупяных и зерновых культур будет обеспечиваться благодаря росту производства российских производителей, в том числе продукции с высокой добавленной стоимостью, уменьшению реальных располагаемых доходов населения и сокращению импортных поставок. Кроме того, усилятся процессы консолидации активов.

       Толчком  развития рынка станет поэтапная  реализация государством Программы  «Развитие сельского хозяйства  и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы».

 

1.2. Химический  состав и пищевая ценность  рисовой крупы

       Рисовая  крупа отличается высоким содержанием  крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные  гранулы мелкие - от 2 до 10 мкм, легко усваиваются, поэтому рис — диетический продукт. У обыкновенного риса крахмал состоит из амилозы (17%) и амилопектина (83%), а у глютинозного (клейкого) -только из амилопектина. В изломе клейкий рис- матовый, стеариногтодобный. Температура клейстеризации рисового крахмала находится в пределах 58-61 °С. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам — не более 8%. В составе белков преобладает глютелин (оризенин) -60%. Аминокислотный состав белков риса достаточно полноценен. Основной лимитирующей аминокислотой является лизин.

       Рисовая  крупа хорошо хранится, так как  содержит мало липидов (0,7%): Липиды  риса на 76% состоят из ненасыщенных  жирных кислот, в том числе  линолевой (до 45%) [15 с. 4-8].

       Крупы  из  риса обладают высокими  потребительскими свойствами. Время  варки- 20-40 минут (быстроразваривающейся  крупы- 10 минут), увеличение в объеме - 4-6 раз. Рис, обогащенный витаминами  и минеральными элементами, получают  путем ГТО паром или путем  замачивания зерна. В результате  минеральные элементы и витамины  из оболочек и зародыша диффундируют  в эндосперм, клеящие вещества  разрушаются, и при варке получается  рассыпчатые каши, которые не надо промывать.

       При  получении шлифованного риса  теряется от 29 до 72 % витамина В  до 29 % - В2 и до 53 % - PP. При выработке  полированной крупы эти потери  больше.  
       Различные разновидности, а также селекционные и местные сорта риса обладают различными формой, размером и консистенцией ядра. Кроме того, они несколько отличаются по химическому составу и потребительским свойствам (в связи с различными скоростью разваривания и способностью поглощать воду и жиры, большим или меньшим увеличением объема при варке и т.д.).

Таблица 1- Энергетическая и пищевая ценность на 50г рисовой крупы [14]:

Калории (ккал)	166.5 ккал.
Жиры	0.5 г
Белки	3.5 г
Углеводы	37 г
Вода	7 г
Витамин B3 (Ниацин)	0.8 мг
Насыщенные жирные	0.2 г
кислоты
Клетчатка	1.5 г
Зола	0.4 г
Кальций	4 мг
Железо	0.5 мг
Магний	25 мг
Фосфор	75 мг
Калий	50 мг
Натрий	6 мг

 

       Очень  важно, чтобы каждая партия  рисовой крупы была однородна  по форме, строению и консистенции  образующих ее зерен.

       Рисовая  крупа подразделяется на виды  и сорта. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и другие [4 с. 45-59].

       Рис  шлифованный — это зерна, с  которых полностью удалены цветочные  пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя  и зародыша. Поверхность ядра  слегка шероховатая, белого цвета,  на отдельных ядрах могут быть  остатки семенной оболочки. Рис  шлифованный выпускают пяти товарных  сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й.  К сорту экстра может быть  отнесен только длиннозерный  рис (индийская ветвь), полученный  шлифованием шелушеных зерен  риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.

       Рис  дробленый шлифованный — продукт  переработки риса в крупу, состоящий  из колотых, дополнительно шлифованных  ядер размером менее      75% целого ядра, на сорта не  делится.

       Чистый  рис — крупа, прошедшая специальную  обработку, после которой исключаются  дальнейшая подготовка ее перед  варкой (промывка, переборка), а также  промывка после варки. Таким  образом, все витамины и минеральные  элементы, находящиеся в крупе  до парки, остаются в готовом  продукте [13 с.87].

 

1.3. Факторы, формирующие  качество рисовой крупы

       Общими  для всех видов крупы показателя  качествами являются цвет, запах,  вкус, влажность, наличие посторонних  примесей, количество доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, а  также зараженность вредителями.

       К органолептическим  показателям относят цвет, запах  и вкус крупы. 

       Цвет  различных видов крупы неодинаков  и зависит от пигментов, находящихся  в оболочках зерна и эндоспермы. Свежая крупа должна иметь  типичный для нее цвет. Цвет  должен быть однотонным, без существенных  различий в окраске отдельных  крупинок.

        Запах  имеет каждый вид свежей крупы,  это определенный слабо выраженный  аромат. Появление затхлости или  плесневелого запаха указывает  на ее несвежесть и порчу.  Посторонний запах в крупе  может быть от наличия в  ней посторонних пахучих примесей. Затхлый, плесневелый или другой  посторонний запах не допускается.

       Вкус  свежей крупы должен быть соответствующим  для каждого вида. Доброкачественная  крупа имеет обычно пресный  или слегка сладковатый вкус.  Прогорклый или кисловатый привкус  в крупе не допускается, это  указывает на несвежесть ее [8 с.136-145].

       Влажность  крупы влияет на ее питательную  ценность и является определяющим  фактором при хранении. Влажность  рисовой крупы, предназначенной  для длительного хранения, должна  быть не более 14%, а для текущего  потребления-15,5% .

       Наличие  посторонних примесей отрицательно  сказывается на органолептических  показателях крупы. Они ухудшают  ее цвет, запах, вкус и иногда  придают ядовитые свойства. К  примесям относят сорную примесь,  необрушенные зерна, испорченные  ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые  другие.

Сорная примесь состоит  из

-минеральной: галька, песок,  земля; 

-органической: пленки, ости;

-вредной: куколь, вязель  разноцветный.

        Предельное  количество сорной примеси нормируется  стандартами. В крупе, подразделяемой  на сорта, установлены дифференцированные  нормы.

       В дробленом  рисе стандартами утверждены  предельные нормы сорной примеси.

       В состав  сорной примеси особенно строго  нормированы наиболее нежелательные  ее фракции. Доля минеральной  примеси не должна превышать  0,05% (у риса дробленого -0,1%). Предельное  количество вредной примеси для  всех видов крупы-0,05%, в том  числе горчака и вязеля - наиболее  ядовитых сорняков- не более 0,02% [9 с.165-168].

       Испорченные  ядра - это крупинки с измененным  цветом: загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся .

      Нешелушенные  зерна- это зерна, с которых  не удалена цветковая пленка  или оболочка. Остатки оболочек  неблагоприятно отражаются не  только на внешнем виде крупы  и каши, но и придают ей жесткостью  предельные нормы нешелушеных  зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7%.

       Битые  (колотые) ядра- кусочки эндоспермы  определенной крупности. В рисовой  крупе к ним относят отобранные  вручную крупинки менее 75% целого  ядра. Допустимое количество битых  ядер зависит от структурно-механических  свойств эндосперма перерабатываемой  культуры. Если фактическое содержание  битых ядер в крупе превышает  установленную стандартом норму,  то излишек их относят к  сорной примеси.