Содержание торгово-технологического процесса в магазине (кофе и кофейные напитки,шерстяные ткани)

26

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Открытое акционерное общество «Продтовары»  одно из ведущих в г. Бресте предприятий. Директор предприятия Козич Михаил Михайлович. Открытое акционерное общество «Продтовары»  зарегистрировано 28.06.1999 г. решением № 341 Брестского горисполкома, образовано в процессе разгосударствления и приватизации Государственной торговой фирмы «Продтовары».  На сегодняшний день розничная торговая сеть ОАО «Продтовары» насчитывает 17 магазинов, которые расположены практически во всех районах г. Бреста.                Основными видами деятельности являются розничная, оптовая торговли и общественное питание: розничная сеть - 9 розничных магазинов, 6 универсамов, супермаркет «Мiкс», универсам формата «Дискаунтер»; оптовая сеть – отдел оптовых продаж, 3 склада, 3 филиала (Минск, Барановичи, Пинск); сеть предприятий общественного питания – 3 бара, десертный бар «Карамель», кафе «Дворик», также в 2011 году было открыто кафе «Retro Bistro», цех по производству булочно-кондитерский изделий, кафе «На Вознесенской», кофейня-бар и производственные цеха в супермаркете «Мiкс». Собственное производство: мясные и рыбные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, салаты и многое другое. Предприятие регулярно проводит рекламные компании с целью информирования покупателей о достижениях предприятия и проводимых в розничной сети промоакциях, дегустациях, скидках.

              Магазин «Мiкс» - это супермаркет европейского уровня, воплощающий в себе современные технологии западной торговли, где можно приобрести продовольственные и непродовольственные товары на любой вкус. (Приложение 1).

Площадь магазина 7 тыс. м2, а площадь торгового зала 3 тыс. м2. В магазине работает 158 человек, средний оклад продавца 4 разряда от  600 до 800 тысяч рублей, а 6 разряда от 900 тысяч до 1 миллиона.

Супермаркет расположен по адресу г. Брест, ул. 28 Июля, 37А. Режим работы магазина с 09.00 до 02.00 часов. В магазине «Мiкс» огромный ассортимент товаров, имеются свои кондитерские, кулинарный и мясной цеха, хлебобулочное производство. Также располагаются небольшие павильоны по продаже непродовольственных товаров (DVD диски, косметика, живые цветы, оптика и т.д.), недалеко от торгового зала. Кроме того предусмотрен дополнительный сервис: бесплатная парковка, возможность оплаты товаров по безналичному расчёту или кредитной картой, обменный пункт, банкомат, кофейня, аптека, услуги почты и страхования, парикмахерская и т. д.

              По особенности строения магазин «Мiкс» многоэтажный, состоит из 3 этажей. На 1 этаже находится торговый зал, склад, морозильные камеры, аптека, инфоцентр, кофейня, Белорусбанк. На 2 этаже – венткамера, бухгалтерия, комната для принятия пищи, помещение для хранения моющих и чистящих средств, гардероб мужской и женский, операторская, кабинет охраны труда. 3 этаж – выход на крышу.

              Форма торгового зала прямоугольная. Виды планировок, которые используются для размещения товаров: линейная и островная.

Основными поставщиками являются: ОАО «Коммунарка», ОАО «Спартак», ОАО «Слодыч», ОАО «ВКК Витьба», ОАО «Красный пищевик», ОАО «Гомельский жировой комбинат», ОАО «Брестское пиво», РУПП ГТФ «Неман», ООО «Табак Инвест», ОАО «Барановичский комбинат пищевых продуктов», ОАО «Барановичский комбинат хлебопродуктов», ОАО «Малоритский КОСК», ОАО «Горынский агрокомбинат», ОАО «Кобринский консервный комбинат», ООО «Унибел», ИООО «Аркада», ПОДО «Онега», ОАО «Лидские пищевые концентраты».

В супермаркете «Мiкс» и во всех магазинах ОАО «Продтовары» часто проводятся акции. Новый месяц – новое хит предложение, снижение цен до 30%. А посетителям сети кафе ОАО «Продтовары» по предъявлению дисконтной карты 10 % скидка.

Также в супермаркете «Мiкс» действует 3% скидка именинникам и всем виновникам торжества свадьба, юбилей, обрядовые мероприятия) при наличии подтверждения документа (паспорт, свидетельство о рождении).

Совершивши покупку на 200 тысяч рублей можно стань обладателем дисконтной карты. При наличии дисконтной карты 5% скидка. По фиксированным ценам (водка белая производства предприятий Республики Беларусь, табачные изделия, сахар), талоны, интернет-карты, печатные издания, полимерную тару, молоко и кисломолочные продукции с торговой надбавкой 8-11%, акционный товар - скидка не предоставляется. Срок действия дисконтной карты 3 года с момента выдачи.

Для всех покупателей супермаркета «Мiкс» с 9.00 до 12.00 действует 3% скидка на все товары.

Супермаркет «Мiкс» - это новый европейский формат торговли, огромный ассортимент, удобство совершения покупок, выражающееся в наличии зон отдыха и развлечений (кафе), наличие зоны бутиков (цветы и т. д.), удобная парковка, среднерыночные цены, все покупки сразу в одном месте.

2. КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПТКИ

2.1. Сырьё, химический состав, виды и пищевая ценность кофе и кофейных напитков

Кофе – вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более чем в 70 тропических странах.

Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 ботанических видов, но только 3 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский, либерийский и робуста.

Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зёрна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Либерика – менее распространённый вид кофе, напоминающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста – достаточно распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. Спрос на этот вид кофе увеличивается в связи с его предпочтительным использованием для массового производства растворимого кофе.

Географическая классификация кофе отражает принадлежность к континенту (азиатский, американский, африканский), страну его производства (бразильский, колумбийский, эфиопский, индийский и другие) и название местности, где он выращен, либо порт его вывоза из страны.

В настоящее время в мире насчитывается более 1000 сортов кофе.

Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают зрелыми до трёх раз в году. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофейные зёрна, выделенные мокрым способом, лучше по качеству. Качество сырого (зелёного) кофе определённого вида и сорта зависит от многих факторов: места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и обработки зёрен, условий хранения и др.

После очистки, сортировки, полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение в течении 3-7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10ºС и влажность воздуха на уровне 70%. В процессе хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зёрен, приводящее к исчезновению травянистого вкуса, повышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранении качество кофе ухудшается.

Для придания кофе необходимых свойств его обжаривают при температуре 180-200 гр. 15-30 мин. Эту операцию выполняют кофейные фабрики или специализированные отделы в магазинах, ресторанах, имеющих жарочные аппараты. При обжаривании кофейные зерна приобретают коричневую окраску разной степени, характерные вкус и аромат. Содержание кофеина при обжаривании несколько снижается.

Химический состав кофе: сухие зерна кофе содержат 9-13% воды, 9-11% белковых веществ, 0,7-2,5% кофеина, 10-13% жира, 22% клетчатки, 3-5% минеральных веществ.

Природа объединила в кофе самые различные органические вещества, регулирующие течение многих биохимических процессов в организме, усиливающих желудочную секрецию, восстанавливающих нарушенные функции некоторых органов человека.

Кофеин – важнейший алкалоид кофейных зерен, с успехом применяется в медицинской практике. Возбуждает центральную нервную систему, вызывая улучшение обмена веществ, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. В кофе различных сортов содержится разное количество кофеина – в среднем от 1 до 2%.

Тригонеллин – при обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), обладающую противоаллергическим действием.

Танин – придает кофейному напитку пикантный привкус горечи.

Витамины группы В – предупреждают возникновение ряда тяжелых заболеваний.  

Органические кислоты – более тридцати различных кислот, в том числе хлоргеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Способствуют хорошему перевариванию и быстрой «эвакуации» пищи из желудка.

Углеводы – 50 – 60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов входят сахароза (6 - 10%), целлюлоза (5 – 12%), пектиновые вещества (2 – 3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).

Минеральные вещества – определен количественный состав минеральных веществ в сырых кофейных зернах (мг), который представлен в таблице 1.

Таблица 1. Состав минеральных веществ в сырых кофейных зернах

В ягоде кофе содержится около 850 эфирных масел. В обжаренном кофе идентифицировано более 350. Таким образом, кофе занимает 1 место по количеству ароматических веществ и вкусовых компонентов.

Заменители кофе натурального вырабатывают для определенной группы потребителей, которым противопоказан кофеин, что позволяет дорогостоящее привозное сырье заменить местным.

Сырье для кофейных напитков: зерна злаковых культур, цикорий, желуди, соя, сушеные плоды, топинамбур. В большинство наименований напитков входят цикорий и ячмень. При обжаривании корней цикория в них образуется комплекс ароматических веществ. Используемые в производстве кофейных напитков зерно, желуди, плоды богаты крахмалом, сахарами, клетчаткой, дубильными, азотистыми, минеральными веществами. Обжаренное сырье размалывают и смешивают по рецептуре. В некоторые кофейные напитки может вводиться кофе натуральный в количестве 5-35% от массы.

2.2. Краткая характеристика, имеющегося в продаже ассортимента кофе и кофейных напитков

В торговлю поступает кофе жареный в зёрнах и кофе жареный молотый.

В зависимости от коммерческого сорта, технологической обработки и применяемых добавок и качества формируются торговые сорта и марки кофе – натуральный жаренный в зёрнах (высшего и 1-ого сортов); натуральный жареный молотый (высшего и 1-ого сортов), с добавлением цикория, ароматизаторов и др.

Молотый кофе может быть без добавлений и с добавлениями. В качестве добавления используют жареный молотый цикорий. Это растение с синими цветками встречается в нашей стране как сорняк, может возделываться плантационно.

Растворимый кофе – это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Для уменьшения слипаемости частиц и лучшей растворимости современная технология предусматривает выпуск кофе и в гранулированном виде. В растворимом кофе повышается содержание кофеина (до 3-4% и выше), тригонеллина, сахаров, декстрина, существенно снижается ароматичность (в результате высокотемпературной сушки).

Разновидностями растворимого кофе являются кофе порошкообразный, гранулированный, жидкий, концентрированный, «капуччино», кристаллический, декофеинизированный, ароматизированный, «лёгкий» и др.

Жидкий быстрорастворимый кофе вырабатывают на базе первичного, свежеизвлечённого и отфильтрованного экстракта кофе с содержанием водорастворимых сухих веществ 23-27% с последующим добавление в него молока, сахара, консервантов и других составляющих в зависимости от рецептуры.

Концентрированный быстрорастворимый кофе вырабатывают путём частичного сгущения первичного экстракта кофе в вакуум-выпарной или ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 40-50% и последующего добавления в него ингредиентов.