Содержание торгово-технологического процесс в магазине (мороженая рыба; парфюмерные товары)

 

Учреждение  образования

Брестский профессионально-технический  колледж торговли 
 
 
 

Письменная  экзаменационная  работа

Тема: Содержание торгово-технологического процесс в магазине (мороженая рыба; парфюмерные товары) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил                                                                              

ученик  группы 182                                                                      
 

Проверил                                                                                Шевердина Татьяна

преподаватель                                                                                  Петровна 
 
 
 
 
 

Брест

2010 

СОДЕРЖАНИЕ 
 

1. Характеристика  торгового предприятия…………………………………………………………….........
2. Мороженая рыба…………………………………………………………….
0. Химический  состав  и пищевая ценность мяса рыбы………………...
0. Краткая характеристика ассортимента мороженой рыбы в магазине……………………………………………………………….…
0. Признаки  доброкачественности, упаковка, условия  и сроки хранения……………………………………………………………….....
0. Особенности приёмки, подготовки, размещения и выкладки мороженой рыбы……………………………………………………...…
3. Парфюмерные товары…………………………………………………..…..
0. Источники поступления парфюмерных товаров  в магазин……….….
0. Классификация и краткая характеристика ассортимента парфюмерных товаров…………………………………………………..
0. Контроль качества, маркировка, упаковка, хранение………………...
0. Особенности подготовки к продаже, размещения, выкладки и продажи парфюмерных товаров………………………………………..
4. Меры безопасности при пользовании торговым инвентарём …………....
5. Выводы и предложения……………………………………………….…….
6. Литература…………………………………………………………………...

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 
 

  Магазин «Брест-Юбилейный», расположенный по адресу: город Брест улица Московская, 328, отдельно стоящее здание в котором располагается кафе, три банкомата (первый у входа, остальные с правой стороны магазина) и аптека, что очень удобно для покупателей.

  Магазин  работает ежедневно с 8⁰⁰ до 21⁰⁰ без выходных и без обеда. Санитарный день – первый понедельник месяца.

  Общая площадь  магазина – 566 метров кв.

  Магазин  имеет:

8 подсобных помещений – оперативных помещения (1 рампу, 4 холодильных камер, 2 фасовочных помещений, подсобные помещения).

3 административно-бытовых  помещения (кабинет администрации,  гардероб, столовая)

2 подсобно-вспомогательных  помещения (для хозяйственных нужд, для мойки овощей)

  Форма торгового  зала очень удобна, потому что  позволяет разместить торговое  оборудование так чтобы не  затруднять процесс подачи товаров  в торговый зал. В магазине  используется линейная планировка  – оборудование в торговом зале располагается вдоль стен. Вся площадь торгового зала разделена:

1. Площадь для размещения товаров;
2. Площадь для выкладки товаров;
3. Площадь для работы продавцов.

  В магазине  применяются прогрессивные методы  продажи товаров – метод самообслуживания. В с вязи с этим предусмотрена организация узла расчёта с покупателями. Установлены камеры для хранения личных вещей. Также на отдельно стоящих столах располагается торговый инвентарь (корзинки для отбора товаров, тележки).

  В магазине  «Брест-Юбилейный» используется и традиционный метод – через прилавок. Он используется в отделах расположенных в торговом зале (ликероводочный, рыбный, мясной, колбасный, сырный отделы).

  В магазине используются различные виды электронных весов:

ВЭ-15Т; ВТН-10, а  так же РП-500. Используется различное холодильное оборудование, а также горки различных типов: островные, пристенные, используются прилавки, кассовые кабины, тара-оборудование. Всё это оборудование соответствует санитарно-гигиеническим требованиям.

  Источниками тепла являются батареи. Вентиляция воздуха происходит за счёт циркулирования воздуха.

  Число работников  магазина составляет – 35 человек. 

В приведенной  ниже диаграмме подробно расписано порядок занимаемых должностей (приложение № _____). График выхода на работу составлен рационально, в нём соблюдена продолжительность рабочего времени, предусмотренная трудовым законодательством.

  Принципом  торгово-технологического процесса  в магазине является доведение  товара до потребителя с минимальными  затратами труда и времени, а также сохранения качества товара. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.МОРОЖЕНАЯ РЫБА 
 

2.1 Химический состав  и пищевая ценность мяса рыбы 
 

  Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания,  времени вылова и других факторов.

  Мясо рыб состоит в основном из мышц туловища вместе с прилегающей к ним рыхлой соединительной и жировой тканями. Консистенция мяса рыб разных видов при прочих равных условиях зависит от содержания в нем соединительнотканных образований, жира, белков, воды и связи воды с белками. В мясе рыб соединительной ткани меньше, чем в мясе наземных животных, поэтому ее консистенция более нежная.

  По химическому составу и функциональному значению органические и неорганические вещества, входящие в мясо рыб, делят на энергетические, пластические, обменно-функциональные.

  Важной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков составляет 98%.

  Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты. Набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

  Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

  Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в  основном представлены мышечным крахмалом  гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуются глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.

Экстрактные вещества улучшают вкус и запах, способствуют хорошему пищеварению. Изменения, происходящие с экстрактивными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению её качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.

  Мясо рыбы богато витаминами A,D,E,K, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В и С.

Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.

  Из макроэлементов преобладают: фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов – марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром.

  Особенно богата йодом морская рыба.

  Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и поэтому очень важны для человека.

  Воды в мясе рыбы содержится от 58 до 89%, чем больше жиров в рыбе, тем меньше воды в её тканях.

  Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека. 
 

2.2 Краткая характеристика ассортимента мороженой рыбы в магазине 
 

  Рыбу классифицируют  по семействам и видам. В  семейства объединяются рыбы по общим признакам: форме тела, скелету, и расположению плавников, по наличию чешуи и др. :

1. Осетровые - форма тела веерообразное, скелет хрящевой, съедобная часть 90% массы, жирное мясо, икра серая или чёрная.
2. Лососевые – толстое продолговатое тело, мясо нежное жирное, от красного до розоватого цвета, икра от светло розового до розового цвета.
3. Сельдевые – тело продолговатое сжатое с боков, съедобная часть 48% массы. Кулинарное назначение соление, вяление, копчение,
4. Скумбриевые – тело удлиненное слегка сжатое с боков, чешуя мелкая мясо ароматное, вкусное, жирное. Используются для соления, копчения, вяления.
5. Сомовые – тело удлинённое, без чешуи и покрыто слизью, голова слегка сплюснута, мясо мягкое, нежирное. Используется в живом и мороженном виде.
6. Карповые – тело высокое спинка утолщённая бока немного сдавленные, мясо белое нежное, слегка сладковатый вкус. С большим количеством меленьких костей. Используется для копчения, замораживания, вяления и др. семейства.

  Для продления  сроков хранения рыбы рыбу  замораживают. Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры в пределах до криогидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Длительная сохраняемость мороженой рыбы зависит от того, что понижение температуры до —10 °С и ниже резко тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окислительное расщепление жира.

  Различают  замораживание: 1. быстрое ( -25- -40°С) качество лучше т.к. структура ткани практически не нарушаются из-за образования мелких кристалликов льда. 2. медленное (-10- -15°С).

  Способы  замораживания: 

1. Воздушное
1. Естественное – на открытом воздухе, в краях дальнего севера.
2. Искусственное – может быть медленным и быстрым.
2. Жидким азотам (t кип. -195°С) – распыление жидкого азота над рыбой. Высокое качество (структурное изменение ткани незначительно).
3. Рассольное
1. Контактное – путем погружения подготовленной рыбы в холодный рассол.
2. Бесконтактное – погружение в рассол рыбы предварительно упаковав в резиновые мешки, контейнеры при этом  рыба более высокого качества.

• Льдосолевое

1. Контактное – на дно емкости насыпают слой мелкодробленого льда который посыпают солью, затем укладывают слой рыбы и снова смесь льда и соли. Операция повторяется до полного заполнения ёмкости.
2. Бесконтактное – рыбу предварительно упаковывают в резиновые мешки или контейнеры.

  Перед замораживанием рыбу сортируют по виду и размеру и разделывают. Существует множество видов разделки :

1. Потрошение – разделывают между грудными плавниками до анального отверстия, все внутриности удаляют.
2. Обезглавливание – икра и молоки могут быть оставлены.
3. Зябление -  удаляют грудные плавники с прилегающими частями брюшка и внутриностями, жабры, икра, молока могут быть оставлены.
4. Обезжабревание - удаляют жабры с прилегающими частями брюшка и внутринастями, икра и молоки могут быть оставлены.

  При разделке  рыбы получают: