Шпаркалка по товароведению

Температура: влияние t можно связать с зависимостью относ влажности от изменения t. При повышении t: 1) возможно быстрое испарение, высыхание, размягчение, затвердевание. 2) ускоряются хим. и биол-ие процессы. Понижение t приводит к ухудшению механ-их св-в. Свет: под влиянием света происходит фотодеструкция. Особенно чувствительны к свету синтетические и природные полимеры. Происходит 2 процесса: - деструкция, - структурирование. Измен-ся прочность, хрупкость, блеск, появ-ся трещины. Т.о. световые лучи передают энергию тов-ам, в рез-те в них инициируются химич реакции, т.о. ухудшается кач-во тов-в. Кислород воздуха вызывает окисление материалов. При окислении выделяется энергия, возможно самовозгорание некот материалов. Механ-ие факторы: товар разрушается в рез-те многократно повторяющихся нагрузок; при транспортировке: сотрясение, давление в штабеле, случайные удары, трения… Биолог-ие фак-ы: 1) микроорг-ы, 2) насекомые, 3) грызуны.

57.Упаковка, классификация, виды, требования к таре и упаковочным материалам.

Упаковка – средство или комплекс средств, кот-е обеспечивают защиту товара от загрязнений, повреждений, потерь и воздействия окруж среды. Упаковка как и товар яв-ся средством обращения, несет на себе информацию о товаре. Осн назначение – защитить товар; вспомог-ая ф-ция – привлечь внимание потребителя. Элементы упаковки: тара – изделие, в кот-ом размещается товар. Допол-ый элемент: упаковочные материалы нужны для защиты тов-ов от механ воздействий; перевязочные материалы. Упаков материалы: бумага, картон, пергамент. Классиф-ия: 1) Назначение: Потребительская упаковка предназначена для небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя. Для жидких тов-в обязательно применение потреб упаковки при рознич продаже. Потреб тара – это коробки, корзины, пакеты, банки, бутылки. Стоимость потреб упаковки включ-ся в стоимость продукции. Упаков материалами яв-ся бумага, фольга, картон или полимерные материалы. Транспортная упаковка использ-ся для перевозки тов-в, для оптовой и мелкорозничной продаже.

Трансп-ая тара – это грузовые цистерны, бочки, контейнеры, ящики. 2)Кратность использования: многооборотная упаковка – для многократного применения, одноразовая упак-ка – для однократного прим-я, возвратная  - это разновидность многооборотной тары, возвращается непосредственно к поставщику. 3) Материал упаковки – деревянная, картонная, металлич-я, стеклянная, керамич-я, комбинированная, бумажная.4) Конструкция  - разборная, неразборная, складная, разборноскладная, со съемными деталями. 5) Форма  -  цистерны, бочки, контейнеры, ящики. 6) Устойчивость к внеш механ воздействиям  - жесткая, полужесткая, мягкая. 7) Технология произ-ва – литая, штампованная, бондарная, клеевая. Требования к упаковке: 1) безопасность, 2) экологичность, 3) надежность, 4) совместимость, 5) эстетичность, 7) экон-ая эффективность, 8) эргономичность. К разным видам упаковки м/б специфич требования.  

61.Основные понятия. Группы и виды потерь. На различных этапах технолог-ого цикла товаро­движения отмечаются разно бразные потери сырья, полу­фабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяют­ся на две группы — товарные и материальные. Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утра той колич-ных и качест-ных харак-ик товара в натуральном выражении. Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных харак-тик в денеж­ном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери яв-ся первичными, а матер-ные — вторич­ными, следствием товарных потерь. Объектами товароведения яв-ся только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происхо­дящими при хранении и предреализационной обработке товаров! В товароведении не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хище­ния, неправильный учет и т. п.). Эта часть товарных по­терь, а также все материальные потери яв-ся объек­том бухгалтерского учета и административного права. Товарные потери подразделяются по виду утраченных хар-тик товара на две подгруппы — колич-­ные и качест-ые. Количественные (нормируемые) потери

Кол-ные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происхо­дящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще наз-ют естественными, а по порядку списания — нормируемыми.

Колич-ные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невоз­можно исключить полностью.

Этим объясняется установ­ление норм естественных потерь. Колич-ые потери в зависимости от причин воз­никновения делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери Естественная убыль — колич-ые потери, вы­зываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; рас-пыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улету­чивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являю­щихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавли­вание полимерной тары. Усушка — одна из основных причин естественной убы­ли потребительских товаров, содержащих воду даже в не­больших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окру­жающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает естественную убыль не только прод, но и непродов то­варов. Эти процессы яв-ся практически единственны­ми, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т. п.

Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки. Распыл(утруска, распыление) свойственен лишь мел­коизмельченным продуктам и происходит за счет удале­ния части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследст­вие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов (су­хое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.). Розлив (размазывание) — колич-ные потери жид­ких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в дру­гой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п. Улетучивание веществ — количественные потери то­варов за счет перехода части летучих веществ в окружаю­щую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучива­ние этилового спирта), парфюмерно-косметических това­ров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку ха­рактерно для товаров, содержащих легкоподвижную вод­ную или жировую фракцию, при этом не только уменьша­ется масса, но и изменяются другие потребительские свой­ства товаров. К продуктам, для естественной убыли кото­рых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др.

Дыхание — биологический процесс распада энергети­ческих веществ и выделения энергии, частично используе­мой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей естественной убыли пищевых продуктов.

Этот процесс несвойствен большинству непрод-ых товаров. Бой стеклянной тары нормируется только для алко­гольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, пар­фюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т. п. Бой стеклянной тары возни­кает вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механ-ую прочность. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя слу­чаи их раздавливания встречаются довольно часто.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и не­ликвидные. К отходам относятся: 1)удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на пром-переработку Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плав­ников у рыбы, обрезке хазовых концов у тканей; 2)отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и пере­вязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкос­тей, отбраковки экземпляров с критическими неустрани­мыми дефектами — загниванием, плесневением и т. п.; 3)раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспорти­ровании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макаро­ны, халва и т. п.); 4)отделение от основной массы товара его составных ком­понентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сы­воротки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет, парафина — от сырных головок и других защитных оболочек).

Качественные (актируемые) потери

В отличие от количественных качественные потери спи­сываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми. Качественные потери — потери, обусловленные мик­робиолог-ими, биол-ми, биохим-ими, хи­м-ми, физ-ми и физ—хим-ми процес­сами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости. Микробиол процессы вызывают порчу това­ров, существенно снижают их качество, делают невозмож­ным использование их по назначению или снижают надеж­ность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионо вокислого, спиртового, уксусного, молочно кислого), гниения, ослизнения, плесне вения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.). Для непрод то­варов (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение. Микробиол процессы яв-ся одной из при­чин биоповреждений. Биол процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусе­ницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая), ли­чинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Существенный урон потребительским товарам при хра­нении наносят мышее видные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и поврежда­ют меха, кожу, ткани и изделия из них. Биохим процессы свойственны в основном пи­щевым продуктам, а также непрод товарам, являющимся биолог-ми объектами (например, живые цветы и животные).

Они происходят при участии разнооб­разных ферментов, Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройст­ва, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшее использование их по назначению становится невозможным. Наиболее распространенным биохим процес­сом, нарушение которого может привести к гибели, явля­ется дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение ды­хания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и кру­пы — самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных — смерть вследствие анаэробиоза. Хим процессы приводят к порче товаров вслед­ствие изменений веществ. Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах — муке, крупе, орехах, муч­ных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продук­ции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, космети­ческих товарах (кремы, лосьоны и т. п.), потемнение суше­ных плодов и овощей, консервов и т. п.; окисление арома­тических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-кос-метических товаров. Физ и физ-хим процессы обуслов­лены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных из­делий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде, деформация или разрушение от­дельных комплектующих частей бытовой техники, дефор­мация упаковки товаров бытовой химии и т. п. К физич процессам относится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе за­мороженной, вяленой и др. Усушка некоторых товаров про­воцирует физ-хим процессы, в результате ко­торых товары становятся недоброкачественными. Напри­мер, усушка хлеба ускоряет его черствение.

65. Основные понятия по теме «Информация о товарах»

Основное назначение информации – информирование потребителей о потребительной стоимости товаров.

Информация облегчает выбор товара и тем самым оказывает влияние на формирование потребительского спроса, выступает посредником между производителем и покупателем, способствует расширению товарного рынка. Кроме основной, информация выполняет такие функции как экономическая, социальная, нравственно-воспитательная.

63.Меры по предупреждению и снижению потерь. Эти меры подразделяются на организационные, техно­логические и информационные. Организационные меры направлены на выявление при­чин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер. Профилактические меры связаны с приемочным кон­тролем качества, что уже на первой стадии закладки това­ров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняе­мость, возможные сроки хранения независимо от того, су­ществуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности. К организационным текущим мерам относятся меры ПО; обеспечению своевременной поставки товаров в уставов-! ленные сроки, морального и материаль ного стимулирования работников за сокращение потерь, а также действую­щий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры — меры по учету факторов внут­ренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. Внутренние факторы обусловлены химическим соста­вом и структурой (строением) потребительских товаров, Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы: 1)вещества, увеличивающие потери;2)вещества, уменьшающие потери.

Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери ока­зывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухуд­шается качество товара, вплоть до потери доброкачествен­ности или функционального назначения. Для предотвращения потерь воды и ароматических ве­ществ применяют герметичные упаковки (консервы, пар­фюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при по­ниженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничиваю­щих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.

Следует иметь в виду, что не все товары можно хра­нить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влаж­ность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения. На величину качественных потерь могут влиять и струк­турные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывает изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба, пухлость яблок и т. п.), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).