Школьное питание

Таблица 2 - Суточное потребление энергии, белков, жиров и углеводов, рекомендуемое для детей школьного возраста

Основной признак сбалансированного  питания – правильное соотношение  питательных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных  солей – в зависимости возраста, пола, энергозатрат и прочих факторов. В рациональном питании школьников соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4.

Для ребенка в возрасте 3-7 лет на 1 кг массы тела в сутки  необходимо 3,5-4 г белков, 8-10 –3 г, 11лет  и старше – 2-2,5 г. При оценке сбалансированности белков в питании школьников нужно исходить из того, что общее количество белков должно доставлять не менее 14% суточной энергетичности. Белков животного происхождения в питании 6-летнего ребенка должно быть 65%, в остальных возрастных группах – не менее 60% общего (суточного) количества.

Для соблюдения этого требования и обеспечения белковой полноценности питания следует ежедневно включать в рацион школьника 500 г молока, 40-50 – творога, 10-15 – сыра, 40-60 – рыбы, 140-220 г мяса, одно яйцо.

В школьном возрасте отмечается повышенная потребность в незаменимых аминокислотах. Ряд из них наравне с витамином А относится к факторам роста. Это лизин, триптофан и гистидин, которыми особенно богаты мясо, рыба, яйца, орехи.

Наибольшую биологическую  ценность в питании детей имеют  молочные белки. В них содержится кальций, который легко усваивается организмом и используется для пластических целей. В связи с этим молоко является обязательным, не подлежащим замене продуктом питания школьников.

Белки молока – казеин и лактоальбумин – ни в каких  других продуктах питания не встречаются. Казеин связан с кальцием и фосфором и представляет казеинфосфаткальциевый комплекс, обладающий высокой биологической активностью. Лактоальбумин является наиболее ценным белком, в котором сконцентрировано значительное количество триптофана. Эта аминокислота – высококачественный ростовой фактор, играющий важную роль в синтезе тканевого белка. Третий белок молока – глобулин – представляет собой комплекс веществ, являющихся в организме источником антител, выполняющих защитную функцию.

Молочный жир находится  в состоянии эмульсии и включает биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты, в том числе и арахидоновую, а также жирорастворимые витамины. В молоке содержится молочный сахар (лактоза) – единственный его углевод. Лактоза нормализует состав полезной кишечной микрофлоры и благоприятно влияет на развитие некоторых молочнокислых бактерий, угнетающе воздействующих на гнилостные микроорганизмы.

Молоко –  ценный источник минеральных солей, в том числе легкоусвояемых кальция  и фосфора. Оно содержит такие микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, йод, алюминий. В молоке в небольшом количестве представлены все известные витамины. В нем имеется ряд ферментов – протеаза, амилаза, каталаза, фосфатаза, который является биологическими катализаторами и играют важную роль в пищеварении.

В питании школьников следует широко применять различные  продукты, получение которых основано на молочнокислом брожении – творог, сметану, сыры, кефир, ацидофильное молоко, аэрин, йогурт, простоквашу и т. д. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в молоке образуются витамины В₁, В₂ и ферменты. Микроорганизмы, содержащиеся в молочнокислых продуктах, создают в кишечнике кислую среду и подавляют жизнедеятельность гнилостных и патогенных бактерий. Особенно показаны они в летний и раннеосенний периоды.

Большое значение в питании  школьников имеет творог. Он содержит до 14-18 % белка. Творог богат кальцием и фосфором, кроме того, в нем  значительное количество незаменимых  аминокислот, в частности, метионина, обладающего липотропным действием. В рацион школьников необходимо вводить сыры, содержащие белки высокой биологической ценности (20-23%), жиры (до 30% и более) и, что особенно важно, кальций и фосфор, находящиеся в оптимально сбалансированных соотношениях.

Важную роль в питании детей играют сложные белки – фосфопротеиды, источником которых являются яйца (желтки). Фосфопротеиды необходимы для нормального формирования и функционирования центральной нервной системы. Поэтому в рацион нужно включать ежедневно одно яйцо.

Основным источником полноценных белков в питании  школьников являются мясо и мясные продукты, белки которых усваиваются  в организме на 96-98%.

В рациональном питании  школьников надо использовать говядину второй категории, нежирную свинину, баранину, более богатые белками. Из птицы рекомендуются куры и индейки, так как их мясо отличается высоким содержанием фосфора и железа, более нежное и лучше усваивается.

Из субпродуктов следует  использовать печень, сердце, почки, мозги, язык и пр. Субпродукты являются источником полноценных белков, в них много фосфора, железа, витаминов, особенно группы В. Блюда из субпродуктов нужно вводить в рацион школьников не менее двух раз в неделю. В меню можно включать колбасные изделия (вареные нежирные сорта). Они содержат до 13,7% белков, имеют хорошие вкусовые качества и могут разнообразить рацион.

Рыба и рыбные продукты, так же как и мясо, богаты полноценными белками. Однако в рыбе в 4-5 раз меньше соединительнотканных белков (в основном коллагена). Аминокислотный состав белков в ней близок к аминокислотному составу мяса животных. Кроме того, они отличаются высоким содержанием метионина и включают значительное количество аминокислот, являющихся ростовыми факторами, – триптофана, лизина, аргинина. В рационе школьников можно использовать и нерыбные продукты моря – кальмаров, крабов, креветок и пр. Они являются источником полноценных белков, а по наличию микроэлементов намного превосходят мясо животных.

Таблица 3 - Содержание белка в различных продуктах

Для удовлетворения потребностей организма в незаменимых  аминокислотах целесообразно применять  комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность аминокислот. Например, молочный белок наилучшим образом сочетается с белком зерновых, хлебных продуктов. Поэтому большое значение имеет введение в рацион школьников молочных каш, в которых белок молока, очень богатый лизином, восполняет природный недостаток этой аминокислоты в зерновых продуктах. Молочные каши широко используют в школьных завтраках. Выгодными в обеспечении сбалансированности аминокислот являются различные мучные изделия с творогом, мясом, рыбой. Белки мяса наиболее благоприятно сочетаются с белками картофеля и овощей. Большое количество белков в мясе в сочетании с невысоким содержанием таковых в овощах обеспечивает необходимое «разведение» и взаимодополнение аминокислотного состава. Кроме того, растительные белки – основной источник азота.

Потребность детей школьного возраста в жирах  такая же, как и в белках, то есть соотношение белков и жиров  составляет в среднем 1:1. Значение жиров  в питании школьников многообразно: они используются для пластических целей, особенно для построения нервной ткани и тканей мозга, являются растворителями витаминов А, В и Е, обеспечивая наиболее полное их усвоение. Кроме того, некоторые жиры сами служат источниками этих витаминов, а также необходимых в детском возрасте фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот. При недостаточном поступлении жиров ослабляются защитные механизмы, дети становятся более восприимчивыми к различным заболеваниям, особенно к острым респираторным, гриппу и пр. Отрицательное влияние оказывает и избыток жиров. При этом нарушается обмен веществ, ухудшается использование белков, отмечается расстройство пищеварения, создается угроза развития ожирения. Из жиров животного происхождения в рационы школьников включают в основном молочные (сливочное масло). На их долю должно приходиться 60-80% общего количества жиров. Не рекомендуется использовать говяжий, бараний, утиный и гусиный жиры. В питании школьников необходимо использовать и растительное масло, которое должно составлять 10-20% общего содержания жиров в рационе в зависимости от возраста. По количеству полиненасыщенных жирных кислот (50-80%) растительные масла относятся к жирам высокой биологической ценности.

Таблица 4 - Содержание жиров в основных продуктах питания школьников, г на 100 г продукта

Жировые продукты составляют половину жиров в рационе школьников. Вторая часть приходится на так называемые скрытые жиры, то есть жиры, входящие в состав всех продуктов. В последние годы отмечается тенденция увеличения квоты жиров в питании детей и подростков. Для уменьшения количества жиров в рационе в целях профилактики ожирения у детей производят различные жировые продукты с пониженной энергетичностью и высокой биологической ценностью (например, сливочное масло 50%-ной жирности и пр.). Снижению содержания жиров в рационе способствуют также обезжиренные или маложирные молочные продукты, обогащенные рядом биологически активных веществ (молоко «Школьник», аэрин, творог, сыры с малым содержанием жира и т.д.).

Большие возможности  для рационализации жирового питания  имеет маргариновая продукция. Маргарин может быть создан с любой заданной жирнокислотной формулой и для любых  технологических целей. В рационах школьников старшего возраста количество маргаринов может составлять до 15% общего содержания жиров. Высокие пищевые и вкусовые достоинства жировых продуктов могут быть утрачены в процессе хранения или нерациональной кулинарной обработки. Возможно образование продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот, часть из которых в определенных концентрациях оказывает неблагоприятное воздействие на организм. Поэтому в рацион школьников необходимо вводить растительные масла в сыром виде, прекрасно сочетающиеся с овощами в различных салатах.

Таким образом, сбалансированность жира в питании школьников должна быть следующей: жиры обеспечивают 30-33% энергетической ценности рациона, квота  растительных жиров – 10-20, соотношение  жирных кислот – 10% полиненасыщенных, 30 – насыщенных и 60% – мононенасыщенных.

Потребность в углеводах  у детей зависит от возраста и  энергетических затрат организма. Интенсивный  рост ребенка связан с усиленным  потреблением энергии для синтетических  процессов, особенно для синтеза  белка. Кроме того, детям свойственна большая подвижность, и, следовательно, требуется значительный расход энергии, а углеводы являются основным источником энергии для мышечной деятельности. Последних в питании школьников должно быть в четыре раза больше, чем белков и жиров, 280-400 г в сутки. Важное значение имеют легкоусвояемые углеводы (моно- и дисахариды), имеющиеся в сахаре, меде, варенье, кондитерских изделиях, овощах и фруктах. Источником их можно считать и молоко, которое содержит сахар-лактозу. Сладости следует давать после еды. Они являются специфическим пищевым раздражителем, нормализующим тонус нервной системы.

Основная потребность  в углеводах должна покрываться  за счет крахмала, содержащегося в  хлебе, крупах и картофеле. Поэтому  в детском питании предусматривается большое количество хлебобулочных изделий (300-400 г) и круп (до 35 г) в день.