Пищевые добавки

1. Для каких целей в технологии безалкогольных напитков  используется целлюлоза?

     Целлюло́за (фр. cellulose от лат. cellula — «клетка, клетушка») — (C₆H₁₀O₅)_n^[1], белое твердое вещество, нерастворимое в воде, молекула имеет линейное (полимерное) строение, структурная единица — остаток β-глюкозы [С₆Н₇О₂(OH)₃]_n. Полисахарид, главная составная часть клеточных оболочек всех высших растений.

     Зарегистрирована в качестве пищевой добавки E460. Целлюлоза (Е-460) выступает как стабилизатор (вещество-текстуратор), а также как эмульгатор, препятствующий слеживанию и комкованию продуктов питания. Макромолекулы Ц. построены из элементарных звеньев D-глюкозы, соединённых 1,4-b-гликозидными связями в линейные неразветвлённые цепи:

Относиться к группе стабилизаторы  замутнения.

     Стабилизаторы замутнения – это вещества, сохраняющие во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутнённых жидкостей. Замутнённая жидкость представляет собой суспензию частиц мути в жидкости. Цель, с которой добавляются стабилизаторы замутнения, состоит в предотвращении осаждения частиц мути на дно или подъёма их на поверхность жидкости.  
     В напитках замутняющими частицами могут являться мельчайшие частички мякоти овощей и фруктов, эфирные масла или аналогичные вещества. Как правило, достаточно эффективными стабилизаторами замутнения являются загустители. Они увеличивают вязкость жидкой фазы, тем самым затрудняя перемещение по ней частичек мути, то есть стабилизируя систему.

 

2. Какие представители интенсивных подсластителей Вам известны? Что понимается под смесью подсластителей?

     Подсластители – это сладкие вещества не содержащие калории, не влияющие на процесс пищеварения и уровень инсулина. Подсластители идеальны для диабетиков, а также тех, кто страдает некоторыми болезнями, вызываемыми нарушением обмена веществ, и лиц, подверженных кариесу.

     Ацесульфам К В 200 раз слаще сахара, хорошо сохраняется, отличается стабильностью и устойчивостью к воздействию высоких температур. Его можно, не опасаясь, употреблять с любыми продуктами питания. Не участвует в метаболизме и выводится из организма человека в неизменном виде.

     Аспартам Является чистым сладким веществом, которое участвует в обмене веществ, вырабатывается из "строительных кирпичиков" белка - фенилаланина и аспарагиновой кислоты, а также из метанола. Это означает, что аспартам нельзя подвергать воздействию высоких температур, что имеет место в процессе варки и выпечки, так как он при нагревании утрачивает сладкий вкус. Аспартам примерно в 200 раз слаще сахара.

     Цикламат В 35 раз слаще сахара, поэтому имеет наименьший показатель сладости среди всех подсластителей. В продуктах питания цикламат чаще всего присутствует в сочетании с сахарином в классическом соотношении 10:1. Цикламат оптимизирует вкус сахарина, участвует в обмене веществ. 
     Неогесперидин Является подсластителем и усилителем вкуса, вырабатывается из одного из флавоноидов, содержащихся в цитрусовых плодах. В 400- 600 раз слаще сахара и поэтому "перекрывает" горьковатые привкусы. на этом основании неогесперидин находит применение не только в пищевой, но также в фармацевтической промышленности, например, при производстве капель, сиропов или растворимых лекарственных препаратов в виде шипучих таблеток. Сам по себе неогесперидин обладает привкусом, напоминающим лакрицу или ментол.

     Сахарин Относится к самым "старым" подсластителям, издавна употребляемым в пищу. Он примерно в 550 раз слаще сахара. Наилучшей рекомендуемой к употреблению формой сахарина, хорошо растворимой в воде, является его сочетание с натрием. Вкусовые качества сахарина можно значительно улучшить, применяя его в смеси с цикламатом. Смесь сахарина с цикламатом отличается устойчивостью к нагреванию и замораживанию. Кроме того, в подкисленной воде эта смесь остается сладкой. 
     Тауматин вырабатывается из африканского плода катем, является природным белком - усилителем вкуса, в 2000 - 3000 раз слаще сахара. Тауматин относят к сладким веществам с некоторой оговоркой, однако он довольно устойчив: при воздействии высоких температур становится не сладким, но сохраняет при этом свои качества как усилитель вкуса. Как правило, используется в сочетании с другими подсластителями.

3. По каким основным признакам классифицируются эмульгаторы? Какие основные технологические функции эмульгаторов во взаимосвязи с особенностями пищевых систем Вы знаете?

     Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Классификационный признак.                                             Основные подклассы

                                        Заряд поверхностно-активной части:

Отрицательный                                                                   Анионные

Положительный                                                                  Катионные

Нейтральный                                                                       Неионогенные

положительный или отрицательный  в зависимости от рН                     Амфотерные

положительный и отрицательный (оба)                                                    Цвиттер-ионные

Гидрофильно-липофильный  баланс:

4-6                                   Эмульгаторы вода/масло

7-9                                   Смачивающие агенты

8-18  Эмульгаторы масло/вода

Растворимость:

в воде                                                   Водорастворимые (гидрофильные, липофобные)

в масле                                                 Маслорастворимые (липофильные, гидрофобные)

Функциональные группы:

-СООН                                                        Кислоты

— ОН                                                         Спирты

О

         ||

—С — OR                                                     Эфиры

4. Что такое токсичность? Какие факторы важны при определении токсичности?

     Токсичность - (от греч. toxikon-яд), способность в-ва вызывать нарушения физиол. ф-ций организма, в результате чего возникают симптомы интоксикаций (заболевания), а при тяжелых поражениях - его гибель.

     Степень Т. в-ва характеризуется величиной токсич. дозы-кол-вом в-ва (отнесенным, как правило, к единице массы животного или человека), вызывающим определенный токсич. эффект. Чем меньше токсич. доза, тем выше Т.

     Различают среднесмертельные дозы (медианяосмертель-ные, сокращенно ЛД ₅₀ или LD₅₀), абсолютно смертельные (ЛД _90-100,LD_90-100), минимально смертельные (ЛД _0-10, LD_0-10), среднеэффективные (медианноэффективные, ED₅₀ )-вызывающие определенные токсич. эффекты, пороговые (ПД ₅₀, РD₅₀) и др. (цифры в индексе- вероятность в % появления определенного токсич. эффекта-смерти, порогового действия и др.).

     При определении токсической дозы исследуют (экспериментально) зависимость эффект-доза, которую затем анализируют с помощью статистических методов (пробит-анализ и др.). Величина токсической дозы зависит от способа введения вещества или путей его поступления в организм, от вида животных, возрастных, половых и индивидуальных различий, а также от конкретных условий воздействия вещества.

 

 

 

 

 

 

 

Литература.

1.Булдаков А.С. Пищевые  добавки. Справочник. Санкт-Петербург, “UT”, 1996.-240 с.

2. Нечаев А.П., Кочеткова  А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.  М.: Колос, 2001 - 256 с

3. Сарафанова Л.А. Применение  пищевых добавок. АО ГИОРД,  Санкт-Петербург, 2001, 170 с.