МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Филиал  федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Самарский  государственный технический университет» в г. Сызрани

Кафедра ЭИКТ 
 
 
 
 

Р Е Ф  Е Р А Т

по дисциплине История науки и техники

«Пищевые добавки» 
 
 
 
 

Выполнили: студенты гр. ЭВ-378

            Меняйлова О.И.

            Катранина А.Н.

            Щеулова М.О.

  Проверил: ст.преподаватель

            Дьяченко М.Б. 
 

2011 г.

    Пищевые добавки – химически активные вещества и природные соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения. Транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операции, увеличения стойкости продуктов к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

    Пищевые добавки могут оставаться в продуктах  полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов. Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем - оказываются биологически активными и небезразличными для организма. 

    Красители и добавки (Е100 – E181)

    E100 - Куркумин - Цвет оранжево-желтый, изготавливается  из растения семейства имбиря. 
E101 - Рибофлавин (витамин В2), рибофлавины - Цвет желтый, витамин 
E102 - Тартразин - Цвет желтый, используется в безалкогольных напитках, кондитерских изделиях. Рекомендуется не давать детям во избежание появления аллергии. 
E104 - Желтый хинолиновый - Запрещен в некоторых странах 
E107 - Желтый 2G - Не рекомендуется давать детям во избежание появления аллергии. Может вызывать аллергическую реакцию у людей, страдающих астмой. Традиционно используется при производстве б/а напитков. 
E110 - Желтый “солнечный закат” FCF - Типичные продукты: крепкие напитки, кондитерские изделия, быстро растворимые супы. Может вызывать аллергические реакции: сыпь, опухание, тошноту. 
E120 - Кармины - Используются в конфетах, мороженом, йогуртах, напитках и т.д. Могут вызывать аллергические реакции от простой сыпи до анафилактического шока. 
E122 - Кармуазин - Цвет красный. Рекомендуется избегать аллергикам, астматикам, детям. Типичные продукты конфеты, марципаны, желе. 
E123 - Амарант - Запрещен (в США не используется с 1976 г.). Очень опасный 
E124 - Понсо 4R, пунцовый 4R - Цвет красный. Рекомендуется избегать детям, астматикам и людям с аллергией на аспирин. 
E127 - Эритроцин - Запрещен. Может повышать уровень гормонов щитовидной железы в крови, вызывать светочувствительность. 
E128 - Красный 2G - Запрещен в некоторых странах. 
E129 - Красный очаровательный AC - Может вызывать кожные аллергические реакции. Типичные продукты фруктовые начинки, печенье, пирожные. 
E131 - Синий патентованный V - Запрещен в некоторых странах. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка 
E132 - Индигокармин - Следует избегать людям склонным к аллергии. Вызывает следующие аллергические реакции: тошноту, рвоту, сыпь, высокое кровяное давление, затрудненное дыхание. 
E133 - Синий блестящий - Не рекомендуется употреблять детям во избежание аллергических реакций. 
E140 - Хлорофилл, хлорофиллин - Цвета от зеленого до оливкового. Естественный краситель, не имеет побочных действий. 
E141 - Медные комплексы хлорофилла и хлорофиллина - Цвет оливковый. Побочные эффекты неизвестны.

    Е142 - Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка 
Е153 - Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка 

    Консерванты (Е200 - Е290)

    E200 - Сорбиновая кислота - Возможны  раздражения кожи 
E201 - Сорбат натрия - Побочные эффекты неизвестны 
E202 - Сорбат калия - Побочные эффекты неизвестны 
E203 - Сорбат кальция - Побочные эффекты неизвестны 
E210 - Бензойная кислота - Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка

    E211 - Бензоат натрия - Вызывает аллергические  реакции, типичные продукты напитки, кетчупы. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка 
E212 - Бензоат калия - Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка 
E213 - Бензоат кальция - Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка 
E214 - пара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир - Запрещена в некоторых странах. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка  
E215 - пара-Оксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль - Запрещена в некоторых странах. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка  
E216 - пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир - Вызывает аллергические реакции. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка 
E217 - пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль - Запрещена в некоторых странах.  
E218 - пара-Оксибензойной кислоты метиловый эфир - Аллергические реакции в основном кожные 
E219 - пара-Оксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль - В некоторых странах запрещена. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка 
E220 - Диоксид серы - Может вызывать фатальные аллергические реакции у астматиков, разрушает витамин В1. Типичные продукты питания: пиво, б/а напитки, сухофрукты, соки, алкогольные напитки, вино, уксус, картофельные продукты. Если вы считаете себя склонным к аллергии вам лучше избегать диоксида серы и его производных. 
E221 - Сульфит натрия - См. 220 
E222 - Гидросульфит натрия - См. 220 
E223 - Пиросульфит натрия - См. 220 
E224 - Пиросульфит калия - См. 220 
E225 - Сульфит калия - См. 220 
E226 - Сульфит кальция - В некоторых странах запрещен 
E227 - Гидросульфит кальция - В некоторых странах запрещен 
E228 - Бисульфит калия - См. 220 
E230 - Дифенил - В некоторых странах запрещен (Австралия), типичные продукты цитрусовые. Может использоваться для сельскохозяйственных нужд. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка. 
E231 - орто-Фенилфенол - В некоторых странах запрещен (Австралия). Может использоваться для сельскохозяйственных нужд. Типичные продукты: груши, морковь, персики, сливы, цитрусовые, ананасы, помидоры, перцы, вишни, нектарины. 
E232 - орто-Фенилфенола натриевая соль - См.231 
E233 - Тиабендазол - В некоторых странах запрещен (Австралия). Может использоваться для сельскохозяйственных нужд. Типичные продукты: цитрусовые, яблоки, груши, картофель, бананы, грибы, молоко, мясо. 
E234 - Низин - Побочные эффекты неизвестны. 
E235 - Натамицин, Пимарицин - Типичные продукты, мясо, сыр. Может вызывать, тошноту, рвоту, диарею и раздражение кожи. 
E236 - Муравьиная кислота - В некоторых странах запрещен. 
E237 - Формиат натрия - В некоторых странах запрещен. 
E238 - Формиат кальция - В некоторых странах запрещен. 
E239 - Гексаметилентетрамин (уротропин) - В некоторых странах запрещен. 
Е240 - Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка 
E249 - Нитрит калия - Запрещен для использования в продуктах детского питания. Может вызывать слабость, головные боли, затрудненное дыхание, потенциальный канцероген, типичные продукты: мясо. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка 
E250 - Нитрит натрия - См. 249. Кроме того, добавление его к пище ведет к образованию небольшого количества белковых ракообразующих элементов (нитрозаминов) особенно в жареной свинине. Нитриты также могут образовываться в слюне из нитратов, содержащихся в сельскохозяйственных продуктах. Производители добавляют в продукты наряду с нитритом аскорбиновую кислоту, что препятствует образованию нитрозаминов. Тем не менее, стоит ли рисковать?  
E251 - Нитрат натрия - См. 250 
E252 - Нитрат калия - См. 249 
E260 - Уксусная кислота - Побочные эффекты не известны. 
E261 - Ацетаты калия - Рекомендуется избегать людям с заболеваниями почек. Типичные продукты: соусы, маринованные огурцы. 
E262 - Ацетаты натрия - Побочные эффекты неизвестны. 
E264 - Ацетат аммония - Может вызывать тошноту и рвоту. 
E270 - Молочная кислота - Может вызывать проблемы у маленьких детей. Типичные продукты: б/а напитки, приправы, кондитерские изделия, детское питание 
E280 - Пропионовая кислота - Побочные эффекты неизвестны. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка 
E281 - Пропионат натрия - Возможно, вызывает мигрени, типичные продукты: мучные изделия. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка 
E282 - Пропионат кальция - См.281 
E283 - Пропионат калия - См.281 
E290 - Углерода диоксид - Увеличивает эффект, оказываемый на организм алкоголем, типичные продукты: вино, б/а напитки, кондитерские изделия  

    Кислоты, антиоксиданты, минеральные  соли (Е296 - Е385)

    E296 - Яблочная кислота (DL-) - Не рекомендуется  употреблять с пищей младенцам  и маленьким детям. 
E297 - Фумаровая кислота - Побочные эффекты неизвестны 
E300 - Аскорбиновая кислота (L-) - Витамин С 
E301 - Аскорбат натрия - Натриевая соль витамина С 
E302 - Аскорбат кальция - Витамин С может увеличивать образование оксалата кальция в костных тканях 
E303 - Аскорбат калия - Калиевая соль витамина С 
E304 - Аскорбил пальмитат - Такие же функции как у витамина С. 
E306, E307 E308, E309 - Токоферолы - Производные витамина Е 
E310 - Пропилгаллат - Запрещен к использованию в продуктах питания для младенцев и маленьких детей, так как может вызывать расстройство желудка, раздражение кожных покровов. Типичные продукты: маргарин, жиры, масла. В ходе некоторых исследований были выдвинуты предположения, что пропилгаллат может вызывать образование раковых опухолей. 
E311 - Октилгаллат - См. 310 
E312 - Додецилгаллат - См. 310 
E317 - Изоаскорбат калия - Побочные эффекты неизвестны 
E318 - Изоаскорбат кальция - Побочные эффекты неизвестны 
E319 - трет-Бутилгидрохинон - Может вызывать тошноту, рвоту, галлюцинации. 5 гр. – смертельная доза для человека. Типичные продукты: жиры, масла, маргарин. 
E320 - Бутилгидроксиниазол (БГА) - Запрещен к использованию в детском питании. Некоторые исследования свидетельствуют, что он вызывает образование раковых опухолей у крыс. Типичный продукты: орехи, жиры, масла, маргарин, продукты быстрого приготовления из картофеля. 
E321 - Бутилгидрокситолуол - Исследования на животных показали, что он либо увеличивает, либо уменьшает риск возникновения раковых опухолей. Запрещен к использованию в детском питании. Типичный продукт: орехи. 
E322 - Лецитины, фосфатиды - Не токсичны. 
E325 - Лактат натрия - Может вызывать аллергические реакции у детей с непереносимостью к лактозе. 
E326 - Лактат калия - См. 325 
E327 - Лактат кальция - См. 325 
E328 - Лактат аммония - См. 325 
E329 - Лактат магния - См. 325 
E330 - Лимонная кислота - Встречается в естественном виде в цитрусовых. Ракообразующая канцерогенная пищевая добавка 
E331 - Цитраты натрия - Побочные эффекты неизвестны 
E332 - Цитраты калия - Побочные эффекты неизвестны 
E333 - Цитраты кальция - Для малых количеств побочные эффекты неизвестны  
E334 - Винная кислота - Для малых количеств побочные эффекты неизвестны 
E335 - Тартраты натрия - Побочные эффекты неизвестны 
E336 - Тартраты калия - Побочные эффекты неизвестны 
E337 - Тартрат калия-натрия - Побочные эффекты неизвестны 
E338 - Ортофосфорная кислота - Побочные эффекты неизвестны 
E339 - Фосфаты натрия - Большое количество вызывает нарушение кальциево- фосфорного баланса в организме 
E340 - Фосфаты калия - См. 339 
E341 - Фосфаты кальция - Побочные эффекты неизвестны 
E343 - Фосфаты магния - Минералы  
E350 - Малаты натрия - Побочные эффекты неизвестны 
E351 - Малат калия - Побочные эффекты неизвестны 
E352 - Малаты кальция - Побочные эффекты неизвестны 
E353 - мета-Винная кислота - Побочные эффекты неизвестны 
E354 - Тартрат кальция - Кажется безопасным 
E355 - Адипиновая кислота - Побочные эффекты неизвестны 
E357 - Адипаты калия - Побочные эффекты неизвестны 
E363 - Янтарная кислота - В некоторых странах запрещен 
E365 - Фумараты натрия - Побочные эффекты неизвестны 
E366 - Фумараты калия - Побочные эффекты неизвестны 
E367 - Фумараты кальция - Побочные эффекты неизвестны 
E375 - Никотиновая кислота - Витамин В3 
E380 - Цитраты аммония - Может влиять на функцию печени 
E381 - Цитраты аммония-железа - Минералы 
E385 - Этилендаминтетраацетат кальция-натрия - Запрещен в некоторых странах  

    Эмульгаторы (создают однородную смесь несмешиваемых  фаз, например, воды и масла) (Е500-Е599)

    Е510 - Очень опасный 
Е513 - Очень опасный 
Е527 - Очень опасный 

    Пеногасители (предупреждают или  снижают образование  пены) (Е900-Е999)

    Е954 - Ракообразующая канцерогенная пищевая  добавка 

    Типы  пищевых добавок

    Консерванты 

    Для производителей кондитерских изделий  в ТД ГИОРД имеется широкий  спектр пищевых добавок, без которых в кондитерском производстве не обойтись. Довольно часто в нашу консультационную службу технологи обращаются с вопросом о продлении сроков годности и сохранению качества выпускаемой ими продукции. Срок годности пищевых продуктов определяют двумя комплексами показателей качества:

• показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (сюда относятся: вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т.д.)
• показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его окислительную порчу)

    Когда тот или иной показатель достигает  предельного значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу, то есть теряет свою потребительскую стоимость. Чтобы увеличить срок годности пищевого продукта, необходимо стабилизировать первую группу показателей и замедлить изменение второй. Для решения обеих задач необходим достаточно широкий спектр пищевых добавок и технологов интересует - каких именно.

    В настоящее время при оценке качества и сроков годности изделий одним  из определяющих физико-химических показателей  является их влажность. Хорошо известно, что влажность среды сильно влияет на развитие микроорганизмов. В последних содержится до 75-80% воды, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку именно за счет воды. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Итак, влажность пищевого продукта - существенный фактор, определяющий развитие микрофлоры. Однако, для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды для развития жизнедеятельности микроорганизмов, которую в настоящее время называют водная активность или 'активность воды', 'Активность воды' (доступность всех молекул воды) - отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров р над чистой водой р0: аw = р/р0. 'Активность воды' может изменяться от 0 до 1. Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно отличаются. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды: БГКП (клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0,85. Известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при значениях а w = 0,62.

    По  значению активности воды все кондитерские изделия разделяются на три группы:

• изделия с низкой влажностью (аw не более 0,6). К ним относятся галеты, крекер, затяжное печенье, вафли, вафельные торты, конфеты с пралиновыми корпусами, шоколад
• изделия с промежуточной влажностью (аw от 0,6 до 0,9). К ним относятся пряники, кексы, коврижки, торты и пирожные, конфеты со сбивными, желейными, желейно-фруктовыми корпусами
• изделия с высокой влажностью (аw более 0,9). К ним относятся отдельные группы бисквитов и бисквитных тортов

    При увеличении сроков хранения мучных кондитерских изделий со средней и высокой  активностью воды (кремы для тортов и пирожных, бисквиты) не обойтись без консервантов. Наиболее активно в мучных кондитерских изделиях развиваются дрожжи, плесени, колиформные бактерии и St. aureus. Наиболее эффективными из консервантов в отношении этих видов микроорганизмов являются сорбиновая кислота E200 и ее соль сорбат калия Е202. Т.к. сорбиновая кислота плохо растворяется в воде (всего 0,16 г на 100 мл воды), то ее предпочтительно вводить в продукт через жировую фазу. В то же время сорбат калия хорошо растворим в воде (138 г на 100 мл воды), поэтому его вводят - через водную. Обычно растворяют расчетное количество консерванта в небольшом количестве воды и вносят в основной жидкий компонент. Есть и другие способы применения, например при приготовлении бисквитного теста сахарный песок, сорбат калия смешивают с меланжем и сбивают порядка 40-50 минут. Затем добавляют растительный жир, сгущ. молоко и перемешивают. Тщательное перемешивание консерванта в продукте - обязательное условие при его применении. Особенно это важно, когда консервант вносится непосредственно в продуктбез предварительного растворения.

    В отличие от других консервантов, сорбиновая кислота оказывает антимикробное действие при рН 6 и даже 6,5. Кроме того, она прежде всего подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, прекрасно чувствующих себя даже при значениях активности воды ниже 0,7. Что касается бисквитов, то в них сорбиновая кислота в форме самой кислоты или ее соли является единственным эффективным консервантом и упакованные в герметичную пленку хранятся - 6 месяцев, без консервантов и упаковки - не более 7 суток.

    Таблица 1. – Ориентировочные дозы внесения сорбиновой кислоты в различные пищевые продукты