Министерство  образования Рязанской области

Областное государственное образовательное  учреждение

«Рязанский  торгово-экономический техникум». 
 

Курсовая  работа

По дисциплине: «Товароведение продовольственных  товаров» и «Организация и технология коммерческой деятельности»

Специальность: 080402 «Товароведение»

 

На тему: Организация и приемка конфет  в розничной сети по  качеству и количеству. 

Студентки 3 курса 39 группы

Бубенец Елены  Геннадьевны 
 

Руководитель  работы:________________ В.И.Тихонова

Оценка:____________________________

Дата:______________________________ 
 

Руководитель  работы:________________С.В.Чиганцева

Оценка:____________________________

Дата:______________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г.Рязань 2009

Содержание

Введение                                                                                  3

1 Часть. Организация и приемка конфет в розничной сети по качеству и количеству.      

1. История возникновения конфет                                        5

 

2.  Технология производства конфетных изделий                    7

 

3.  Классификация и ассортимент конфет                              17

 

4. Характеристика  конфет по физико-химическим   

показателям                                                                     21 

5. Упаковка. Маркировка. Хранение                                     23            

 

1.6   Требования  к качеству конфет. Дефекты                           27

2 Часть. Организация коммерческой деятельности розничной торговли в предприятии ООО «Пеликан».

1. Характеристика торгового предприятия в розничной торговле ООО «Пеликан»                                                29

 

2. Особенности формирования ассортимента конфетных  изделий в магазине «Пеликан»                                         32

 

3. Организация и технология приемки товаров  по

        количеству и  качеству                                                   40 
 

2.4     Реализация конфет  в розничном  торговом 

         предприятии  ООО «Пеликан»                                        47

  

3.      Заключение                                                                   53                                  

4.      Список литературы   

5.      Приложение   

      

Введение 

   Темой моей курсовой работы является «Организация и приемка конфет  в розничной сети по   качеству и количеству».

   Трудно  найти человека, абсолютно равнодушного  к аромату и вкусу шоколадных  конфет. Шоколадную сладость любят  не только все дети, но и  большинство взрослых. Устоять перед  этим лакомством порой бывает  очень и очень сложно. Да, мы  знаем, что шоколадные конфеты калорийные ( в 100г содержится около 600 калорий ) и все-таки не можем отказать себе в этой сладко-горькой радости.

   На самом  деле причина нашей любви к  шоколаду проста: стоит съесть  несколько кусочков, и от плохого  настроения не остается и следа. Разгадка – в эндорфинах, гормонах удовольствия, которые выделяются, когда мы едим конфеты. Не даром ведь у большинства населения  существует привычка «заедать» неприятности шоколадной сладостью.

   Исследователи  пришли к выводу, что быстрее  поднимает настроение конфеты с темной глазурью, потому что в отличии от белой глазури в них больше масла какао, которое содержит феналанин, а действие этого вещества на наш организм сравнимо с…влюбленностью. В конфетах содержится глюкоза, кроме того, выявилось, что в состав этих продуктов входят ценные витамины и минеральные вещества, благодаря чему повышается иммунитет и наш организм быстрее восстанавливается после болезни.

  Следует  отметить что орехи содержащие  в конфетах дарят энергию. Сочетание  шоколада и орехов – признанные энерджайзеры – дают заряд бодрости на целый день. Практически после поедения происходить полная релаксация и не обычная легкость в мыслях, тем самым поднимается настроение, улучшается способность сердца и нервной системы выдерживать дневные нагрузки. Но не следует забывать что всему должна быть мера. Большое употребления сладостей может привести к набору веса и неблагоприятно сказаться на состоянии здоровья зубов.

   Выбранная  мной тема актуальна в настоящие  время, кроме всех перечисленных выше качеств, конфеты создают праздничное настроение детям, также они входят в перечень подарков, как детям так и взрослым. 

   Целью  написания курсовой работы является  изучение товароведной характеристики  и организация продажи конфет  через розничную торговую сеть. ассортимента и производства конфет.

   Задачами  курсовой работы являются:

1. изучение истории возникновения конфет
2. изучение процессов производства, упаковки, маркировки, хранения и т.д.
3. изучение формирования ассортимента конфет в магазине ООО «Пеликан» и характеристика торгового предприятия
4. изучение общих правил приемки товаров по качеству и количеству
5. оценка товарного качества конфет
6. реализация конфет и оценка коммерческой деятельности в розничной торговли предприятия ООО «Пеликан».

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1  История  возникновения конфет

     Почти в каждой стране в  древние времена люди ели что-то  похожее на конфеты. При раскопках  в Египте нашли картинки и  записи, содержавшие сведения о  том, как выглядели конфеты  и как их готовили. В те дни очищенный сахар был неизвестен людям, поэтому мед употребляли как сладость. А главным компонентом конфет в Египте были финики.

      В некоторых странах Востока  каждое племя имело своего  кондитера и секретные рецепты.  В этих регионах миндаль, мед  и фиги долгое время использовались для приготовления конфет.

     Существует древний римский рецепт, в котором орехи и маковые  зерна варили с медом, потом  все это перчили и посыпали  семечками кунжута, пропитанными  медом. В результате получалось  что-то похожее на нугу.

     В Европе пили сладкий сироп,  но он использовался для того, чтобы забивать неприятный вкус  лекарств. Никто не задумывался  о приготовлении конфет. Но когда  в XVII веке в Европе стало  появляться большое количество  сахара из колоний, кондитерское дело стало еще одним видом искусства.

    Французы  засахаривали фрукты и разрабатывали  новые рецепты. Один из них  представлял собой ореховый сахарный  сироп, который назывался «пролингс».Вероятно, он был предшественником знаменитого  новоорлеанского пралине.

     Во времена захвата колоний  и позже кленовый сахар, черная  патока и мед использовались  в домашнем приготовлении конфет. Наши прапрабабушки добавляли  корень ириса и имбиревую глазурь  и получали леденцы. 

    Главным компонентом, который  используется в крупном производстве конфет, является сахар из сахарного тростника или из сахарной свеклы. Его смешивали с кукурузным сиропом, кукурузным сахаром, мятой, медом, мелиссой и кленовым сахаром. После этого добавлялись шоколад, фрукты, орехи, яйца, молоко и молочные продукты, а также ванилин и красители. Некоторые запахи брались из натуральных источников, таких, как ванилин, лимон, перечная мята, а другие получали искусственным путем.

   Кондитерская промышленность —  отрасль, производящая высококалорийные  пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2000г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах— 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.

   В состав кондитерской промышленности  входят две группы производств  по выработке сахаристых и  мучных кондитерских изделий.  Эти группы, в свою очередь,  включают в себя ряд производств:  карамельное, конфетное, шоколадное, пастиломармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. В своей курсовой работе я уделила большое внимание  конфетному производству.

  Конфеты-кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствами, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более. К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже.

     

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технология производства конфетных изделий

 

     Конфеты вырабатывают из подготовленных полуфабрикатов - конфетных масс, глазури, отделочных материалов. Из конфетных масс вначале изготовляют конфетные корпуса, которые затем глазируют или подвергают другой обработке. Способы получения корпусов различны в зависимости от структурно-механических свойств конфетных масс.

    Конфетные массы жидкие в горячем состоянии отливают в формы, где они при охлаждении и выстойке приобретают структуру достаточной механической прочности. Формы отштамповывают в лотках, заполненных крахмалом (кукурузным) с влажностью 5-9% или сахарным песком. После выстойки корпуса конфет освобождают от формовочного материала. Массы достаточно вязкие размазывают или прокатывают в пласт, который затем разрезают на отдельные конфеты. Густые массы с достаточным содержанием жиров выпрессовывают в виде жгутов, которые разделяют на отрезки определенной длины. Сечение жгутов может быть круглым, квадратным и другой формы. Легкие массы формуют отсадкой, выдавливая через штуцеры сразу отдельные изделия. На качество конфет при формовании влияют многие факторы, в том числе состав и температура масс.

    Глазирование поверхности защищает конфеты от высыхания, улучшает их вкус и внешний вид. Конфеты глазируют преимущественно шоколадной глазурью, применяют также жировую глазурь, для некоторых сортов конфет помадную и др. Шоколадная глазурь близка по составу к шоколаду. Готовят ее с добавлением сухого молока, кондитерского жира, какао-порошка вместо какао тертого. Жировая глазурь состоит из сахара, кондитерского жира, какао-порошка, молотой какавеллы. Глазируют конфеты машинным способом и только отдельные сорта вручную. В глазировочной машине конфеты на сетчатом транспортере проходят через непрерывно стекающую струю глазури и покрываются ею сверху и с боков. Затем их обдувают воздухом, под напором которого глазурь равномерно распределяется по поверхности и приобретает необходимую толщину. На донышко конфет глазурь наносят валиком снизу. При глазировании необходимо соблюдать температурный режим, иначе в готовых изделиях возникает жировое поседение шоколадной глазури.