Контрольная работа по "Товароведению"

а) Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесён токсическими веществами жизни, здоровью и имуществу потребителей.

Вещества, влияющие  на химическую безопасность товаров, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микротоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметил-фурфурол; мономеры; запрещённые пищевые добавки, красители для упаковки, полимерные материалы (для конкретных товаров).

б) Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесён жизни, здоровью и имуществу потребителя радиоактивными элементами (изотопами) или ионизирующими излучением этих элементов.

в) Биологическая  безопасность – отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях потребительских товаров. К биоповреждениям относятся микробиологические и зоологические, в том числе паразитологические повреждения.             

г) Механическая безопасность – отсутствие недопустимого  риска для жизни, здоровья и имущества  потребителей, который может быть нанесён вследствие различных механических воздействий (ударов, трения, проколов, деформации и т.п.).

 

д) Электрическая, магнитная и электромагнитная безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесён воздействием  электрического тока, а также электрических, магнитных и электромагнитных полей  при эксплуатации сложнотехнических товаров. 

 

е) Термическая  безопасность – отсутствие недопустимого  риска, наносимого потребителю воздействием высоких температур при эксплуатации и потреблении товаров.

ж) Пожарная безопасность – отсутствие недопустимого  риска для жизни, здоровья и имущества  потребителей при хранении и эксплуатации товаров в результате их возгорания  или самовозгорания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Зерномучные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности; хранение; дефекты.

К зерномучным  товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные  изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно 1/6 розничного товарооборота продовольственных  товаров и являются важными продуктами питания.

Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются  высокой калорийностью, хорошей  усвояемостью.

Возделываемые зерновые культуры по ботаническим признакам (плод, соцветие, стебель, корень) относят  к трем семействам:

• злаковые,

• гречишные,

• бобовые.

Пшеница является основной продовольственной  культурой. Пшеница делится на мягкую и твердую. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая – для макаронной муки, крупы. Клейковина, получаемая из муки из твердых пшениц, упругая, сильная.

Рожь  занимает второе место в производстве хлебопекарной муки. По сравнению  с пшеницей в зерне ржи меньше белков (на 1,7–2,0%), но они более полноценны. Кроме того, белки ржи способны неограниченно набухать и образовывать вязкие коллоидные растворы, при обычных  условиях клейковину не образуют.

К семейству  гречишных относится гречиха обыкновенная (из которой получают крупу) и татарская гречишка (сорное растение).

По химическому  составу плоды гречихи относят  к группе зерновых культур, богатых  крахмалом. Содержание крахмала – 50–70%, белков – 8–16%. Основная масса белков представлена глобулинами и альбуминами, что и обусловливает их высокую  пищевую ценность. Несмотря на то, что  липиды гречихи на 80% содержат ненасыщенные жирные кислоты, она хорошо хранится, так как в ней преобладают  пальмитиновая и олеиновая кислоты, а также витамин Е.

К семенам  бобовых, используемых в питании, относят  горох, фасоль, чечевицу, сою, чину, нут  и др.

Зерно является сырьем для мукомольной и крупяной промышленности.

Различают зерно для продовольственных  и для фуражных целей. Продовольственное  зерно по целевому назначению принято  делить на:

• мукомольное,

• крупяное,

• техническое (пивоваренное, крахмало-паточное, масло – жировое, спиртовое и др.).

Зерно одной  и той же культуры может использоваться в разных целях. Например, кукуруза – это сырье для производства муки, крупы, крахмала, консервов, растительного  масла, но также и кормовая культура.

Наибольший  удельный вес в зерне занимают углеводы, которые представлены в  основном крахмалом (в пшенице – 60–70%). Крахмал состоит из амилозы (20–25%) и амилопектина (75–80%). Сахара содержатся в небольшом количестве. В зерне недозревшем, морозобойном, проросшем увеличивается доля моносахаридов, декстринов, мальтозы, что отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Клеточные стенки состоят из некрахмальных полисахаридов – балластных веществ, которые не усваиваются организмом, но положительно влияют на процессы пищеварения, а также способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.

К некрахмальным полисахаридам относят целлюлозу (клетчатку), геми-целлюлозу (полуклетчатку), пектины.

Белков  в пшенице 10–20%. Основная часть белков – проламины (спирторастворимые; в пшенице они называются глиадином, в кукурузе – зеином) и глютелины (щелочерастворимые). Кроме того, в состав белков входят альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Культуры, содержащие больше этих белков (рожь и овес – 30–35% общего количества белков), ценны по аминокислотному составу. Неполноценными считаются белки проса и кукурузы.

Содержание  липидов в злаковых колеблется в  среднем от 2 до 3%, за исключением  кукурузы и овса. В целом липиды злаковых ненасыщенные, преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

В злаковых содержатся водо- и жирорастворимые  витамины: каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пироксин), ниацин и др.

Доля  минеральных элементов – 1,5–3,0%. Из макроэлементов много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном  состоянии в виде солей фитиновой  кислоты и плохо, усваиваются; в  пленчатых культурах много кремния. Зерно является источником многих микроэлементов – цинка, марганца, молибдена, кобальта и др., зачастую, токсичных, на которые  устанавливаются предельно допустимые нормы согласно требованиям безопасности.

На качество получаемых продуктов оказывают  влияние ферменты. В здоровом зерне  активность ферментов невелика. Повышенная активность ферментов характерна для  дефектного зерна.

Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов – хлорофилла и каротиноидов.

Качество  зерна и продуктов его переработки  нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация – деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т.д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные  нормы качества – это те нормы, которым должно соответствовать  зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят  влажность (14–15%), зерновую и сорную примести (1–3%), натуру – в зависимости  от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и  массы зерна.

Ограничительные нормы качества – это предельно  допустимые пониженные по сравнению  с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости  от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления  положены типовой состав, органолептические  показатели, содержание примесей и  специальные показатели качества. Отдельные  требования, более строгие, устанавливаются  на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

Для характеристики качества зерна применяют следующие  показатели: общие (относящиеся к  зерну всех культур); специальные (применяемые  для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим  показателям качества относятся  обязательные, определяемые в любой  партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность  и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Стекловидность  характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности  крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в%) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции.

В стекловидном зерне крахмальные гранулы и  белковые вещества уложены очень  плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидности пшеницы и риса.

Натура  – масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности  и плотности зерна, состояния  его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью  пурки с падающим грузом.

Зерно с  высокими значениями натуры характеризуют  как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При  уменьшении на 1 г натуры пшеницы  выход муки снижается на 0,11% и  увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между  натурой и количеством эндосперма.

Натура  разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы  – 740–790 г./л; ржи – 60–710; ячменя – 540–610; овса – 460–510 г./л.

Число падения  характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени  пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

Клейковина (определяют только у пшеницы) –  это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в  воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким  содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или  в качестве улучшителя слабых пшениц.

Пленчатость – содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна.

Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи – 18–28%, у овса – 18–46, ячменя – 7,5–15, риса – 16–24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.

К показателям  безопасности относят содержание токсичных  элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней.

На качество зерна влияют показатели, характеризующие  его потребительскую ценность. К  ним относят: крупность, массу 1000 зерен, выравненность (однородность), плотность, пленчатость.

Крупность определяется линейными размерами  – длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам  просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

Крупность зерна может характеризовать  специфический показатель – масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое  вещество. Зерно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для  пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет  массу более 35 г., мелкое – менее 25 г.

Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку  на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы  зерно было выровненным, однородным.