Контрольная работа по "Товароведению"

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Вятская государственная  сельскохозяйственная академия»

Факультет ветеринарной медицины

 

 

Контрольная работа

По дисциплине: «Технология  хранения и транспортирования»

Вариант 19

 

 

Выполнила Кошкина Маргарита

 Николаевна

Студентка 5 курса

Заочной сокращенной формы  обучения

По специальности «Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров»

Преподаватель Жаромова Наталья  Вениаминовна

 

 

Киров 2012

 

Содержание

Факторы влияющие на снижение усушки пищевых продуктов

 при хранении                                                                                              3

Санитарные правила для  холодильников                                                 5

Морской транспорт для  перевозки пищевых продуктов.

Особенности и правила  перевозки                                                            7 

Факторы, влияющие на снижение усушки пищевых продуктов при хранении.

     Продукты, помещённые в холод, камеры хранения без герметичной упаковки, с течением времени теряют массу. Происходит это вследствие испарения влаги с поверхности продукта. При этом ухудшается их качество. Высохший поверхностный слой становится пористым, адсорбирует посторонние запахи и приобретает лежалый специфический привкус. Кроме того, испарившаяся влага с поверхности продукта оседает в виде снеговой шубы на поверхностях охлаждающих приборов, что приводит к снижению эффективности системы охлаждения.

     Однако усушку нельзя рассматривать как простую потерю влаги. При усушке ухудшается качество продукта, так как подсохшем поверхностном слое усиливаются окислительные и гидролитические процессы, и этот слой в процессе хранения приобретает ненатуральные, несвежие вкус и запах.

На усушку влияет большое  число факторов. К ним относятся:

1. Стабильность температурного и влажностного режимов в камере.
2. Температурное поле по объёму камеры.
3. Движение воздуха в V камеры.
4. Наличие приточно-вытяжной вентиляции в камере

     Усушка резко уменьшается, если на поверхности натурального продукта имеется влагонепроницаемый слой ( корочка, ?  ткани). При измельчении продуктов,  усушка резко возрастает.

На усушку влияют следующие  факторы:

1. С увеличением скорости движения воздуха, возрастает усушка продукта.
2. Усушка возрастает с увеличением площади поверхности продукта.
3. Увеличение относительной влажности воздуха в холодильной камере приводит к понижению усушки.
4. Понижение температуры холодильного хранения понижается усушка.

     Для снижения  усушки  необходимо : строго соблюдать технологические режимы хранения; применять герметичные ( где это возможно) упаковочные материалы для хранимых продуктов; использовать пищевые обмазки для продуктов (глазурирование рыбы водным льдом, желатиновые обмазки для мороженого мяса и пр. ) обертывать продукты тканью ; искусственно повышать влажность в камерах хранения продуктов растительного происхождения.

 

Санитарные правила для холодильников.

Настоящие Санитарные правила  распространяются на все холодильники распределительные, производственные цехи, хладокомбинаты независимо от их ведомственной принадлежности и  на вновь строящиеся и реконструируемые предприятия. Строительство новых холодильников, а также реконструкция действующих производится в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий" СН 245-71, требованиями глав СНиП 2.11.02-87 "Холодильники. Нормы проектирования", "Производственные здания" и "Сооружения промышленных предприятий. Нормы проектирования", "Административные и бытовые здания", СНиП 2.09.04-87 "Правила устройства и безопасной эксплуатации аммиачных холодильных установок" (ВНИКТИхолодпром, 1981), "Правилами техники безопасности на фреоновых холодильных установках" (ВНИКТИхолодпром, 1988).

Холодильник распределительный - предприятие складского типа, предназначенное  для проведения холодильной обработки  скоропортящихся продуктов, хранения запасов мороженых и охлажденных  продуктов и обеспечения ими  системы торговли и общественного  питания

Все камеры холодильника должны иметь приборы, измеряющие температурно-влажностный  режим, а камеры с температурой 0°C и ниже должны быть оборудованы системой сигнализации "Человек в камере". Дверные проемы камер должны быть обеспечены брезентовыми шторами или воздушными завесами с механизмом включения их при открывании дверей.

Стены холодильных камер  могут быть оштукатурены, покрашены  масляной краской, облицованы глазурованной  плиткой или другими материалами, разрешенными для этих целей органами здравоохранения, и должны быть удобными для очистки, мойки и дезинфекции.

Полы в камерах должны быть водонепроницаемыми, без щелей, отверстий и выбоин.

 Очистку охлаждающих  батарей от "снеговой шубы" толщиной более 20 мм проводят либо путем обметания жесткими метлами при обязательном покрытии пищевых продуктов чистым брезентом или полиэтиленовой пленкой, либо посредством обогрева за счет подачи в них горячих паров хладагента до подтаивания ледяной корки и отпадания ее вместе со "снеговой шубой", которые затем удаляют из камеры.

 При автоматическом  оттаивании поверхности воздухоохладителей  от "снеговой шубы" с помощью  электрообогрева или горячими  парами хладагента в конструкции  аппарата предусматривается сбор  талой воды в поддоны, которая  через систему трубопроводов  удаляется в канализацию.

Холодильные камеры, тамбуры  и двери, прилегающие к ним  коридоры, вестибюли, платформы и  другие помещения должны быть своевременно отремонтированы, побелены, покрашены, просушены и обязательно продезинфицированы.

Воздух в холодильных  камерах не должен иметь постороннего запаха. При наличии постороннего запаха необходимо осуществлять проветривание  или озонирование камер в соответствии с требованиями действующей инструкции по озонированию холодильных камер  и складов, 1970 г.

 Микробиологический контроль  следует проводить в камерах  с температурой воздуха -12°C и ниже не менее 1 раза в квартал и в камерах с температурой воздуха -11,9°C и выше не менее 2 раз в квартал с обязательной фиксацией результатов микробиологических анализов в журнале  

Морской транспорт для перевозки пищевых продуктов. Особенности и правила перевозки.

     Пищевые продукты со складов, баз, промышленных пищевых предприятий перевозятся в торговую сеть и сеть общественного питания на самых различных видах транспорта (водный, морской, железнодорожный и автогужевой). В пути следования пищевые продукты подвергаются воздействию факторов внешней среды (высокая температура, прямой солнечный свет) и механическим воздействиям. Кроме этого, продукты могут подвергаться различным видам и степеням загрязнения. Все это может привести к снижению качества транспортируемых продовольственных грузов, а иногда и к полной их негодности. Поэтому контроль за условиями перевозки пищевых продуктов, так же как и контроль за их хранением, занимает важное место. Для перевозки пищевых продуктов водным путем используют суда-рефрижераторы. Температура в охлаждаемых камерах этих судов может достигать и сохраняться в пределах —10—15°. Это позволяет перевозить скоропортящиеся продукты в хорошем состоянии на очень дальние расстояния. Для защиты перевозимых грузов от загрязнений транспортные средства рекомендуется оборудовать закрытыми кузовами, а пищевые продукты — затаривать. Особое внимание должно быть уделено перевозке скоропортящихся продуктов. Молоко, сметану, сливки нужно перевозить в металлических флягах, плотно закрытых с помощью резиновых колец, марли, пергамента, в стеклянной таре или Специальных цистернах, запломбированных на заводе. Во избежание расплескивания молока в пути и сбивания части жира в масло фляги должны заполняться до краев. Летом для защиты от нагревания фляги с молоком нужно укрывать. Масло следует перевозить в ящиках, бочонках или кадках; рыбу, дичь, птицу, колбасные изделия, субпродукты — в специальных автомашинах и повозках, в ящиках с крышками, обитыми внутри белой жестью или оцинкованных железом с хорошо запаянными швами. В исключительных случаях, по согласованию с органами санитарного надзора, мясо (тушами, четвертинами) разрешается перевозить в открытых автомашинах при условии, чтобы оно было уложено на чистый брезент или другую плотную ткань и накрыто сверху.         Скоропортящиеся продукты в летнее время следует перевозить только на транспорте, обеспеченном холодильным оборудованием. Использование охлаждаемого транспорта позволяет достичь хорошего сохранения пищевых продуктов. Мясные и рыбные полуфабрикаты перевозят только в закрытом транспорте и авторефрижераторах в металлической или лакированной деревянной таре. Изделия из мясного и рыбного фарша разрешается укладывать не более чем в один ряд. В связи с быстрым развитием микрофлоры и порчен полуфабрикатов перевозку их следует осуществлять в предельно короткие сроки и при условии обязательного охлаждения (от 4 до 7°С). Все перевозимые полуфабрикаты и готовые блюда должны быть обеспечены накладными-сертификатами с указанием времени (число и час) приготовления и отправки, режима хранения и предельного срока реализации, а также лиц, ответственных за качество приготовления и перевозку этой продукции. Необходимо требовать, чтобы транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, содержались в надлежащем санитарном состоянии. Они систематически должны обрабатываться горячей водой с 0,5% кальцинированной или 0,15% каустической содой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться. Брезент по мере загрязнения моют щетками, горячей водой с содой, покрывала стирают. Все эти средства должны систематически подвергаться санитарному осмотру. Лица, занятые на погрузке, выгрузке и перевозке пищевых продуктов, должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы, фартук), которой разрешается пользоваться только во время работы. 

 

 

 

Список использованной литературы.

Тимофеева, В.А. Товароведение  продовольственных товаров/В.А. Тимофеева.- Ростов – на – Дону: «Феникс», 2005.- 416с.

Казанцева, Н.С. Товароведение  продовольственных товаров: Учебник/Н.С. Казанцева.- М.: Издательство «Дашков  и К0», 2007.- 400с.

http://smikro.ru/?p=1737

http://www.medichelp.ru/posts/view/2384

http://vpomoshstudentam.narod.ru/s44.html