Исследование ассортимента и контроль качества сахара-песка в торговой розничной сети города Омска

Перед первой мировой войной (1914 г.) на территории России действовало 235 свеклосахарных заводов. Эти заводы могли перерабатывать до 137 тыс. т. свеклы в сутки. За время первой мировой и гражданской войн большинство сахарных заводов было разрушено, и в 1921-1922 гг. годовое производство сахара уменьшилось до 51 тыс. т. Начиная с 1922 г., выработка сахара-песка стала увеличиваться и сахарная промышленность твердо встала на путь восстановления. Уже в 1930 г. производство сахара превысило наибольший довоенный уровень: в сезон 1930-31 г. было выработано 1,78 млн. т. сахара-песка.  Перед второй мировой войной (1940 г.) отечественная сахарная промышленность выработала 2,17 млн. т. сахара-песка. Во время войны она понесла громадный урон. Большинство предприятий пострадало так, что их пришлось отстраивать заново. К 1950 г. сахарные заводы в границах бывшего СССР были полностью восстановлены.

В 1991 г. в СССР действовало 318 свеклосахарных заводов общей  производственной мощностью более 840 тыс. т. переработки свеклы в сутки. В 1990-1991 г. было выработано 12,3 млн. т. сахара-песка, из них 3,8 млн. т. из импортного тростникового  сахара-сырца. Общая площадь посевов сахарной свеклы составляло 3,5 млн. га.

В настоящее  время в Российской Федерации  действует 95 свеклосахарных заводов. Средняя  производственная мощность одного завода составляет 2,84 тыс. т переработки свеклы в сутки.

Самый большой в мире завод по переработке сахарной свеклы «Connarte» производственной мощностью 25 тыс.т. переработки свеклы в сутки находится  во Франции. [18]

 

1.2 Общие сведения о сахаре.

Сахар — бытовое  название сахарозы. Тростниковый и  свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахар — это  высокоочищенный легкоусвояемый углевод, особенно сахар-рафинад. Никакой биологической ценности, кроме калорий, сахар не представляет. Сахар обладает высокой энергетической ценностью, он дает много пустых калорий, которые стоило бы получить из других продуктов, которые кроме калорий принесли бы еще витамины, минеральные вещества и т.д. Сахар вреден для зубов, поскольку бактерии, содержащиеся в полости рта человека, превращает его в кислоты, которые разрушают зубную эмаль и способствуют появлению кариеса. [19]

Сахар — главный  ингредиент кондитерских изделий. Сахар добавляют в различные напитки — чай, кофе, какао. Сахар служит консервантом для различных изделий из плодов и ягод — варений, джемов, желе.

При заболеваниях, лечение которых требует низкоуглеводной  диеты, в пищу используются различные  заменители сахара.

Сахар по своему химическому составу является почти  чистым углеводом. Это очень ценный пищевой и вкусовой продукт, который  легко и полностью усваивается  организмом человека.

Энергетическая  ценность 100 г сахара составляет 1565-1569 кДж (374 ккал). Содержание сахарозы в сахаре-песке не менее 99,75%. Массовая доля влаги составляет 0,14%. Кроме  того, во всех видах сахара присутствуют минеральные вещества (Na, K, Ca, Fe) – их около 0,006%. Белки и жиры в сахаре отсутствуют. [16]

 

1.4 Факторы, формирующие качество сахара-песка

К факторам, формирующим качество сахара-песка, относят сырье и процесс производства. Сырье, применяемое для производства сахара-песка, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». [14]

Для изготовления сахара-песка используют следующее  сырье: 

 

Свекла сахарная для промышленной переработки - ГОСТ 17421 – 82 «Свекла сахарная для промышленной переработки. Требования при заготовках»

 

Корнеплоды  сахарной свеклы по качеству должны соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Таблица 1

Качество  корнеплодов сахарной свеклы, используемых для производства сахара:

Наименование  показателя	Норма
Физическое  состояние	Не потерявшие упругость
Цветущие корнеплоды, % не более	1,0
Продолжение Таблицы 1
Подвяленные корнеплоды, % не более	5,0
Корнеплоды  с сильными механическими повреждениями	12,0
Зеленая масса, % не более	3,0
Подмороженные корнеплоды со стекловидными отслаивающимися  или почерневшими тканями	Не допускаются
Загнившие плоды	Не допускаются

 

Партии свеклы осматриваются, делятся по категориям, взвешиваются вместе с транспортом. Проводится определение общей загрязненности, а затем - сахаристости. Главный показатель, определяющий качество сахарной свеклы как сырья для выработки сахара - сахаристость (содержание сахара в корнеплоде, выраженное в процентах к его массе). Чем выше сахаристость, тем лучше технологические качества сахарной свеклы. Однако при переработке на сахарных заводах различных партий свеклы с одинаковой сахаристостью выход сахара может значительно колебаться, т. е. технологические качества этих партий свеклы будут разными. [5] Следовательно, технологические качества будут выше у той партии свеклы, при переработке которой достигается больший выход сахара. Это будет зависеть от количества других химических веществ (несахаров), перешедших вместе с сахаром в сок. Технологические качества сахарной свеклы - комплекс ее биологических, химических и физических особенностей, обусловливающих протекание технологических процессов ее переработки на сахарных заводах и выход кристаллического сахара. Так, о качестве сахарной свеклы можно судить по доброкачественности сока, получаемого в лаборатории. Под доброкачественностью сока понимается соотношение сахара и несахаров в общем количестве сухих веществ сока, выраженное в процентах.

Корнеплоды  сахарной свеклы - живые организмы, в которых протекают процессы дыхания, а при неправильном хранении может происходить прорастание  и загнивание корнеплодов сахарной свеклы.

Сахарная свекла – объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке чаще всего расположены не далеко от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется около 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из следующих стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации.

Сначала свеклу моют, а потом нарезают в стружку, которую загружают в диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают "диффузионный сок", содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают т. н. "очищенный сок". Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара.

Кристаллизацию  проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный  дом. Ее продукт – утфель – представляет собой смесь мелассы с кристаллами  сахарозы. Эти составляющие разделяют  центрифугированием, а полученный твердый  сахар сушат. В отличие от тростникового он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления.

Из мелассы (первого  оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже  менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют. [7]

 

 

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сахара-песка.

Требования к упаковке:

Сахар – песок  фасуют механизированным способом в  бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 1,0 кг. Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетов с сахаром не должны превышать ± 2,0%.

Сахар – песок  фасуют в художественно оформленные  пакетики массой нетто (5 – 20)г, изготовленные  из комбинированного материала (бумага с полиэтиленом или микровосковым  покрытием) по действующей нормативной  документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной к применению органами здравоохранения.

Допустимые  отклонения от среднего арифметического  значения массы нетто пакетиков  не должны превышать ±3,0%.

Полиэтиленовые  пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой пленки, разрешенной к применению органами здравоохранения, по ГОСТ 10354 -82 «Пленка полиэтиленовая. Технические условия», бумажные – из двух слоев бумаги: внутреннего и наружного.

Для внутреннего  слоя применяют бумагу марок Д и Е - П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247-2006 «Бумага и комбинированные материалы на основе бумаги для упаковывания на автоматах пищевых продуктов, промышленной продукции и непродовольственных товаров. Общие технические условия» , оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ 8273-75 «Бумага оберточная. Технические условия», этикеточную бумагу марки А по ГОСТ 7625-86 «Бумага этикеточная. Технические условия» или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 70г.

Для наружного  слоя применяют бумагу марок  Д и Е – П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247-2006 «Бумага и комбинированные материалы на основе бумаги для упаковывания на автоматах пищевых продуктов, промышленной продукции и непродовольственных товаров. Общие технические условия», оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ 8273-75 «Бумага оберточная. Технические условия», этикеточную бумагу марки А по ГОСТ 7625-86 «Бумага этикеточная. Технические условия» или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, пригодные для маркирования печатным способом. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 80г.

Сахар – песок, предназначенный для транспортирования автомобильным транспортом, допускается фасовать массой нетто 0,5 и 1,0кг в однослойные бумажные пакеты, изготовленные из оберточной бумаги марок В, Д, О по ГОСТ 8273-75 «Бумага оберточная. Технические условия» или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 80г.

Бумажные  пакеты заклеивают клеем из декстрина  по ГОСТ 6034-74 «Декстрины. Технические условия» или поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992-80 «Дисперсия поливинилацетатная гомополимерная грубодисперсная. Технические условия». Для внутригородских перевозок допускается зашивать бумажные пакеты стальной проволокой диаметром (0,7 – 1,0) мм по ГОСТ 3282-74 «Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия». Полиэтиленовые пакеты термоспаивают.

Пакеты с  сахаром – песком упаковываются  в ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13511-2006 «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия» массой до 20 кг. Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено таким образом, чтобы избежать перемещения пакетиков во время транспортирования.

Перед упаковыванием  сахара нижние клапаны картонных  ящиков оклеивают бумажной лентой по ГОСТ 10459-87 «Бумага-основа для клеевой ленты. Технические условия» или клеевой лентой на бумажной основе марки В по ГОСТ 18251-87 «Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия», или прошивают металлическими скобами на проволочно – швейной машине, а после упаковывания оклеивают лентой верхние клапаны или обтягивают стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560-73 «Лента стальная упаковочная. Технические условия», скрепляемой контактным способом или в замок.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пакеты с сахаром – песком в групповую упаковку массой не более 12 кг из двух слоев оберточной бумаги по ГОСТ 8273-75 «Бумага оберточная. Технические условия» или других равноценных по показателям качества бумаг. Масса бумаги площадью 1м² должна быть не менее 100г. Пакеты крестообразно перевязывают шпагатом по ГОСТ 17302-71 «Пластмассы. Метод определения прочности на срез» или склеивают машинным способом.

Для внутригородских  перевозок допускается упаковывание фасованного сахара – песка возвратную тару, пригодную для пищевых продуктов и тару оборудование по ГОСТ 24831-81 «Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры».

Сахар – песок  упаковывают массой нетто 50 кг;