Исследование ассортимента и качества сгущенных молочных консервов

    Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

    Нечистый  вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных  молочных консервах с образованием комков белка.

    Микробиологические  пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

    Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется  наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

    Бомбаж  — результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

    Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков.

 

    3. Исследование ассортимента и качества сгущенных молочных консервов.

 

    3.1. Место, объекты и методы исследования.

 

    Местом  исследования стало торговое предприятие  ИП Урбанович супермаркет «Метрополис». Торговый комплекс расположен в отдельном здании по адресу Луговая д. 20.

    В данном торговом комплексе сдаются  торговые места частным предпринимателям. В основной части комплекса организована торговля продовольственными товарами.

    Торговый  комплекс входит в сеть магазинов  «Метрополис» что позволяет устанавливать средние по городу цены на продукты, а на некоторые продукты питания цены значительно ниже средних по городу. Это обеспечивает супермаркету популярность среди покупателей, и практически все рабочее время покупательский поток в комплексе значителен.

    Единственным  недостатком комплекса является небольшая площадь. Это обусловливает неудобство доставки товаров со склада в места продажи. Товары доставляются по тем же проходам, по которым покупатели перемещаются к торговым местам.

    В качестве объектов исследования было выбраны сгущенные молочные консервы.

    Экспертиза  проводилась по двум направлениям:

    - по ассортименту товаров;

    - по качеству товаров.

 

    3.2. Исследование ассортимента сгущенных молочных консервов.

 

    Ассортимент молочных консервов, реализуемых в супермаркете «Метрополис» включает в себя  10 наименований.

    Все молочные консервы расфасованы в  банки массой 0,38 кг, 0,4 кг, а также  в ассортименте присутствует сгущенное  молоко с сахаром производства ЗАО «Алексеевский Молочноконсервный комбинат», расфасованное по 0,25 кг в пластиковые тубы.

    Структура ассортимента молочных консервов по наименованиям отображена в таблице 1.

 

    Таблица 1. Структура ассортимента молочных консервов.

 
 

    Данные  таблицы говорят о том, что наибольший удельный вес в ассортименте молочных консервов занимает молоко сгущенное с сахаром и наполнителями – 40%. Наименьший удельный вес занимает молоко сгущенное без сахара и сливки сгущенные – по 10%.

 

    Структура ассортимента по производителям сгущенного молока отображена в таблице 2.

 

    Таблица 2. Структура ассортимента молочных консервов по производителям.

 

    В заключении хотелось бы рассмотреть  структуру ассортимента молочных консервов  по содержанию жира в продукте.

    Этот  фактор в настоящее время очень  весомо влияет на конкурентоспособность  молочных консервов.

 

    Таблица 3. Структуру ассортимента молочных консервов по содержанию жира в   продукте.

 

    Данные  таблицы 3 говорят о том, что продукты средней и малой жирности представлены более широко. Подобная тенденция связана с современной пропагандой здорового питания, одной из основ которого является исключение из рациона продуктов, содержащих большое количество жиров.

    Таким образом, из анализа структуры ассортимента молочных консервов в супермаркете «Метрополис» можно сделать вывод о том, что наибольшую долю в ассортименте занимает продукция Пореченского консервного завода – 30%. Наибольшую долю в ассортименте занимают молочные консервы с сахаром и наполнителями. малой и средней жирности.

 

    3.3. Исследование качества сгущенных молочных консервов.

    Для исследования качества сгущенных молочных консервов были приобретены 4 вида продукта:

• молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5% «Простоквашино» производства Рогачевского молочноконсервного комбината Республика Беларусь,
• сгущенное молоко с сахаром «Поречье» Пореченского консервного завода,
• сгущенное молоко с сахаром «Главпродукт» производитель ОАО «Сухонский Молочный Комбинат»,
• молоко сгущенное с сахаром с массовой долей жира 5% ОАО «Белгородские Молочные Продукты»

    Первым  этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки молочных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074.

    Данные  о результатах экспертизы проиллюстрированы  в таблице 4.

    Вторым  этапом экспертизы качества стал органолептический анализ молочных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 8764-73 Консервы молочные.

    При органолептической оценке сгущенных  молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию  внутренней поверхности потребительской  упаковки. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов.

    Таблица 4. Результаты исследования маркировки образцов молочных консервов.

      (+) подтверждение наличия, (-) отсутствие информации

    Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев). Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °С, количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.

    Состояние внутренней поверхности металлических  банок определяют осмотром банок, освобожденных  от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых. При этом отмечают распространение темных пятен и цвета побежалости, наличие и распространение пятен ржавчины, наличие и размер наплывов припоев нутрии банки.

    Для определения массы нетто используют все упаковочные единицы, отобранные для анализа. Одну из упаковочных единиц тщательно освобождают от содержимого и взвешивают. При определение массы нетто сгущенных молочных консервов банку моют, сушат и взвешивают вместе с этикеткой. Затем взвешивают каждую из остатка единиц расфасовки, не освобождая их от упаковки. При этом на чашку весов с разновесами кладут упаковку освобожденную для первого взвешивания. При определение массы нетто до 0,5 кг консервы взвешивают с погрешностью до 0,1 г, от 0,5 до 5 кг – с погрешностью до 5 г. Массу нетто определяют по разности между массой брутто и массой тары.

    Органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном  продукте или восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости  от определяемого показателя и от способа употребления в пищу данного продукта. Температура анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20ºС.

    Органолептические показатели молочных консервов определяют осмотром и опробованием подготовленных для анализа консервов в соответствии с требовании стандартов или нормативно-технической документации.

    Результаты  экспертизы отображены в таблице 5.

    Таблица 5. Результаты органолептической оценки молочных консервов.