Исследование ассортимента и качества рыбы горячего копчения в розничной торговой сети
Курсовая работа, 17 Апреля 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание
Цель работы выявление качества мелкой рыбы горячего копчения, получение объективных выводов в результате проведения экспертизы красной икры.
Для постижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Анализ литературных источников с целью изучения новых технологий получения мелкой рыбы горячего копчения.
2. Экспертиза качества мелкой рыбы горячего копчения.
Содержание
Введение 3
1. Литературный обзор 4
1.1 Производство и направления совершенствования ассортимента рыбной продукции в стране в рыночных условиях 4
1.2 Характеристика сырья для производства рыбы горячего копчения 8
1.3 Формирование качества рыбы горячего копчения в процессе производства 8
1.4 Краткая характеристика ассортимента рыбной продукции горячего копчения 12
1.5 Требования к качеству. Дефекты причины их возникновения и меры предупреждения 14
1.6 Сохранение качества готовой продукции в процессе
товародвижения 16
2. Практическая часть 21
2.1 Объекты исследования, постановка опыта 21
2.2 Методы исследований 23
2.3 Характеристика ассортимента рыбы горячего копчения в розничной торговой сети ……………………………………………………………………23
2.4 Исследование качества рыбы горячего копчения трёх видов в розничной торговой сети 29
Заключение 35
Список литературы 36
Работа состоит из 1 файл
Курсовая КР Рыба горячего копчения (с расчетами ассортим.).doc
— 382.00 Кб (Скачать документ)
2.5 Результаты исследования и их обсуждение
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что все образцы сельди горячего копчения по микробиологическим и показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
Заключение
В ходе написания курсовой работы были решены следующие задачи:
- Проведен анализ литературных источников с целью изучения новых технологий получения копченой рыбы.
Копченая рыба – готовый к употреблению в пищу продукт, обладающий специфическим вкусом и запахом, произведенный с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины.
В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Коричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования меланоидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.
Транспортировать рыбу горячего копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта, при температуре от минус 2 до 2°С
- Проанализированы показатели качества мелкой копченой рыбы.
В результате исследования нормативных документов по качеству образцов мелкой соленой рыбы можно отметить, что маркировка соответствует требованиям ГОСТ 7630. В процессе исследования образцов мелкой соленой рыбы применялись следующие методы:
Методы органолептической оценки
Методы оценки физико-химических показателей
Метод опроса посредством анкетирования
На основании проведенного исследования можно сделать вывод о том, что все образцы получили наивысшие показатели качества.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- ГОСТ 6606-83 Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия.
- ГОСТ 6709-86. Сельдь Горячего копчения. Технические условия.
- ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей.
- Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методика РФ от 28 февраля 2003 г. N МУК 2.6.1.1194-03.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
- Гамидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - СПб., 2005.
- Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. пособ. - М., 2005.
- Дудкин М.С. Товароведение: Учебник. - М., 2005.
- Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учеб. - М.: Дашков и К, 2002.
- Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. - Ростов-на-Дону, 2003.
- Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. - М., 2001.
- Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций. - М., 2006.
- Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. – М.: Академия, 2008.
- Поздняковский В.М., Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. - Новосибирск, Сиб. Университетское изд-во, 2005.
- Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. – Ростов н/Д.: МарТ, 2001.
Приложения