Идентификация и фальсификация сметаны

 

х = 15+30+20+35  = 100 – высшая категория качества

По результатам дегустации сметана производства «Рыжий кот» ООО "Котельничский молочный завод"  была отнесена к высшей категории качества.

В результате органолептической  оценки можно сделать следующие  выводы по фальсификации продуктов:

• Кислый вкус у 1 и 2 образца возник, возможно, в результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения. Это можно отнести к предреализационной качественной фальсификации, так как были не соблюдены условия хранения.
• У 1 и 2 образца просматривались крупинки белка, что возможно в результате ее перекисания или подмораживания, или к ней был подмешен творог. Все это так же можно отнести к качественной фальсификации.

Заключение

В процессе перехода к  рыночной экономике наша страна столкнулась  с наполнением потребительского рынка некачественной, фальсифицированной продукцией. Данная продукция занимает достаточно значительное место на рынке, порой вытесняя лицензированную продукцию. Тем не менее, большинство россиян отдает предпочтение фальсифицированной продукции. Это связано, прежде всего, с низким уровнем доходов населения. Заполнение рынка фальсифицированной продукцией наносит вред не только потребителям, но и производителям лицензированной продукции.

Сейчас в России назрела  необходимость в улучшении функционирования всей системы защиты рынка от недоброкачественной  продукции. Для этого необходимо объединение усилий не только потребителей и государства, но и поставщиков продукции.

При выполнении данного  индивидуального задания было проведено  исследование и выявление различных  видов фальсификации сметаны. В  ходе работы был обнаружен лишь один вид фальсификации – качественная предреализационная у образцов 1 и 2. В остальном в остальном проанализированные образцы соответствуют требованиям ГОСТ. Поставленные цели и задачи курсовой были выполнены.

Литература

1. ФЗ-88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
2. ГОСТ 52092 – 2003 «Сметана. Технические условия»;
3. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»
4. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов»: учебник для высших учебных заведений/М. С.Касторных, В. А. Куьмина, Ю. С. Пучкова и др.; М.:издательский центр «Академия», 2003. – 288 с.;
5. «Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность» Позняковский В. М. 2007 г.;
6. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.
7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.
8. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.
9. http://www.znaytovar.ru/new683.html
10. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=21258
11. http://www.food-forum.com.ua/viewtopic.php?f=25&t=338

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

                           Приложение 1

 

Утвержден

Постановлением

Госстандарта  России

от 30 июня 2003 г. N 221-ст 

 

Дата введения -

1 июля 2004 года 

 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

 

СМЕТАНА  

 

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ 

 

SOURED CREAM. SPECIFICATIONS 

 

ГОСТ Р 52092-2003  

 

Предисловие 

 

1. Разработан  Государственным научным учреждением  Всероссийским научно-исследовательским  институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) при участии Института  питания РАМН, Российского Союза  предприятий молочной отрасли (РСПМО), ОАО "ОЧАКОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ОАО "ЧЕРКИЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ОАО "ОБНИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД", ООО "РостАгроКомплект", ЗАО "ВАЛИО САНКТ-ПЕТЕРБУРГ", ОАО Смоленский молочный комбинат "РОСА", ОАО "ПЕТМОЛ. Санкт-Петербургский МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ N 1", ООО "ДАНОН ИНДУСТРИЯ", ООО "Хр.ХАНСЕН" по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия).

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты".

2. Принят и  введен в действие Постановлением  Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 221-ст.

3. Введен впервые.  

 

1. Область применения  

 

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в  потребительскую тару сметану (далее - продукт), изготовляемую из сливок коровьего молока с добавлением  молочных продуктов или без их добавления, получаемых на предприятии - изготовителе продукта и предназначенную для непосредственного использования в пищу.

(в ред. Изменения  N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Требования  безопасности изложены в 5.4 - 5.7, 5.9.1, требования к качеству - в 5.2, 5.3, требования к  маркировке - в 5.8. 

 

2. Нормативные ссылки 

 

В настоящем  стандарте использованы ссылки на следующие  стандарты:

ГОСТ 37-91. Масло  коровье. Технические условия

ГОСТ 1349-85. Консервы молочные. Сливки сухие. Технические  условия

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения  пастеризации

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 376-ст)

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения  жира

ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых  микроорганизмов

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 376-ст

ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 17527-2003. Упаковка. Термины и определения

(в ред. Изменения  N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 376-ст)

ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов  и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения  массовой доли общего азота по Кьельдалю  и определение массовой доли белка

ГОСТ 25776-83. Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

(абзац введен  Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

ГОСТ 26663-85. Пакеты транспортные. Формирование с применением  средств пакетирования. Общие технические требования

(абзац введен  Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к  анализу

ГОСТ 30648.2-99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

(абзац введен  Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

ГОСТ 8.579-2002. Государственная  система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

(в ред. Изменения  N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст

ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

(абзац введен  Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 376-ст)

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия

Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст

СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. 

 

3. Определения 

 

В настоящем  стандарте использованы термины: по ГОСТ Р 52738, по ГОСТ 17527 - пункт 5.9.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 376-ст) 

 

4. Классификация  

 

Исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования

от 09.12.2008 N 376-ст  

 

5. Общие технические  требования 

 

5.1. Продукт изготовляют  в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

5.2. По органолептическим  характеристикам продукт должен  соответствовать требованиям таблицы  1. 

 

Таблица 1 

 

┌──────────────┬─────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │                 Характеристика                  │

│  показателя  │                                                 │

├──────────────┼─────────────────────────────────────────────────┤

│Внешний вид  и │Однородная густая масса с глянцевой поверхностью │

│консистенция  │Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до   │

│              │20,0% допускается недостаточно густая, слегка    │

│              │вязкая консистенция с незначительной             │

│              │крупитчатостью                                   │

│(в  ред.  Изменения N 1,   утв.   Приказом   Ростехрегулирования│

│09.12.2008 N 376-ст)                                            │

├──────────────┼─────────────────────────────────────────────────┤

│Вкус и запах  │Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов │

│              │и запахов. Для продуктов из рекомбинированных    │

│              │сливок допускается привкус топленого масла       │

├──────────────┼─────────────────────────────────────────────────┤

│Цвет          │Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей   │

│              │массе                                            │

└──────────────┴─────────────────────────────────────────────────┘  

 

5.3. По физико-химическим  показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

(в ред. Изменения  N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст) 

 

Таблица 2 

 

Таблица исключена. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст. 

 

Таблица 3 

 

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования

от 09.12.2008 N 376-ст)  

 

Наименование     показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	10,0; 12,0;  14,0; 15,0;  17,0	19,0;   20,0;   22,0	25,0; 28,0	30,0;    32,0	34,0; 35,0;   37,0; 40,0;   42,0
Массовая доля       белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, °Т	От 65 до 100 включ.		От 60 до    100 включ.	От 60 до   90 включ.	От 55 до 85   включ.
Температура про-    дукта при выпуске   с предприятия, °С	4 +/- 2

 

 

5.4. Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать  допустимых уровней, установленных  нормативными правовыми актами Российской Федерации.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 376-ст)

5.5. Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям нормативных правовых  актов Российской Федерации.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 376-ст)    

Количество  молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в                                    

7

течение срока  годности - не менее 10 .

5.6. Показатели  эффективности термической обработки  должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации.