Формирование потребительских свойств пива

Образец №2 – Пиво «Белое Золото» нефильтрованное. Производитель – ОАО Пивзавод «Оливария». Состав: вода, солод ячменный, глюкозо-фруктозный сироп, пшеничный солод, хмель. 100 г пива содержит: углеводы – не более 4,6 г; энергетическая ценность – 42 ккал. Массовая доля сухих веществ в натуральном сусле 11 %. Алкоголь не менее 4,0 % об. Номинальный объем 0,5 л.

Образец №3 – Пиво «Pilsner» светлое пастеризованное. Производитель – ОАО «Лидское пиво». Состав: вода из артезианской скважины, солод светлый, хмель, дрожжи. 100 г пива содержит: углеводы – не более 4,6 г; энергетическая ценность – 42 ккал. Массовая доля сухих веществ в натуральном сусле 11 %. Алкоголь не менее 4,1 % об. Номинальный объем 0,5 л.

Образец №4 – Пиво «Крыница» люкс пастеризованное. Производитель – ОАО «Крыница». Состав: вода, солод светлый пивоваренный ячменный, сахар – песок, хмель, дрожжи. 100 г пива содержит: углеводы – не более 4,6 г; энергетическая ценность – 42 ккал. Массовая доля сухих веществ в натуральном сусле 11 %. Алкоголь не менее 5,2 % об. Номинальный объем 0,5 л.

Образец №5 – Пиво «Крыница» классическое. Производитель – ОАО «Крыница». Состав: вода, солод светлый пивоваренный ячменный, сахар – песок,  хмель. 100 г пива содержит: углеводы – не более 4,6 г; энергетическая ценность – 42 ккал. Массовая доля сухих веществ в натуральном сусле 11 %. Алкоголь не менее 4,5 % об. Номинальный объем 0,5 л.

Отбор проб пива для исследования проводится на основании ГОСТ 12786 - 80 «Пиво. Правила приемки и методы отбора проб». [8]

Проверку качества пива на соответствие требованиям нормативно – технической документации проводим по показателям качества, объединенным в группы, указанные в таблице 4.1.

Таблица 4.1 – Группы показателей для определения качества пива.

Примечание – Источник: собственная разработка на основе [8].

Партию пива, разлитого в бутылки принимаем, так как число дефектных бутылок с пивом по показателям качества 1 и 2 группы составило 0. Из выборки, указанной в таблице 4.2 для контроля вкуса и аромата берем 2 бутылки.

Таблица 4.2 – Объем выборки для показателей качества 1,4 групп

Примечание – Источник: собственная разработка на основе [8].

В состав дегустационной комиссии вошли товароведы супермаркета «Мiкс» г.Бреста. дегустационная комиссия создана на основе приказа. Исследования проводились в специально отведенном помещении супермаркета. Во время проведения дегустации заполнялись дегустационные листы.

Этапы проведения дегустационной оценки качества пива:

- органолептическая оценка качества;

- разработка балльной шкалы;

- расчет коэффициента весомости показателей качества;

- дегустационная оценка опытных образцов в соответствии с разработанной балльной шкалой и рассчитанным коэффициентом весомости;

- определение уровня качества опытных образцов;

Органолептическим методом оценивали внешний вид, вкус и аромат. Внешний вид пива определяли визуально. Прозрачность - отсутствие помутнения, а так же посторонних включений, определяли, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом. Вкус и аромат пива определяли органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 12 ± 2 °С. Оценивали соответствие аромата и вкуса требованиям СТБ 395- 2005  к данному типу пива [10].

Из физико-химических показателей определяли высоту пены и пеностойкость. Для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром 70 – 75 мм и высотой 105 – 110 мм устанавливаем на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм. При наливе пива в стакан горлышко бутылки лежало на кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво попадало в центр стакана. Пиво наливали в приемник спокойно, не накланяя бутылку, до достижения пеной края стакана. В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряли линейкой высоту слоя в миллиметрах, одновременно включали секундомер и следили за оседанием пены.

Секундомер остановили при появлении в слое пены разрежения до поверхности пива.

Пеностойкость определяли в соответствии с ГОСТ 30060 – 93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».

Пеностойкость выражают целым числом минут или округляя полученный результат до 30 с.

Результат измерения высоты пены выражается в миллиметрах, округляя полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5 [9].

4.2 Разработка бальной шкалы для дегустационной оценки пива

Для оценки показателей качества исследуемых образцов пива разработана пятибалльная шкала (таблица 4.8).

Таблица 4.8 – Шкала балльной оценки показателей качества пива

Примечание – Источник: собственная разработка.

4.3 Дегустационная оценка качества пива

Проведя оценку качества исследуемых образцов пива по органолептическим и физико-химическим показателям, данные представили в таблицах 4.3 – 4.7.

Таблица 4.3 – Результаты оценки качества по органолептическим и физико – химическим показателям пива «Речицкое» хмельное