Формирование потребительских свойств пива

Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами. Подготовка группы имеет более важное значение, чем применяемый метод и тип шкалы.

Опыт специалистов предприятий, выпускающих пищевую продукцию, также имеет большое значение при оценке качества изделий нового ассортимента. Поэтому не исключено их участие, но формирование коллективов оценщиков должно проводиться раздельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специалистов, имеющих опыт сенсорного тестирования одного продукта. Дегустаторы-специалисты могут пользоваться более сложными шкалами и способны дать ценную информацию, которая позволит принять решение в отношении нового ассортимента продуктов [14].

Опыт показал, что порядок представления образцов влияет на результаты оценки. Первый продукт может значительно изменить оценку продукта, представленного следующим за ним. При потребительском испытании порядок представления образцов должен обеспечивать равную возможность выбора любого из тестируемых образцов. При анализе данных, полученных при таких испытаниях, следует учитывать средний количественный показатель образца, представленного первым, по сравнению с количественным показателем образца, представленного вторым.

Размер пробы также относится к решающим факторам. Часто при оценке вкуса продукта людям дают «чуть-чуть попробовать», однако такого количества может оказаться недостаточно для получения истинного впечатления. Первое впечатление, которое складывается о продукте после одного или двух глотков, откусываний или ложек, может значительно отличаться от конечной оценки, которая создается после потребления полной порции. Это справедливо в отношении многих продуктов, особенно пикантных, с добавками пряностей и приправ.

При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти, или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении пищевого или вкусового продукта с контрольным образцом.

Более часто в потребительской оценке применяется система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, позволяющая выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т.д.

Процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.

2 УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ

Органолептический анализ основан на использовании психофизиологических реакций дегустаторов, которые подвержены влиянию многих факторов. Для исключения субъективизма отбирают и подготавливают дегустаторов, которые работают по системе научно-обоснованных методов. Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится органолептический анализ, в частности, выполнять все требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов.

Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточенность экспертов и поэтому исключать влияние шума, вибрации, запахов и др., но подчеркивать внешний вид, форму, цвет, структуру продуктов. В помещении необходима система кондиционирования воздуха, так как для проведения анализов требуются определенная температура и относительная влажность воздуха. Оснащение лаборатории, мебель должны создавать условия для индивидуальных исследований дегустаторов и для коллективной работы, совместного обсуждения вопросов. В отдельных случаях требуется применение цветного освещения, если окраска продукта может повлиять на оценку.

Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36 м2, из которых 15 - 20 м2 предназначаются для дегустаторов, остальная площадь используется для подготовки образцов и других вспомогательных работ [13].

В лаборатории необходимо иметь отдельные кабины размером 4 х1,2 м для самостоятельной работы дегустаторов.

Если помещение невозможно оборудовать отдельными кабинами, используют ширмы или специальные столы для сенсорных анализов, либо столы с перегородками. Перегородки можно складывать и убирать. При отсутствии перегородок места для дегустаторов размещаются одно за другим за отдельными столами.

В лаборатории должно быть 5-9 мест для работы экспертов-дегустаторов и одно для председателя дегустационной комиссии. Рабочее место председателя должно располагаться так, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.

Лаборатория для проведения органолептического анализа должна иметь хорошее освещение, кондиционированный воздух, изоляцию для посторонних запахов, шума и вибрации. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием, даже если не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.

Для дезодорации воздуха в дегустационной комнате применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении, где проходят дегустационные испытания, запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха необходима вентиляция, нельзя допускать сквозняки. Температуру воздуха в помещении надо поддерживать (20 ± 2) °С, относительную влажность - (70 ± 5) % [13].

Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спокойные для глаз тона. Мебель также должна быть белого или светлого цвета. Чтобы не отвлекать внимание дегустаторов, стены лаборатории не украшают росписью и картинами. В помещении предусматривают дневное освещение, предпочтительно рассеянный дневной свет и индивидуальное освещение рабочих мест с интенсивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образца продукта должно быть около 0,6 м. Имеет значение угол падения световых лучей. Например, мясо рекомендуется освещать под углом падения света 45°, а осмотр проводить под углом 90°.

Свет не должен искажать естественную окраску образцов продуктов. В некоторых случаях при оценке цветовых различий требуется применять светофильтры: красные – для оценки мяса, джемов; оранжевые, желтые, красные – для вин, соков и других напитков; желтые – для коровьего масла и маргарина. При работе со светофильтрами дегустационную комнату затемняют.

Рабочее место дегустатора - светлый стол и регулируемый по высоте стул. Каждому дегустатору предоставляют основные правила оценки, дегустационные листы, шариковые авторучки, нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (например, несладкий, слабо заваренный чай), салфетки, посуду для отходов. Все рабочие места рекомендуется оборудовать компьютерами, а место председателя – дополнительно устройством для обработки информации.

Подсобное помещение для подготовки проб, мытья посуды необходимо изолировать от лаборатории. В этом помещении размещены шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, предназначенных для дегустационной оценки; рабочие столы для подготовки проб; холодильные и морозильные камеры; умывальники с горячей и холодной водой; соответствующая посуда; не окисляемые столовые приборы; разделочные доски, приборы и сосуды для проб; весы с максимальным пределом взвешивания 1000 г и погрешностью взвешивания не более ±1 г, а также аналитические весы с точностью взвешивания до 0,001 г; приборы для орошения, измельчения и термической обработки продуктов [13].

В сенсорных анализах применяют светлую, без запаха посуду, каждый раз ее обрабатывают инертными материалами. Сосуд, в котором подается образец, не должен отвлекать внимание и искажать результаты дегустации. При оценке жидкостей лучше применять стеклянные бесцветные сосуды соответствующего объема, при этом определенное значение имеет форма.

Посуда должна обеспечивать легкость в работе, минимальные погрешности в исследованиях, безопасность и экономичность. Сравниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде, желательно фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, неокрашенной, без ярких рисунков, чтобы не отвлекать внимание дегустаторов.

К отбору сотрудников лаборатории также предъявляются определенные требования. Образование – психологическое или биологическое, но главное условие – умение работать с людьми.

Время проведения дегустаций также имеет немаловажное значение. Рекомендуется не назначать время, близкое к завтраку, обеду или ужину, избегать состояний голода и сытости. За полчаса до испытаний дегустаторы должны воздержаться от курения, еды и напитков.

Отбор проб продуктов и подготовку к органолептическому анализу проводят в соответствии с действующими стандартами. Если пробы предназначаются для внешней дегустации, например в дегустационном совете министерства, ведомства или в другой организации, контролирующей качество продукции, отбор образцов и проб продуктов оформляется соответствующим актом. При технологическом внутризаводском дегустационном контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного совещания указывают наименование образцов продукции, цех-изготовитель, дату выработки, сведения о нормативной или технической документации, регламентирующей качество продукта, приводят сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца, дают краткую характеристику с указанием лабораторных показателей качества, сообщают результаты дегустационной оценки.

Нормы расхода продукции и дополнительных продуктов для проведения дегустаций (хлеба, чая, сахара, минеральной воды и т.д.) устанавливают ведомственные инструкции. Например, для дегустационной оценки новых рыбных продуктов представляют 5 банок консервов или пресервов массой нетто до 0,5 кг каждая или 3 банки пресервов при массе нетто более 0,5 кг (для каждого ассортимента), до 2 кг мелкой рыбы всех видов обработки в упакованном виде.

Для проведения дегустации установлены нормы расхода образцов продукции в расчете на одного дегустатора (г): рыбные консервы и пресервы, творожные пасты – 3; полуфабрикаты из творога, молоко, кисломолочные диетические продукты, сливочные напитки – 20; сливки, творог всех видов, творожные изделия, мороженое, сгущенные молочные консервы, сметана, сыр всех видов, брынза, рыбные продукты (соленые, мороженые, пряные, копченые, вяленые, кулинарные изделия), балычные изделия из ценных пород рыб, икра соленая осетровых и лососевых рыб – 15; масло сливочное и топленое – 10; сухие молочные продукты – 7 [13].

Расход средств на приобретение дополнительных продуктов (хлеба, чая, сахара, минеральной воды) обычно нормируют в расчете на одного дегустатора. Расход продуктов оформляют соответствующим актом, который подписывают председатель дегустационной комиссии и два члена комиссии, руководитель предприятия его утверждает и сдает в бухгалтерию.

Довольно часто недооценивают порядок представления образцов для дегустации. Требуется соблюдать два основных правила.

Во-первых, продукты необходимо исследовать в тех же условиях, в которых они обычно потребляются. Во-вторых, необходимо выдерживать максимальную однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, которые подвергаются дегустации в течение одного или нескольких заседаний. При подаче образцов важно, чтобы их внешний вид не вызывал у дегустаторов посторонних ассоциаций. Например, форма образцов должна быть одинаковой, пробы следует представлять в равных количествах, так как неодинаковые объемы образцов или разная форма наводят на мысль, что большому объему соответствует лучшее качество, или наоборот.

Пробы необходимо подавать на дегустацию при той же температуре, при которой продукт употребляется, или при температуре, указанной в стандарте на методы испытаний данного продукта. Температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть 55 – 60 °С.

При проведении закрытой дегустации (анонимная подача образцов) с проб следует удалить производственную упаковку, этикетки, т.е. все сведения об изготовителе, и поместить продукты в нейтральную посуду. Перед дегустацией пробы кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серии. Значения кодов должны быть известны только организатору испытаний, не участвующему в работе в качестве дегустатора.

Не следует допускать дегустаторов в помещение, где подготавливают и кодируют пробы, чтобы избежать передачи информации, которая может отрицательно повлиять на объективность оценки.

Коды, под которыми образцы подают на дегустацию, могут иметь значение для результатов оценки. Первый производит впечатление лучшего, как цифра 1 или буква А по сравнению с другими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекомендуется шифровать образцы группами букв или цифр, выбранными произвольно. Некоторые символы могут обозначать определенные категории или разряды, сорта продукции. Поэтому вместо двузначных иногда используют трехзначные цифровые коды.

При различительных испытаниях порядок подачи образцов может повлиять на результаты оценки. Например, худший продукт, представленный после лучшего, получит более низкую оценку, чем та, которую он мог бы иметь, если бы перед ним был представлен продукт еще более низкого качества. Если два образца, между которыми имеется небольшая разница, будут поданы непосредственно перед или после продукта, сильно отличающегося от этих двух, то имеется риск оценки обоих образцов как идентичных. Чтобы устранить эти недостатки, необходимо обеспечить такой порядок, при котором каждый образец подают в определенной последовательности.