Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Октября 2011 в 12:22, курсовая работа
Важнейшим компонентом питания являются крупы. Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна. Получение крупы сводится к отделению от зерна цветковых оболочек (у пленчатых злаков), плодовых оболочек (у гречихи) и семенных оболочек (у бобовых). Значительное изменение в составе получаемого продукта заключается в резком снижении клетчатки, гемицеллюлоз и зольных элементов.
Введение 2
1.1. История развития производства пшена 3
1.2 Характеристика пшена как продукта питания 5
1.3 Характеристика потребительских свойств пшена шлифованного 6
1.4 Сырье для производства пшена 7
1.5 Технология производства пшена шлифованного 9
1.6 Химический состав и пищевая ценность пшена 11
1.7 Возможные дефекты и болезни пшена, причины их возникновения 14
1.8 Процессы, происходящие в пшене при хранении 15
1.9 Идентификация и фальсификация пшена 16
2. Практическая часть 17
Заключение 23
Список использованной литературы 24
Таблица 1 Результаты исследования маркировки образцов Пшена ГОСТ ГОСТ 572-60
| Наименование местонахождение изготовителя | «Алтайская сказка» Алтайский край, с.Шипунова | «Алейка»
ЗАО "Алейскзернопродукт" |
«Увелка»
Челябинская область, п. Увельский |
| Масса нетто г | 800г | 900 г | 800 г |
| Фактическая масса нетто г отклоненная от заявленной на упаковке | 796 г |
902 г |
800 г |
| Срок годности и дата | 9 месяцев | 9 месяцев | 9 месяцев |
| Условия хранения | Хранить в сухом месте. | Хранить в сухом месте. | Хранить в сухом месте. |
По результатам исследования маркировки грубых нарушений отклоненных от госта не обнаружено, все три образца соответствуют нормам.
По полученным результатам содержания доброкачественного ядра устанавливают сорт данной крупы:
Таблица 2
| Вид зерна | Вид крупы | сорт | Содержание доброкачественного ядра |
| просо | Пшено шлифованное | в/с | 99,2 |
| 1 с | 98,7 | ||
| 2 с | 98.0 |
Пшено получают в результате переработки проса крупяного, соответствующего требованиям ГОСТ 22983-78. При переработке зерна проса в крупу ценится просо крупное, однородное по размеру и цвету. Различные размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностей и условий произрастания проса. Пшено шлифованное делится на три сорта - высший, первый и второй.
Пшено шлифованное всех сортов должно иметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.
Битые
ядра пшена, проходящие через сито с
отверстиями 0 1,5 мм и не проходящие
через проволочное сито № 0,56, по
ГОСТ 3924-47 при наличии их в высшем
сорте более 0,5%, в первом - более 1,
во втором - более 1,5% относят к примеси.
2.2 Проведении органолептического анализа пшена шлифованного
ГОСТ 572 - 60
Таблица 3
| Наименование показателя | Образец 1
Алтайская сказка |
Образец 2
«Алейка» |
Образец 3
«Увелка» |
| Цвет | Светло-желтый | Темно-желтый | Ярко-желтый |
| запах | Свойственный
пшену,без посторонних запахов, |
Нормальный свойственный данному продукты,без посторонних привкусов | свойственный
данному продукты,без |
| Вкус | Свойственный данному продукту, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Нормальный свойственный данному продукты не кислый и не горький | Свойственный данному продукту, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
| Внешний вид | Крупное ядро стекловидная
консистенция
Однородные зерна |
Крупное ядро стекловидная
консистенция
Однородные зерна |
Крупное ядро стекловидная
консистенция
Однородные зерна |
После проведения анализа показателей качества пшена шлифованного ГОСТ 572 - 60 Крупа было установлено, что:
1. Образец
1 соответствует всем
2. Образец
2 отвечает всем требованиям
3. Образец
3 соответствует всем
Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено «Увелка» (Образец 3), так как оно имеет ярко-желтую окраску , с крупное ядром и стекловидную консистенцию, однородные зерна и приятный вкус.
Результаты проведения идентификация и фальсификация пшена.
Таблица 4
| Наименование показателя | Норма |
Образец 1
Алтайская сказка |
Образец 2
«Алейка» |
Образец 3
«Увелка» |
| Доброкачественное ядро, %, не менее | 99.2 | 98.7 | 99.0 | 98.2 |
| битые ядра | 0.4 | 0.4 | 0.5 | 0.4 |
| Сорная примесь, %, не более | 0.3 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| Испорченные ядра, %, не более | 0.2 | 0.2 | 0.3 | 0.2 |
| Нешелушенные зерна, %, не более | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| Влажность, %, не более | 14 | 14 | 14 | 14 |
Вывод:
1. По результатам исследования маркировки грубых нарушений отклоненных от госта ГОСТ 572-60 не обнаружено, все три образца соответствуют нормам.
2. При проведении органолептического анализа пшена шлифованного были использованы 3 образца разных производителей. Среди них - ООО «Роско», г. Волгоград и ЗАО «ПК Скальд», г. Пермь, «Увелка», Челябинская область - соответствуют всем требованиям стандарта. Они отвечают таким показателям как вкус, запах и цвет, внешний вид. Из трех анализируемых образцов наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено «Увелка» (Образец 3), так как оно имеет ярко-желтую окраску , с крупное ядром и стекловидную консистенцию, однородные зерна и приятный вкус.
3. По результатам
проведенных анализов можно сказать что
фальсификация пшена в данных образцах
не обнаружена, все три образца соответствуют
нормам.
Список использованной литературы
1. Егоров Г.А. Технология муки, технология крупы. М.:КолосС,2005. - 234 с.
2. Нилова Л.П.
Товароведение и экспертиза
3. Чепурна И.П.
Идентификация и фальсификация
продовольственных товаров.М.:
4. В.В. Шевченко,
И.А., Ермилова Товароведение и
экспертиза продовольственных
5. Шапелев А.Ф.,
Печенежская И.А.
6. «Каши на
Руси». Товаровед
7. ГОСТ 572 - 60 Крупа
пшено шлифованное.