Бактерицидная фаза молока

В течение некоторого времени после получения молока микроорганизмы в нем не развиваются  и даже частично отмирают. Этот период называется бактерицидной фазой (бактерицидным  периодом). Бактерицидные свойства молока зависят от присутствия в  нем лизоцимов (в особенности лизоцима М), от поступивших из крови животного антител и лейкоцитов. 

Лизоцимы молока (лактенины) — антибактериальные  вещества, задерживающие развитие бактерий и разрушающие (лизирующие) некоторых  из них. Лизоцимы являются факторами  естественного иммунитета: они защищают ткани вымени и молоко от микроорганизмов. 

По В. И. Мутовину, наиболее широким спектром антибактериального действия обладает лизоцим М (лизоцим  молока), он задерживает развитие ряда патогенных и условно-патогенных микробов: гноеродных и энтеротоксигенных стафилококков, маститного стрептококка, гемолитического стрептококка, кишечных палочек, сальмонелл, палочек рода протеус, палочек сибирской язвы. Отсутствие лизоцима М в свежевыдоенном молоке или снижение его активности (титра) свидетельствует о заболевании молочной железы, а снижение титра лизоцима в процессе хранения молока — о развитии микробов в нем. При значительном бактериальном обсеменении молока довольно быстро утрачивается антибактериальное действие лизоцима, так как он взаимодействует с микроорганизмами. Отсутствие лизоцима М делает молоко биологически неполноценным. Лизоцимы имеют белковую природу и при нагревании молока до 70°С в течение 30 мин, а также при быстром нагревании до 90°С утрачивают свою активность. 

Антитела попадают в молоко из крови; при пастеризации молока они инактивируются. 

Лейкоциты всегда содержатся в молоке в небольшом  количестве, они усиливают антибактериальные  его свойства; при пастеризации молока фагоцитарная деятельность лейкоцитов прекращается. 

Бактерицидная фаза имеет большое практическое значение, поскольку молоко можно  считать свежим и полноценным  только в течение этой фазы, а  после нее происходит развитие микроорганизмов  и порча продукта. 

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количественного и качественного состава первичной микрофлоры молока, температуры хранения молока и от индивидуальных особенностей животного — продуцента молока. Особенно большое влияние на продолжительность фазы оказывает температура хранения молока. 

Увеличение количества микробов в молоке на несколько тысяч  в 1 мл при одной и той же температуре  хранения сокращает продолжительность  бактерицидной фазы примерно в 2 раза. Следовательно, существует два пути удлинения бактерицидной фазы: получение бактериально чистого молока и его немедленное охлаждение. 

В вынужденных  случаях (при заболевании коров  инфекционными болезнями, общими для  животных и человека, — зооантропонозами) молоко от здоровых коров неблагополучной фермы по указанию органов ветеринарно-санитарного надзора пастеризуют непосредственно в прифермской молочной. Пастеризованное молоко утрачивает бактерицидные свойства и устойчивость по отношению к попадающим в него микроорганизмам.