Асортименту та дослідження якості кави та кавових напоїв

     Друга група виробників - фірми із середнім обсягом виробництва до кількох  тонн продукції на місяць, це "Роастмайтер" (торгова марка "НордКафе"), "Юнікаф" (тм "Юнікаф"), "Корада" (тм "Рата").

     Розглянемо  асортимент розчинної кави, яку пропонуює фірма "Nestle Ukraine LLC":

     "Nescafe" – має великий асортимент розчинної кави:

     Nescafé Classic - вироблений з добірних зерен робусти вирощеної на тропічних плантаціях Бразилії, фасування - металева банка 250 г., 100г.,50г., скляна банка 200 г., 100г.,50г., стік.

     Nescafé Espiro - 100% натуральна розчинна кава вищої якості, фасування - скляна банка 100 г., 50г.

     Nescafé Gold - 100% натуральна розчинна кава вищої якості, фасування - скляна банка 200 г., 100г.,50г., м’яка упаковка 200 г., 100г., стік.

     Nescafé Espresso - скляна банка 100 г., стік.

     Nescafé Alta Rica - 100% натуральна розчинна кава найвищої якості сорту Арабка, фасування - скляна банка 100 г., стік.

     Nescafé Cap Colombie - 100% натуральна розчинна кава найвищої якості сорту Арабка, скляна банка 100 г. Nescafé Мікси – кава, цукор та вершки.

     Продукція італійської фірми "Lavazza", представляє широкий асортимент кави меленої та в зернах, розглянемо детальніше:

     Lavazza Super Crema, кава в зернах (1 кг.), 80% арабіка, 20% робуста, фасування пакет.

     Lavazza Crema e Aroma, кава в зернах (1 кг.), 80% арабіка, 20% робуста, пакет.

     Lavazza Espresso, кава мелена (250 г.), арабіка 100%, вакуумна упаковка, металева банка 250г.

     Lavazza Oro, кава в зернах (1 кг., 250г.), арабіка 100%, пакет, кава мелена вакуумна упаковка 250г., металева банка 250г.

     Lavazza, Crema Gusto, кава мелена (250 г.), 80% арабіка, 20% робуста, вакуумна упаковка, металева банка 250г.

     Lavazza, Decaffeinato, кава мелена (250 г.), арабіка 100%, вакуумна упаковка.

     Lavazza, Top Class, кава в зернах (1 кг.), 90% арабіка, 10% робуста, пакет.

     Кава  в капсулах Lavazza Crema & Aroma Gran Espresso, пакування вакуумний пакет.

     Розглянувши асортимент кави в Україні, торгівельні  марки та фірми, які є основними  постачальниками кави, а також  більш детально розібравши асортимент двох фірм(кави розчинної та натуральної), можемо сказати, що такий продукт, як кава широко представлений на ринку  держави, та може задовільними потреби  покупців. 
 

     1.4 Чинники, що формують якість кави

     Кава  імпортується з країн-виробників в  сирому вигляді і обробляється вже  в країнах-споживачах. Найважливішою  складовою хорошої кави є, не тільки якість зерен, а ще грамотний підбір різних сортів для суміші (букета). Кожен  виробник кави прагне створювати і  просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважно центрально- і південноамериканська арабіка, що змішується з африканськими або індійськими сортами кави. При складанні букета враховують, які напої на його основі готуватимуться, наприклад: кава з молоком, еспрессо і так далі Складання кавового букета - справжнє мистецтво. Визнані майстри прекрасно "знають" запах і смак кожного сорту і мають багатолітній досвід. Різні сорти кави з різних країн зберігаються в спеціальних ємкостях і за допомогою автоматів змішуються безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне співвідношення складових сортів витримується дуже точно. Складені букети надалі поступають в обсмажувальну машину.

     Обсмажування  кави – одна з ключових операцій. Кава набуває аромату, запаху і характерного кольору вже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 ⁰С, при якому випаровуються ефірні масла, що містяться в зернах.[11]

     Обсмажувальник - дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги і акуратності в значній мірі залежить якість обсмажування і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обсмажування бере пробу кави для контролю ходу і міри обсмажування. Крім того, він на око, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів, контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного букета. Всі зерна мають бути рівномірно просмажені. Зазвичай обсмажувальні машини смажать каву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах цей процес ще більш прискорений і автоматизований, тривалість обсмажування (залежно від букета) триває до 6 хвилин і управляється електронікою. При обсмажуванні кава втрачає до шостої частини ваги, але збільшується в об'ємі до 25%. Після обсмажування зерна, вже темно-коричневі, необхідно вивантажити з машини і швидко охолодити, інакше кава продовжуватиме "досмажуватися" під дією власної температури. Для дегустації свіжообсмаженої кави потрібні фахівці з особливим, загостреним нюхом і смаком, які заздалегідь проходять спеціальну підготовку. 
 
 

     1.5 Фальсифікація кави та кавових напоїв

     За  останні роки число імпортерів кави до України істотно збільшилося, і багато хто з нових фірм-імпортерів поставляє каву нелегально. Тому виникають  великі проблеми з достовірністю  споживаного населенням, особливо розчинна кава.

     Можуть  бути наступні види фальсифікації: асортиментна фальсифікація тобто підміна  кави різними кавозамінниками, якісна фальсифікація, кількісна фальсифікація, інформаційна фальсифікація.[27]

     Асортиментна  фальсифікація досить добре представлена на ринку кави. Вона включає підміну  одного сорту кави іншим, або підміну  натуральної кави різними кавозамінниками.

     Підміною  натуральної кави при асортиментній  фальсифікації служать всілякого  роду висушені, підсмажені і перемелені компоненти рослинного походження: різного  вигляду коріння – цикорій, буряк, морква, кульбаба; багаті цукром речовини – палений цукор, винні ягоди; багаті крохмалем речовини – жолуді різних видів дуба, каштани, жито, ячмінь, овес, пшениця, ячмінний солод; насіння  бобових рослин – горох звичайний, кавовий горох, китайські боби; звичайні боби; багаті жиром речовини – горіх  американський, волоський, звичайний, земляний.

     Оскільки  ці підробки не містять в собі двох найважливіших складових частин кави – кофеїну і кофеола, то вони не володіють збуджуючою дією на центральну нервову систему. Широке поширення цикорію і кавозамінників винних ягід отримало ще в зв’язку з їх вищою екстракційною здатністю, ніж натуральна кава, і тому вони часто використовуються для фальсифікації розчинної кави. [3]

     Методи  виявлення підміни кави різними  замінниками можуть бути органолептичними і фізико-хімічними. Органолептичні це: оцінка смаку, аромату і кольору  екстракту. При цьому звертають  увагу на наявність грубого смаку  і слабкого кавового аромату, занадто  темний або слабкий кольори настою, його непрозорість, каламутність. Для  натуральної кави характерне поєднання  трьох смакових відчуттів: кислого, гіркого і терпкого. В кавозамінниках є лише одне смакове відчуття – гіркота. При розчиненні меленої кави в холодній воді частки кави, що містить вуглекислий газ, довго плавають зверху, а частки кавозамінників швидко осідають на дно.

     Фізико-хімічні  методи: відсутність вмісту кофеїну, позитивна реакція з йодом, мікроскопування  часток.

     Якісна  фальсифікація кави досягається  таким чином: введення добавок, не передбачених рецептурою; додавання спитої кави; введення чужорідних речовин і компонентів, приготування штучних зерен.

     З метою підвищення ваги кавових зерен  під час обсмажування їх збризкують вазеліном, цукровим сиропом або  іншими малоцінними речовинами. Для  маскування зіпсованих, таких, що втратили свій природний колір і консистенцію зерен, їх піддають струшуванню зі свинцевими кульками або підфарбовують незрідка шкідливими для здоров'я фарбувальними речовинами. Найчастіше зустрічаються підробки смаженої меленої кави, до якої підмішуються всілякого роду замінники в смаженому і подрібненому вигляді.

     Кількісна фальсифікація кави або недовага – це обман споживача за рахунок  значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі  норми відхилень. Наприклад, вага нетто  пачки занижена, або використовують банку більшої маси і так далі

     Інформаційна  фальсифікація – це обман споживача  за допомогою неточної або спотвореної  інформації про товар. Цей вигляд фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних  документах; маркування; не повною інформацією, що наноситься на упаковку; реклами. При  фальсифікації інформації про каву досить часто спотворюються або  вказуються неточно наступні дані: найменування товару, країна походження товару, фірма-виробник товару, кількість  товару. До інформаційної фальсифікації  відноситься і підробка сертифікату  якості, митних документів, штрихових  кодів і ін. [27] 
 
 

     1.6 Висновки з огляду літератури, обгрунтування обраного напряму досліджень 

     Кава - це смаковий продукт, який виготовляють з обсмаженого насіння кавового дерева, фізіологічна цінність якого  обумовлена наявністю в ньому  алкалоїду кофеїну, ароматичних  речовин і хлорогеновой кислоти.

     Оскільки  кава відіграє важливу роль в житті  людей, великого значення набуває оцінка його якості, тому метою курсової роботи є вивчення товарознавчої характеристики кави. Завдання курсової роботи наступні:

     дослідити стан ринку кави та кавових напоїв в Україні загалом, а також  що реалізуються в торговій мережі «Шара»;

     дослідити зразки відібраної кави за наступними показниками:

     органолоптичними;

     маркування  та пакування;

     фізико-хімічними  властивостями; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.4 Організація, об’єкти,  предмети та методи дослідження 

     Під час виконання даної роботі були проведені дослідження якості кавових  напоїв та розчинної кави, що реалізується на ринку міста Харкова. Оскільки Сумчани віддають перевагу розчинній  каві, то для проведення досліджень були вибрані три зразки натуральної  розчинної кави:

     1) Кава натуральна розчинна „Café Pele”, виробництва Бразильскої компанії Cacique, м Лондріна, штат Парана.

     2) Кава натуральна розчинна сублімована  „Jacobs Monarch” виробництва компанії „Kraft Foods”, Німеччина, м. Бремен, вул. Лангемаркштрасе4-20. Представництво в Україні: ТОВ „Крафт Фудз Україна”, м. Київ вул. Івана Франка, 31

     3) Кава натуральна розчинна гранульована  „Nescafe Classic”, виробництва компанії „Nestle”, представництво в Україні: ТОВ „Нестле Україна”, м. Київ, вул. Верхній Вал 72-б.

     У кави визначалися наступні показники:

     1) Стан упаковки та маркування.

     2) Органолептичні показники.

     Визначаються  органолептичними методами в наступному порядку: вигляд і колір, аромат і  смак.

     3) Фізико-хімічні показники.

     а) Визначення масової долі вологи методом  прискореного висушування або методом  висушування до постійної маси. Метод  заснований на висушуванні досліджуваного об'єкту в сушильній шафі при температурі 130⁰С;

     б) Визначення повної розчинності. Метод  полягає у визначенні тривалості розчинення проби кави в гарячій  і холодній воді. 

     2.4.1 Оцінка якості  за результатами експертизи упаковки  та маркування

     1) Що стосується упаковки, то всі  зразки витримані за стандартом. Кава „Jacobs Monarch” упакована в скляну банку, кава „Nescafe Classic” та „Café Pele” в банки з жерсті. Кожна упаковка має яскраве, привабливе оформлення. Банки з жерсті запломбовані пластмасовими пломбами, а склянна банка має клапан-пломбу з фольги.

     Що  до результатів оцінки маркування, то вони наступні: більш близькі  до Держстандартів кава „Jacobs Monarch” та „Nescafe Classic”, на них присутня інформація про найменування продукту, нанесений товарний знак виробника; адреса виробництва, а також представництва в Україні;склад продукту, а також харчова цінність; умови та термін зберігання; масса нетто продукту;також присутні данні про умови використання та умови зберігання продукту, номер партії. А от, що стосується кави „Café Pele”, то тут не повна інформація присутня. Не вказані данні про представництво компанії в Україні, не вказано спосіб використання та умови зберігання. Відсутній номер партії.