Асортименту та дослідження якості кави та кавових напоїв

ЗМІСТ 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВСТУП

     Кава  являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

     Каву  вирощують більше 50 країн світу. У кожній з них природні умови, клімат і ґрунти абсолютно різні, тому один і той же сорт кави в  різних місцях сильно відрізняється  по своєму хімічному складу, а значить, і на смак, і за ароматом, і по іншим  властивостям.

     Тонізуюча дія натуральної кави залежить від  особливих речовин — алкалоїдів, що знаходяться в зернах кавового дерева. Невелика доза алкалоїдів кави швидко порушує діяльність нервової системи, підсилює роботу серця, завдяки  чому і відновлюється працездатність.

     Дубильні  речовини, що знаходяться в каві, роблять позитивний вплив на процес травлення і обмін речовин  в організмі. Особливо цінний кофеїн, який впливає на судинну систему, підсилює серцеву діяльність.

     Мета курсової роботи є: вивчення асортименту та дослідження якості кави та кавових напоїв, які реалізовуються в торгівельній мережі «Шара» м. Суми.

     Об’єктом дослідження роботи є: кава та кавові напої.

     Предметом дослідження є: органолептичні та фізико-хімічні показники якості кави та кавових напоїв.

     Актуальність  роботи, насамперед, викликана стрімкими  темпами насичення ринку даним  товаром. Основна «кавова» відмінність  України від країн ЄС у тому, що наш ринок зростає значно швидше. Наприкінці 90-х споживання цього  напою в Україні не перевищувало 0,5 кг. За 5-7 років вітчизняний ринок  кави у кілограмах зріс удвічі, але  поки що не перевищує 1,2 кг на душу населення.

     Український ринок кави розглядається як перспективний, і цей факт, а також надлишок кави у світі сприяють тому, що відомі кавові компанії намагаються завоювати  його.

     У той час як споживання кави у світі  знижується, в Україні воно неухильно  зростає. Очікується, що цього року, як і торік, воно збільшиться на 10-15 відсотків, або на 240-270 мільйонів доларів. Стрімко зростає й кількість кав'ярень, які обіцяють поглинути 30-35 відсотків загального продажу кави.

     Однак у цілому споживання в Україні  все ще залишається нижчим, ніж  у інших європейських країнах. У  Фінляндії цей показник становить 10,4 кг, у Данії - 9,4 кг, Естонії - 2,4 кг.

     Робота  має практичне значення для товарознавця, як фахівця. Вона розкриває основоположні  характеристики, які складають споживну вартість кави; допомагає вивчити  властивості й показники асортименту  для аналізу асортиментної політики торговельної організації; оцінити  якість кави, у тому числі нових  вітчизняних та імпортних виробників; дати товарознавчу характеристику конкретних видів кави.

     Нині  на українському ринку працює кілька десятків великих і малих фірм. Лідером з продажу розчинної  кави вважається "Nestle Ukraine LLC" ("Nescafe"). Популярністю користуються продукти компаній "Kraft Jacobs Sushard" ("Jacobs"), "Paulig export ltd" ("Paulig"), "Tchibo Gmbh" ("Tchibo"). З 1997 року на українському ринку працює сінгапурська компанія "Future Enterprises" ("MacCoffee"), відома своєю розчинною кавою "3 в 1", розфасованою у зручні пакетики. Велику зацікавленість в українського покупця викликає кава капучіно, яку виробляє компанія "Браво". Завойовує український ринок і зареєстрована в Ізраїлі компанія "Еліт Форт", яка спорудила у Польщі два потужні заводи, націлені на Схід, провела на цьому напрямі потужну рекламну компанію і претендує на половину українського ринку розчинної кави.

     Значну  частку кави в українських закладах громадського харчування складає продукція  італійських "Ionia", "Lavazza", "Kimbo", "Illy" та шведська "Blaser". Виробниками кави в Україні вважаються фірми, які обсмажують, мелють, фасують кавові зерна і роблять з них інші продукти кавової групи або виконують лише одну із перерахованих операцій. Свого часу Україна обсмажувала каву для усього колишнього Союзу у трьох центрах - Львові,

     Дніпропетровську  та Одесі. Ці міста й нині залишаються  центрами її виробництва. У Львові працюють українсько-англійське СП "Галка" (колись Львівська кавова фабрика) та українсько - австрійське СП "Віденська кава". Зокрема, "Галка" спеціалізується на переробці кави і виготовленні кавозамінників зі злакових культур. У 1993 році підприємство перетворилося на ЗАТ, яке 1994 року утворило СП з фірмою "Е.D. and F. Man Coffee Limited", яка є однією з найбільших кавовиробників Європи. Разом із ЗАТ "Дніпропетровський комбінат харчових концентратів" та ВАТ "Одесахарчокомбінат", продукція якої відома під торговельними марками "Одеса" та "Золотий Дюк", ці підприємства займають трохи більше 20 відсотків українського ринку.

     Особливістю українського ринку є переважання  розчинної кави, у попередні роки - до 80%, нині, за деякими даними, - до 60%, що пояснюється, по-перше, традицією, а, по-друге, низькою забезпеченістю населення кавоварками. При цьому  кава в зернах і мелена користуються приблизно однаковою популярністю. Між тим, у Європі доля розчинної  кави знижується. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Стан ринку кави та кавових напоїв в Україні

   В Україні 85% споживаної кави – розчинна, 15% – натуральна. Фахівці, до речі, іноді уникають слова «натуральна» (адже виходить, що розчинна – ненатуральна) і оперують терміном speciality – «елітна кава». У свою чергу вона поділяється на мелену (80% усього споживання) і кава в зернах (20%). Вважається, що кавові переваги свідчать про рівень розвитку країни. Так, в африканських країнах, де вирощують продукт, рівень споживання кави instant (розчинної) доходить до 99%. Втім, розчинну каву винайшли не тільки для здешевлення продукту, а й для зручності.

   Як  і в усьому світі, в нашій країні існують два основних сегменти споживання кави. Перший, близько 70% ринку – рітейл, тобто продажі напою в магазинах для подальшого домашнього вжитку. Тут левова частка продукту припадає на розчинну каву, на 80% представлену найбільшими транснаціональними корпораціями.

   Другий головний сегмент ринку кави, 25-30%, фахівці називають HoReCa (hotel, restaurant, cafe). Тобто це кава, який клієнт споживає не на власній кухні, а в публічних місцях. Тут левову частку становить кави speciality. Ще є так зване «офісне споживання», 2-3% ринку, а також спеціальні кавові автомати, продаж в яких – менше одного відсотка.

   Що стосується споживання кави по регіонах України, то існуюча думка про те, що на заході країни, що тяжіє до європейської культури, каву п'ють більше, ніж на сході, що зазнає сильний вплив російських традицій (у цьому випадку – чайних), є цілком слушною.

   Виробництво, імпорт, експорт

   У період з 2005 по 2009 рр.. обсяг виробництва натуральної кави в Україні зріс практично вдвічі. Так якщо в 2005 р. було вироблено 1037 тонн цього виду продукції, то в 2009 р. обсяг виробництва досяг 1834 тонн.

   

   Найбільший темп приросту обсягу виробництва продукту спостерігався у 2007 р. відносно 2006 р. (33%). Суттєвий приріст цього показника мав місце також і в 2009 р. в порівнянні з 2008 р. (22%).

   

   Найбільшим виробником натуральної кави в Україні за підсумками І півріччя 2010 р. є СП ТОВ «Галка лтд», на частку якого припало більше 50% загального обсягу виробленої натуральної кави на території нашої країни. Другим за величиною виробництва цього виду продукції є ТОВ «Віденська кава». Таким чином, м. Львів можна назвати центром виробництва натуральної кави в Україні.

   Імпорт натуральної кави на територію України у 2005 р. склав 15,7 тис. тонн. У 2006 і 2007 рр.. цей показник скоротився по відношенню до 2005 р. на 5%. У 2008 р. порівняно з 2007 р. спостерігається істотний приріст імпорту натуральної кави, темп якого склав 20%. Що ж стосується 2009 р., тут ми знову спостерігаємо незначне зниження цього показника по відношенню до попереднього року.

   

   Основна частка імпорту натуральної кави на територію України належить Німеччині. За І півріччя 2010 р. імпорт продукту з цієї країни склав 17% загального обсягу ввезеної натуральної кави. Значну питому вагу в обсязі імпорту належить також Росії, Польщі та Італії. Частка імпорту продукції з Фінляндії, Болгарії та Португалії склала від 5% до 10%. На решту країн-імпортерів припадає менш ніж 5% обсягу імпорту натуральної кави на територію України. Серед них необхідно виділити Швейцарію, Індію, Австрію, Бразилію та Португалію.

   

   У 2005 р. Україна експортувала незначний, порівняно з наступними роками обсяг натуральної кави в інші країни (всього 59 тонн). У 2006 р. цей показник збільшився практично в 3 рази. Протягом 2007-2008 рр.. спостерігається приріст експорту продукту в межах 30-40%. У 2009 р. по відношенню до попереднього року Україна скоротила обсяг експорту натуральної кави на 12%.

   

   Україна експортує натуральну каву буквально в декілька країн. Основним імпортером української кави є Білорусь. Від 5% до 15% у загальному обсязі експорту натуральної кави з Україною перепадає на Молдову і Грузію. Сукупна частка інших країн не перевищує 5%.

   

   За  І півріччя 2010 р. обсяг виробництва натуральної кави на території України склав 1159 тонн, що на 37% перевищує значення цього показника за аналогічний період 2009 р. За іншими показниками, які характеризують ринок натуральної кави Україні, також спостерігається помітне зростання в порівнянні з І півріччям 2009 р. Так темп приросту імпорту склав 10%, а експорту – досяг 21%.

    
Споживання

   У більшості країн світу споживання кави вже практично стабілізувався, а в деяких навіть пішло на спад. В Україні ж воно росте і досить стрімко – на 12-15% щорічно або до 6 тис. тонн загальною сумою $ 150-250 млн. Близько третини обсягів кави у нас реалізується через кав'ярні та бари.

   

   Згідно офіційної статистики, в 2005 р. обсяг споживання натуральної кави на території України склав 16,7 тис. тонн. У 2007 р. Цей показник дещо знизився, після чого до 2009 р. включно має місце щорічний приріст обсягу споживання продукту. У 2009 р. цей показник склав 20,2 тис. тонн.