Организация работы ресторана с Японской кухней на 90 мест

             НОУ ВПО ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ 

Кафедра технологии и организации общественного  питания 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

на тему: «Организация производства и обслуживания в ресторане с японской кухней «Японика» в г. Новосибирске » 
 
 
 

 

     

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

     ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ 

     Кафедра технологии и организации  общественного питания

Зав. кафедрой  технологии  и

организации  общественного

питания, д-р. мед. наук, профессор

____________  П.Е. Влощинский

« ___ »  _________________ 2011 г. 

     ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

     

Перечень  подлежащих разработке вопросов

Дополнительные условия

       
 
 
 
 

оглавление

введение……………………………………………………4

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ…………......6
2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ……………………..9
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА………………..24
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ…………………………………….31
5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НЕПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СЛУЖБ.33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………35

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………36

ПРИЛОЖЕНИЯ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
 

    Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий.

    Питание, которое предоставляется населению  в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

    Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

    В последние три года оборот общественного  питания рос стабильными темпами. Совершенно четкой тенденцией является то, что от года к году россияне начинают меньше питаться дома и чаще ходить в рестораны, кафе, бары, кофейни.

    Ресторанный бизнес в России стал привлекать все  больше инвесторов — как отечественных, так и зарубежных. Прежде всего, это  связано с возможностью получать стабильные и значительные прибыли. Среди всех предприятий торговли, да и по экономике в целом, ресторанный  бизнес — один из самых прибыльных.

    При всей своей успешности, сектор не избавлен от проблем. В России отсутствуют  многолетние традиции ведения ресторанного бизнеса. При обилии дорогих ресторанов и дешевых «забегаловок», в России пока очень слабо заполнена ниша ресторанов для среднего класса. Доступность  ресторана для каждого жителя со средним достатком - это задача современного предприятия общественного  питания.

    Сектор  общественного питания удовлетворяет  очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства  голода и жажды, до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому сектор внутренне очень неоднороден, как по уровню, так и по видам предприятий питания. В современное время людей все больше и больше притягивает национальная кухня.

    Восточная кухня, всегда привлекала внимание людей  своей экзотикой,  красотой и пользой  здоровью. Сочетание необходимого вкуса  и неизменной пользы в приеме пищи, а, кроме того, удовольствия от нетрадиционного  действия самого процесса еды, способна увлечь самого изысканного гурмана.

    На  фоне вышеперечисленных тенденций  и перспектив ресторанного бизнеса, проектирование таких предприятий  общественного питания, как рестораны  в настоящее время очень востребовано. Особенно это касается заведений, имеющих  свою концептуальную историю. Целью  данной работы является организация работы и обслуживания  в ресторане с японской кухней, где будет организовано производство широкого ассортимента блюд сложного приготовления, а также создана приятная атмосфера, создающая благоприятные условия для потребления пищи и проведения досуга.

    Сегодня у жителей Новосибирска появляется больше возможностей познакомиться  со страной «Восходящего Солнца», ее кухней и самобытностью, благодаря  открывающемуся ресторану японской кухни.

    В связи с этим темой курсовой работы является организация производства и обслуживания ресторана японской кухни «Японика» на 90 мест в г. Новосибирске.

    Задачи, которые ставили в данной работе:

1. Охарактеризовать работу предприятия
2. Представить план предприятия в масштабе 1:100

 
 
 
 
 

1.Характеристика предприятия

      Новосибирск – крупнейший промышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населением около 1,7 миллиона человек. Занимая по площади территории четвертое место в Росси, он имеет большой промышленный, научный потенциал. Новосибирск подразделяется на десять районов.

    В Октябрьском районе число жителей  на 1.01.2008 г. составляет 151600 человек.

    Октябрьский район является одним из старейших  в городе, отличается индустриальным развитием, с множеством крупных  предприятий промышленности, отраслей народного хозяйства; включает в  себя ряд городских центров: Набережная реки Обь, станции метро, Государственная  публичная научно-техническая библиотека, а также банки, коммерческие организации  и предприятия торговли. В районе строятся новые жилищные массивы, отличающиеся своей элитностью. Наличие таких улиц, как Бориса Богатова, Большевистской, Кирова, а также Каменской магистрали свидетельствует о развитой инфраструктуре, что делает район перспективным.

    Дизайн фасада ресторана выполнен в стиле японского минимализма. Над входом размещается вывеска с названием предприятия, которая будет освещена в темное время суток. По городу в местах большой проходимости расположены рекламные щиты с названием предприятия и фотографией фирменного блюда ресторана.У входа в ресторан помешена информационная вывеска, с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождения собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. 
 
 
 
 

    Структура управления рестораном представлена на рис.1.1.

    

    Рис.1.1.

    Для поиска и отбора кандидатов, наиболее полно отвечающих потребностям нашего ресторана, мы проводим тщательную предварительную работу с кандидатом, знакомим с требованиями, уточняем функции и обязанности, которые придется исполнять. При отборе специалистов на вакансии мы учитываем корпоративную среду, ценности компании, особенности менеджмента и психологический климат в коллективе.

      Подготовка кадров - отправление на бизнес тренинги по профессии официант, бармен, кассир R-Keeper, повар, менеджер ресторанной индустрии; стажировка в ресторане, изучение новейших компьютерных программ.

     Структура производства в ресторане цеховая. Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства,  т.е. повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда. Все группы помещений соответствуют нормативным документам – строительным нормам и правилам, санитарным правилам и ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»