Организация производства кафе

    

                      Рис. 1. Расположение оборудование  в холодном цехе

1 –  Холодильные шкафы со стеклянными  дверями для хранения продуктов  и полуфабрикатов.

2 –  Стол для отходов с рабочей поверхностью для очистки продуктов.

3 –  Ванна моечная

4 –  Полки настенные для хранения  инвентаря и сыпучих продуктов

5 –  Стол охлаждаемый для хранения  соусов, гарниров, посыпок, обработанных  или приготовленных до отпуска  продуктов.

6 –  Стеллаж для хранения большого инвентаря (гастроемкости, пищевые тазы, полипропиленовые емкости)

7 –  Стеллаж для хранения съемных  насадок для универсального привода.

8 –  Универсальный привод используется  для размола панировочных сухарей  и орехов с помощью размолочного  механизма; для обработки отварных овощей с помощью овощерезательной насадки; для приготовления соусов на основе разваренных продуктов с помощью протирочного устройства; для приготовления свежевыжатых соков с помощью соковыжималки, для приготовления соусов с помощью планетарного миксера.  

  Организация работы в холодном цехе. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности рабочего дня 11 часов и больше работают по ступенчатому или комбинированному графику. Общее управление цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда. 

  

                          Рис. 2. Размещение оборудования в холодном цехе

1 – холодильный  шкаф; 2 – холодильный шкаф; 3 –  стол производственный;  4 – секция-стол с     охлаждаемым шкафом и горкой; 5 – низкотемпературный прилавок; 6 – секция-стол с охлаждаемым шкафом; 7 – перемещаемый стеллаж; 8 – моечная ванна на два отделения; 9 – машина для нарезки отварных овощей; 10 – маслоразделитель ручной 

  Бригадир  организовывает выполнение производственной программы в соответствии с меню. С вечера готовят трудоемкие блюда: студни, кисели, компоты и др.

  Время на подготовку работы вначале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получение продуктов в соответствии с производственным заданием. При четкой организации производства это должно составлять не больше 20 мин. Повара получают задание соответствующее их квалификации. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы избежать перебоев в обслуживании посетителей.

  В холодных цехах с большим объемом  работы происходит пооперационное распределение работы с учетом квалификации поваров.

  Повара  III занимаются подготовкой продуктов, которые входят в состав блюд (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.) и сладкие.

  Повара  V разряда готовят и оформляют сложные блюда (заливное, фаршированная рыба, галантин, ассорти мясное и рыбное, желе, муссы и др.)

  По  окончанию рабочей смены повара составляют отчет о работе, а бригадир или ответственный повар составляет отчет про реализацию блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.  
 

                        Ассортиментный минимум

                                        

                                   Кафе общего типа                         Класс                                                     

   Блюда, напитки и изделия                                      высший                  первый                                                                      

Фирменные блюда и изделия          

           Горячие напитки

Кофе, шоколад, какао                                              4                          1

Чай*                                                                           2                          1

                   

         Холодные напитки

Молочные, плодово-ягодные                                   2                          1

Соки                                                                           5                          3 

                  

        Холодные блюда  закуски

Овощные (салаты, винегреты, овощи

фаршированные и др.                                               2                          1      

Рыбные                                                                       1                          1    

Мясные, из яиц                                                           1                          1

Сыры, кисломолочные  продукты                             3                          2 

                 

        Первые блюда

Прозрачные**                                                            1                          1

Заправочные (украинской кухни)                              -                          1

                 

       Вторые блюда

Из рыбы, мяса, птицы                                                1                          1   

Из картофеля  и овощей, круп, муки,

макаронных  и бобовых                                              1                          1

Из яиц, творога                                                           1                          1

                 

        Сладкие блюда

Компоты, кисели, узвары                                           1                          1

Желе, муссы, кремы, блюда из яблок                        2                          1

Мороженное  с различными гарнирами***               2                           -    

Фрукты, ягоды, бахчевые (по сезону)

              

      Мучные и кондитерские изделия

Пирожки печеные                                                        2                          3

Булочка сдоба                                                              1                          1

Пирожные  мелкоштучные, пряники                           4                          3

(собственного  производства), торты нарезные 

*Ассортимент  чая может быть расширен за  счет подачи к нему лимона, повидла, варенья и др.

**не  обязательно. С учетом местных  условий в меню можно включать  одно первое блюдо украинской кухни.

***Мороженое  промышленное или мягкое, изготавливаемое  на фризере, с различными гарнирами.