Организация производства холодного цеха. Кафе на 25 посадочных мест

Министерство  образования Оренбургской области

ГОУ СПО  Торгово-технологический техникум

Специальность- 260502

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: Организация  производства на поп.

«Организация производства холодного цеха.

Кафе на 25 посадочных мест»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: Башева.О.П Студентка гр.329

Руководитель работы Владимирова.С.А       «__»_______________2010г.  С оценкой ознакомлена ___________________

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………...................2

ГЛАВА I ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ

1. Характеристика предприятия………………………………………3-4

2. Характеристика холодного  цеха……………………………………4-5

ГЛАВА II. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ

Расчет количество потребителей………………………………………6

Расчет блюд реализуемых  за день……………………………………..7

График загрузки зала……………………………………………………8

График реализации блюд по часам…………………………………….9-12

Наряд-заказов……………………………………………………………13

Расчет рабочей силы…………………………………………………….14

Расчет производственных столов………………………………………15

Расчет механического  оборудования…………………………………..15-16

Расчет производственных ванн………………………………………...17-18

Расчет холодильного оборудования……………………………………19-20

Расчет полезной площади………………….20

Литература………………………………….21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика предприятия

Кафе-мороженое на 25 посадочных мест.

Кафе – широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ограниченным ассортиментом реализуемой продукции  и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

Реализует: фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки  покупные товары. Блюда, как правило, не сложного приготовления.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
• по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское.
• По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами,

Кафе не делятся на классы поэтому ассортимент зависит от специализации кафе.

 

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований),затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и  организацию потребления продукции  с организацией отдыха.

Ограниченность ассортимента выпускаемой  и реализуемой продукции, а также  несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная – без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений  для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для  зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или  самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует  предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать  столики комплектации и иметь  свободные проезды для сервировочных  тележек.

Холодный цех

В нем проводится нарезка продуктов, приготовление, порционирование и  оформление готовых холодных блюд.

Требования к помещению: Как к любому помещению предприятия общественного питания, к холодному цеху предъявляется ряд требований, как со стороны технического регламента производства, так и со стороны проверяющих организаций. Что касается последних, к сожалению не все из них сопоставимы с реальной практикой современной кухни, но, тем не менее, требования эти (СанПины, ГОСТы и т. д.) существуют и обязательны для выполнения. Требования предъявляются и к расположению помещения холодного цеха, и к его оснащению.

Предполагается, что холодный цех  располагается в помещении с  естественным освещением (санитарные требования не рекомендуют располагать  производственные помещения в подвальных и полуподвальных помещениях). В то же время, ввиду работы с продуктами, не предполагающими тепловой обработки в таком помещении необходимо предусмотреть защиту от инсоляции (специальные стекла, жалюзи и другие допустимые с точки зрения санитарных норм средства защиты – но никак не шторы, собирающие пыль и запахи). Считается, что оптимальной для холодного цеха является северная или северо-западная, то есть менее солнечная сторона – и при разработке общего плана помещения на это стоит обратить внимание. Как любое производственное помещение кафе холодный цех должен быть обеспечен системой водоснабжения, электричеством, а так же системой приточно-вытяжной вентиляции. Как правило, помещение для холодного цеха при общей планировке выбирают так, чтобы у него была непосредственная связь с горячим цехом и со складским помещением, где располагается основное холодильное оборудование. Размеры цеха определяются в зависимости от общих габаритов производственного помещения, количества посадочных мест ресторана, а так же от типа кухни и соотношения блюд в меню. При организации холодного цеха следует соблюдать его особенности: продукция не проходит вторичной тепловой обработки, поэтому необходимо соблюдать санитарные правила при организации производственной программе. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может реализоваться в короткое время. Салаты и винегреты хранятся в холодильном шкафу  при не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты необходимо перед подачей. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С. Учитывая, что в холодном цеху изготовляется продукция прошедшая тепловую обработку , и из продуктов без дополнительной обработки следует разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, мяса и рыбы. На небольших предприятиях организуется универсальные рабочие места , на которых последовательно готовят холодные блюда, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Оборудование:

В холодных цехах используют механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами, машина для нарезки сырых и вареных овощей МРОВ -160 и МРО-250, а так же при большом кол-ве гастрономических изделий используют машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-300, МРХ-300,  миксер и блендер. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовой продукции устанавливают холодильные шкафы ШХ -0,4, ШХ -0,8, ШХ-1,2, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых  изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит  от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника не менее 1,5 м. Промывка овощей производиться в стационарных или передвижных ваннах.  А так же используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособление (ножи, доски, формы, скребки д/масла).

Организация труда:

Режим работы холодного цеха определяется в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. Общее руководство  цехом осуществляется бригадиром или  ответственным лицом или поваром 4 разряда. В холодном цеху осуществляют работу повара 3 разряда (подготавливает продукты, жарит, варит) повар 4 разряда(занимается приготовлением заправок, оформлением холодных блюд, сладких блюд) повар 5 разряда (приготовление и оформление сложных блюд).

 

II часть

Технологические  расчеты по курсовой работе.

Кафе-мороженое на 25 посадочных мест.

Время работы с 10до22 часов.

Для подсчета количества потребителей обслуживаемых предприятием общественного  питания в течение дня, принимается  формула: 

 

Где: N- количество посетителей за  день 

         P- Количество посадочных мест

         η- Оборачиваемость посадочного места (10, 5)

 

Зная количество блюд, обслуживаемое предприятием за день, определяем количество блюд для реализации на 1 день по формуле:

 

Где: n-количество блюд реализуемых за 1 день

        N-кол-во посетителей

       m-коэффициент потребления блюд      

 

 

 

 

 

 

 

Так как кафе специализированное расчет блюд будет только по сладким  блюдам.

План-меню

№ Сборник рецептур	Наименование	Кол-во блюд		Понедельник			Ответственный за приготовление
	Сладкие блюда		К 12:00		К 16:00	К 20:00
527	Чай с лимоном						Кацева.О.В
	Мороженое с шоколадом						Тикенов А.Е
528	Чай с молоком						Кацева.О.В
	Мороженое с фруктами						Тикенов А.Е
530	Кофе черный						Яковлев Е.И
538	Лимонный напиток						Демчук Е.П
539	Клюквенный морс						Юрова А.И
508	Желе яблочное	25	15		5	5	Топаров А. Я
516	Мусс яблочный	25	15		5	5	Сухинин В.И
476	Кисель из клюквы						Токарев А.Л
478	Кисель апельсиновый						Шунгалин Т.А
513	Желе из молока	31	11		10	10	Курышкин М.В
519	Шарлотка с яблоками						Таненкова А.П
Холодные блюда
53	Салат из огурцов	25	10		10	5	Сазанова К.Г
25	Салат из огурцов и помидор	26	11		5	10	Назаркина.В.А
I блюда
142	Окрошка	25	10		5	10	Сотина А.К
141	Окрошка мясная	25	9		11	15	Тюлина Л.В
II блюда
	Жаркое	50	25		10	15	Алемасцева О.В
	Рагу	30	15		10	5	Новак А.В

 

 

График загрузки торгового  зала

Расчет загрузки торгового  зала осуществляется по формуле:

 

Где: -кол-во посетитель в/час

-кол-во посадок в час

d-средний процент загрузки

Время работы (час)	Кол-во посадочных мест	Средний процент загрузки		Кол-во потребителей
10-11	2	30
11-12	2	30
12-13	2	30
13-14	2	80
14-15	2	50
15-16	2	80
16-17	2	50
17-18	2	40
18-19	2	30
19-20	2	40
20-21	2	34
21-22	2		30
			Итог:	262

                             16-17

11-12                                 17-18  

12-13                                  18-19   

13-14                                 19-20   

14-15                                  20-21 

15-16                                21-22  

 

 

 

 

 

 

График реализации блюд по часом

Наименование	Кол-во блюд	10-11	11-12	12-13		13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		0,057	0,057	0,057	0,152		0,095	0,152	0,095	0,076	0,057	0,076	0,064	0,057
		Коэффициент пересчета сладких  блюд
Чай с лимоном
Мороженое с шоколадом
Чай с молоком
Мороженое с фруктами
Кофе черное
Лимонный напиток
Клюквенный морс
Желе яблочное	25	1,425	1,425	1,425		3,8	2,27	3,8	2,37	2	1,50	2	1,6	1,425
Мусс яблочный	25	1,425	1,425	1,425		3,8	2,27	3,8	2,37	2	1,50	2	1,6	1,425
Кисель из клюквы
Кисель апельсиновый
Желе из молока	31	1,767	1,767	1,767		4,712	2,945	4,712	2,945	2,500	1,767	2,356	2	1,767
Шарлотка
Салат из огурцов	25	1,425	1,425	1,425		3,8	2,27	3,8	2,37	2	1,50	2	1,6	1,425
Салат из огурцов и помидор	26	1,482	1,482	1,482		3,96	2,47	3,96	2,47	2	1,482	2	1,664	1,482
Окрошка	25	1,425	1,425	1,425		3,8	2,27	3,8	2,37	2	1,50	2	1,6	1,425
Окрошка мясная	25	1,425	1,425	1,425		3,8	2,27	3,8	2,37	2	1,50	2	1,6	1,425
Жаркое	50	2,85	2,85	2,85		7,6	4,80	7,8	4,80	3,8	2,85	3,8	3,2	2,85
Рагу	30	1,71	1,71	1,71		4,56	2,85	4,56	2,85	2,28	1,80	2,28	2	1,71

 

 

 

 

 

 

 

Расчеты графика реализации блюд по часом

Коэффициент пересчета находится  по формуле:

 

Где: Nч кол-во потребителей

        Nд кол-во блюд реализуемых за день

Для того чтобы рассчитать кол-во блюд реализуемых по часам  применяем формулу:

 

Расчеты

Коэффициент пересчета

С 10-11:           С16-17:

С11-12:           С17-18:

С12-13:           С18-19:         

С 13-14:           С19-20:

C 14-15:           С20-21:

C15-16:           С21-22:         

кол-во блюд реализуемых  по часам

Желе яблочное

С 10-11:      С16-17:          

С11-12:С17-18:0,076

С12-13:С18-19:

С 13-14:           С19-20:

C 14-15:         С20-21:

C15-16:           С21-22:          

Мусс яблочный

С 10-11:      С16-17:          

С11-12:С17-18:0,076

С12-13:С18-19:

С 13-14:           С19-20:

C 14-15:         С20-21:

C15-16:           С21-22:          

Салат из огурцов

С 10-11:      С16-17:          

С11-12:С17-18:0,076

С12-13:С18-19:

С 13-14:           С19-20:

C 14-15:         С20-21:

C15-16:           С21-22:          

Окрошка

С 10-11:      С16-17:          

С11-12:С17-18:0,076

С12-13:С18-19:

С 13-14:           С19-20:

C 14-15:         С20-21:

C15-16:           С21-22:          

Окрошка мясная

С 10-11:      С16-17:          

С11-12:С17-18:0,076

С12-13:С18-19:

С 13-14:           С19-20:

C 14-15:         С20-21:

C15-16:           С21-22:          

Желе из молока

С 10-11:      С16-17:                   

С11-12:С17-18:0,076

С12-13:С18-19:

С 13-14:           С19-20:

C 14-15:         С20-21:

C15-16:           С21-22:          

Салат из помидор и огурцов

С 10-11:С16-17:

С11-12:С17-18:0,076

С12-13:С18-19:

С 13-14:           С19-20:

C 14-15:С20-21:

C15-16:            С21-22:

Жаркое

С 10-11:С16-17:

С11-12:С17-18:0,076

С12-13:С18-19:

С 13-14:С19-20:

C 14-15:С20-21:

C15-16:С21-22:

Рагу

С 10-11:С16-17:

С11-12:С17-18:0,07630=2,28

С12-13:С18-19:

С 13-14:С19-20:

C 14-15:С20-21:

C15-16:С21-22:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наряд-заказов

Код по сборнику рецептур	508		516			513			53		23			142		414						Итого
Наименование	Желе яблочное		Мусс яблочный			Желе из молока			Салат  из огурцов		Салат из огурцов и помидор			Окрошка		Окрошка мясная		Жаркое		Рагу
	1		2			3			4		5			6		7		8		9		10
	1	25	1	25		1	25		1	15	1	25		1	25	1	25	1	25	1	25
Яблоки	20,7	517,5	34,1	852,5																		1,370
Cахар	12	300	15	375		12	300							1	25	1	25					1,025
Желатин	2	50				3	75															0,125
Лимонная кислота	10	250	0,15	3,75																		0,253
Молоко						75	1,875															1,875
Ванилин						0,003	0,775															0,075
К-па манная			8	200																		0,2
Огурцы свежие									100	2500	37,5		937,5	7,5	187,5	7,5	187,5					3,812
Помидоры свежие											47,1		1,177									1,177
Говядина																21,8	545	16,4	402,5			0,947
Квас														60	1,850	60	1,500					3,350
Лук											12.5		312,5	7,5	187,5	7,5	187,5	3	75	3	75	0,837
Картофель														13,7	342,5			25,3	632,5	19,3	482,5	1,457
Сметана									20	500	20		500	6	50	6	50					1,100
Яйцо														4,2	105	4,2	105					0,21
Горчица														0,4	10	0.4	10					0,02
Редис														6,3	157,5							0,157
Баранина																				14,3	357,5	357,5
Сало																		1,2	35	1,2	35	70
Морковь																				2,5	62,5	6,5
Репа																				2,7	67,5	67,5
Томат																		1,5	37,5	1,5	37,5	75
Мука																				0,3	7,5	7,5