Организации производства кафе мороженое

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2011 в 18:27, курсовая работа

Описание

1. Характеристика предприятия.
2. Разработка производственной программы предприятия
2.1 Определение количества потребителей
2.2 Расчет дневной производственно программы
2.3 Составление планово-расчетного меню

Работа состоит из  1 файл

kursovik.doc

— 1.50 Мб (Скачать документ)

1. Характеристика предприятия

    Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

    Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

    В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия  общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

    В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые,  помещения для посетителей.

    Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

    К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

    В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

    Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

    2. Разработка производственной  программы предприятия

    2.1 Определение количества  потребителей 

    Количество  потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости  мест в зале в течение дня.

    При определении потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

    Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

    N=Р * Y * X / 100,                                              (1)

    где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

    Р – вместимость зала, чел.;

    Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

    X – загрузка зала в данный час, %.

    Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

    Таблица 1

    График  загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

Часы  работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей
1 2 3 4
10-11 1,5 30 18
11-12 1,5 60 35
12-13 1,5 100 59
13-14 1,5 100 59
14-15 1,5 90 53
15-16 1,5 50 29
16-17 П Е Р  Е Р Ы В
17-18 1,5 50 29
18-19 1,5 90 53
19-20 0,5 80 16
20-21 0,5 60 12
21-22 0,5 40 8
Итого     371
 

    Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.

    Таблица 2

    График  загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест

Часы  работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей
1 2 3 4
10-11 3 70 40
11-12 3 70 40
12-13 3 90 52
13-14 3 90 52
14-15 3 90 52
15-16 П Е Р  Е Р Ы В
16-17 3 90 52
17-18 3 90 52
18-19 3 100 57
19-20 3 100 57
20-21 3 90 52
21-22 3 70 40
Итого     546
 

     Из  расчетов следует, что  зал кафе в  один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.

     2.2 Расчет дневной производственно программы

     Исходными данными для расчета дневной  производственной программы являются количество потребителей и коэффициент  потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

     Q = N * m,                                                         (2)

     где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

     Дневная производственная программа для  кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.

     Таблица 3

Дневная производственная программа

 кафе  на 39 посадочных мест

Часы  работы зала Процент загрузки зала Плановое  количество посетителей Плановый  выпуск продукции в групповом  ассортименте
Холодные  блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда  и горячие напитки Итого
  Норма потребления  блюд
Обед 0,62 0,18 1,08 0,62 2,5
Ужин 0,71 - 1,08 0,71 2,5
чел. Количество  блюд за каждый час
1 2 3 4 5 6 7 8
10-11 30 18 11 3 19 11 45
11-12 60 35 22 6 38 22 88
12-13 100 59 37 11 64 37 148
13-14 100 59 37 11 64 37 148
14-15 90 53 33 12 57 33 133
15-16 50 29 18 5 31 18 73
Итого за обед    
253
 
158
 
46
 
273
 
158
 
635
17-18 50 29 23 - 31 23 73
18-19 90 53 38 - 57 38 133
19-20 80 16 11 - 17 11 40
20-21 60 12 9 - 13 9 30
21-22 40 8 6 - 9 6 20
Итого за ужин   118 87 - 127 85 296
ВСЕГО   371 245 46 400 243 931
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 4

Дневная производственная программа

 гриль  - бара на 19 посадочных мест

Часы  работы зала Плановое  количество посетителей, чел. Плановый выпуск продукции
Холодные  блюда Блюда «Гриль» Сладкие блюда  и горячие напитки Алкогольные напитки, пиво Итого
Норма потребления блюд
0,4 1,2 0,4 0,8 2,8
1 3 4 5 6 7 8
10-11 40 16 48 16 32 112
11-12 40 16 48 16 32 112
12-13 52 21 63 21 42 147
13-14 52 21 63 21 42 147
14-15 52 21 63 21 42 147
15-16 П Е Р  Е Р Ы В
16-17 52 21 63 21 42 147
17-18 52 21 63 21 42 147
18-19 57 23 69 23 46 161
19-20 57 23 69 23 46 161
20-21 52 21 63 21 42 147
21-22 40 16 48 16 32 112
ВСЕГО 546 220 660 220 440 1540

Информация о работе Организации производства кафе мороженое