Технологическая инструкция на производство молока

      3 РЕЦЕПТУРА И ТАБЛИЦА  НОРМ РАСХОДА СЫРЬЯ 

      3.1 Расход сырья на изготовление 1 т продукта должен учитываться  в соответствии с приведенной рецептурой (таблица 1) по фактическим затратам, но не выше норм расхода (таблица 2), установленных на предприятии-изготовителе.

      3.2 Расход вспомогательных материалов, тары и упаковочных материалов на изготовление 1 т продукта учитывают по фактическим затратам. 

     Таблица 1

 

     Таблица 2

 
 

C.4                                              

                                                                                             ТИ BY 100354659.318 – 2011

 

     Расход  упаковочных материалов типа Пюр-Пак  учитывают по факту, но не выше норм, установленных приказом № 169 от 08.05.85. 

        4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

      4.1 Технологическая схема процесса производства пастеризованного молока жирностью 3,2% приведена в Приложении А.

      4.2 Технологический процесс производства пастеризованного молока из натурального коровьего молока включает следующие стадии:

      - приемка молока и оценка его качества;

      - очистка, охлаждение и резервирование молока;

      - нормализация по жиру и белку;

      - подогрев и гомогенизация;

      - пастеризация;

      - охлаждение;

      - розлив в тару;

      - маркировка тары;

      - складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.

      4.2.1 Приемка сырья

      4.2.1.1 Приемка молока

      Молоко  должно соответствовать требованиям СТБ  1598-2006.

      4.2.1.2 Вспомогательное сырье применяемое для производства молока  должно соответствовать требованиям ТНПА.

                           С.5

ТИ BY 100354659.318 – 2011

      4.2.1.3 Оценка качества молока

      Контролю  подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

      После перемешивания молока определяют органолептические  показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги.

      Оценку  вкуса молока следует производить  выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молока в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35ºС.

      Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.

      4.2.1.4 Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару. Для установления бактериальной обсемененности молока не реже одного раза в 10 дней определяют редуктазную пробу.

      4.2.2 Очистка молока от механических примесей

     Отобранное по качеству молоко после взвешивания очищают от механических примесей с помощью фильтра, процеживая его через цедилку, используя фильтрующие материалы: марля, лавсан, энант. Наиболее эффективным способом очистки является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная

очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. 

     4.2.3 Нормализация

     4.2.3.1 Цель нормализации – доведение жирности молока до требуемой величины. Для повышения жирности молока используют сливки, для снижения ее –

С.6

                                                                                               ТИ BY 100354659.318 – 2011

обезжиренное  молоко или молоко пониженной жирности. Нормализацию проводят только до пастеризации двумя способами: в потоке или  емкостях.

      4.2.3.2 Нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепаратора-нормализатора. Нормализацию молока по жиру осуществляют, при помощи таблицы 3.

     Таблица 3

      

      4.2.4 Гомогенизация

      Гомогенизация – процесс дробления жировых шариков за счет воздействия внешних усилий.

      4.2.4.1 Гомогенизацию проводят при температуре не ниже 50-60⁰С, так как повышается эффективность процесса (жир находиться в жидком состоянии). С повышение массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогениза-

ции должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью. Давление го-

могенизации продуктов с повышенным содержанием  жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения  стабильности жировой эмульсии.

      4.2.5 Пастеризация молока

     4.2.5.1 В качестве тепловой обработки молока применяется пастеризация. Молоко пастеризуют , чтобы предохранить продукцию в последующем от нежела-

     С.7

ТИ BY 100354659.318 – 2011

тельных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно

кишечной палочки, термоустойчивой туберкулезной палочки, масляно- кислых бактерий и других.

      4.2.4.2 Оптимальным режимом пастеризации молока является нагревание его до температуры от 70 до 72°С с выдержкой от 20 до 25 секунд. В случае повышен-

ной бактериальной обсемененности молока, допускается повышение температуры пастеризации до 76°С с выдержкой 20-25 секунд.

     4.2.6 Охлаждение

     Пастеризованное молоко охлаждают до температуры 4-6ºС и направляют на розлив.

     4.2.7 Розлив в тару

     Фасование пастеризованного молока в пакеты осуществляется в штампованные бумажные пакеты тетра-пак или полиэтиленовые пакеты фин-пак, номинальным объёмом один литр, на  установках непрерывного действия. Пакеты автоматически укладываются в специальные корзины шестигранной формы.

     4.2.8 Маркировка тары

     Маркировка потребительской тары должна соответствовать требованиям ус-

тановленных в СТБ 1100, СТБ 8019. На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена соответствующая информация несмывающейся, разрешенной к применению краской.

      4.2.9 Хранение и транспортирование пастеризованного молока

      Срок годности пастеризованного молока при температуре  хранения от 2ºС до 6 ºС составляет 36ч с даты изговления.

      Продукт  транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на этих видах  транспорта. 
 

С.8

 ТИ BY 100354659.318 – 2011

      5 ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ  ОБОРУДОВАНИЮ

      К оборудованию для производства пастеризованного молока предъявляют следующие общие  требования:

      а) технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материа- лов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продукта- ми.

      б) ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т. д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.

       в) технологическое оборудование и  аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

      г) рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

      Перечень  технологического оборудования приведен в таблице 4, приведенной ниже. 
 
 

      С.9

ТИ BY 100354659.318 – 2011  

      Таблица 4 – Перечень рекомендуемого оборудования для производства пастеризованного молока жирностью 3,2% «Лукошко»