Технический контроль производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков

 

Определение концентрации жизнеспособных дрожжевых  клеток в квасе камерным методом.

Сущность метода

Метод основан на подсчете в счетной камере концентрации дрожжевых  клеток (жизнеспособных и мертвых) в  квасе, определении методом окрашивания  доли мертвых клеток в общем их количестве и расчете по результатам испытаний концентрации жизнеспособных дрожжевых клеток жизнеспособных дрожжевых клеток в квасе.

Отбор проб

Среднюю пробу тщательно  перемешивают и пипеткой отбирают 5-10 см³ кваса в пробирку.

Аппаратура, материалы, реактивы

• Микроскоп биологический любого типа, обеспечивающий увеличение 900-1000^х
• Камера для счета форменных элементов крови и клеточных элементов спинномозговой жидкости (камера Горяева) по ТУ 64-1-816
• Осветитель к микроскопу любого типа
• Пробирки типов П1, П2 по ГОСТ 25336-84
• Пипетки любого испытания по ГОСТ 29169-91, ГОСТ 29227-91, ГОСТ 29228-91, ГОСТ 29230-91.
• Стекла покровные по ГОСТ 6672-75
• Стекла предметные по ГОСТ 9284-75

Раствор метиленового синего, приготовленный в соответствии с  инструкцией санитарно - микробиологического  контроля пивоваренного и безалкогольного  производства, утвержденной в установленном  порядке [9].

Допускается применение других приборов с техническими характеристиками и средств измерений с метрологическими характеристиками по качеству не ниже вышеуказанных.

Допускается использовать для  подсчета общего количества дрожжевых  клеток камеру другого типа, разрешенную  к использованию для этой цели. Подсчет дрожжевых клеток в этом случае проводят в соответствии методикой  по подсчету микроорганизмов в камере конкретного типа, утвержденной и  согласованной в установленном  порядке.

 

 

Подготовка к  испытанию

Перед проведением подсчета клеток камеру и предметное стекло тщательно обезжиривают: моют и вытирают насухо или протирают спиртом. Не допускается для обезжиривания  кипячение камеры и предметного  стекла в растворе щелочи, так как  от этого они мутнеют.

Проведение испытания

Подсчет в камере Горяева концентрации дрожжевых  клеток (жизнеспособных и мертвых) в  квасе

Камера Горяева представляет собой толстое предметное стекло, на котором нанесены две сетки. Сетки  разделены на большие и малые  квадраты.

Подсчет дрожжевых клеток в камере Горяева проводят под  микроскопом с использованием объективов: 8^х или 10^х и 20^х.

Пробирку с пробой несколько раз встряхивают для перемешивания. Каплю исследуемой суспензии вносят на поверхность счетной камеры и покрывают шлифованным покровным стеклом. От того, насколько плотно будет притертое стекло, зависит точность результатов. При  необходимости делают разведение, так как в одном квадрате число клеток не должно превышать 20. Подсчет клеток начинают через 3-5 минут после заполнения камеры для того, чтобы клетки осели и были видны под микроскопом в одной плоскости. Подсчитывают клетки в 10 больших квадратах сетки, перемещаясь по ее диагонали. Учитывают все клетки, лежащие в квадрате сетки, а также пересекающие верхнюю и правую стороны квадрата. Так как на предметном стекле нанесено две сетки, то подсчет ведут как в одной, так и в другой сетках. Для получения более достоверных результатов рекомендуется заполнить камеру несколько раз, при этом общее число просчитанных клеток должно быть не менее 70.

Концентрацию дрожжевых  клеток в квасе вычисляют по формуле 4:

Д=К ▪ 0,025                   (4),

 

 Где Д - концентрация дрожжевых клеток в квасе, млн./см³;

К - число дрожжевых клеток, подсчитанных в 10 больших квадратах по диагонали сеток;

0,025 - коэффициент, постоянный  для камеры Горяева, учитывающий  количество больших квадратов,  пересчет объема в см³, глубину камеры, площадь сетки, мм.²

В том, случае, если перед  подсчетом делали предварительно разведение, полученный результат умножают на разведение [7].

 

      Купажирование кваса. Купажирование кваса осуществляется, циркуляционным прокачиванием, через охладитель БКТ, с введенным расчетным количеством сахарного сиропа, предварительно подготовленного в купажной емкости по соответствующей рецептуре. С помощью специального оборудования (для внесения ингридиентов в трубопровод) вносится лимонная кислота согласно рецептуре в потоке. Купажирование кваса осуществляется циркуляционным прокачиванием через охладитель БКТ (в другой БКТ). Правильность приготовления квасов контролируется по массовой доле сухих веществ и кислотности.

После купажирования квас проверяют на массовую долю сухих  веществ ,% она должна быть равной 5,8-6,2 %. Определение массовой доли сухих веществ – по ГОСТ 6687.2 ( без проведения в пробе полной инверсии).

 
    

Сепарирование квасов. Сепарирование кваса проводится совместно или без кизелыуровой фильтрации в соответствии с нормативной документацией на ведение процесса. Осветленный сепарированный квас направляется на карбонизацию обеспложенной двуокисью углерода (желательная температура для лучшего растворения двуокиси углерода 2...3 С), а затем в сборник, в котором предварительно создается противодавление, равное 0,15 МПа.

 

После сепарации проверяют на стойкость  напитка и углекислый газ.

Стойкость напитка

Определяют визуально  по времени ( в сутках), в течение которого напиток остается до появления осадка в замутненных при хранении их в затемненном помещении при температуре 20⁰С.

Углекислый газ

Метод основан на измерении давления в газовом пространстве над квасом в укупоренной бутылке из полиэтилентерефталата и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измерения давления и температуры.

8.2.1Аппаратура

Устройство для определения  давления в бутылках марки Ш4-ВУЛ (рисунок 1) манометром класса точности 2,5, и пределом измерения не более 0,6МПа.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный пределом измерения 0-100⁰С и ценной деления 1⁰С.

Аппарат для встряхивания жидкости.

8.2.2 Проведения испытаний

Бутылку закрепляют в устройство для определения давления. При  этом бутылку ставят на основание , горловиной в паз кронштейна ,который зажимами  крепят на таком уровне, что бы бутылка находилась в подвешенном состоянии и расстояние между дном бутылки и основанием составляло 2-3 мм. Нажимают рычаги, опускают траверсу  на бутылку, и нажимают на нее так, чтобы игла  проколола пробку и вошла внутрь бутылки. При этом уплотнитель сожметься и герметизирует бутылку, а газ, находящийся в ней, поступит к манометру. Устройство с закрепленной бутылкой устанавливают в аппарат для встряхивания и встряхивают до установления плотного давления на манометре. Отмечают показание манометра ( в течение 2 мин.). После измерения давления бутылку снимают с прибора, открывают и термометром измеряют температуру кваса [7].

Пастеризация  кваса. Контроль ведется за температурой и давление, продолжительностью обработки. Средством контроля является входящими в комплект оборудования.

Рекомендуемыми параметрами  процесса пастеризации:

Температура пастеризации 75-80⁰С, выдержка – в течение 30-35 с с последующим охлаждением до температуры 1-3⁰С, единицы пастеризации -200.

 

Розлив кваса. Квасы разливают в бутылки полимерные соответствующие требованием Гост Р 51760-2001.

 

 

 

 

2.4 Выходной контроль, требования к готовому продукту

 

 Готовый квас. Квас  должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53094-2008. Конкретные органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, требования к стойкости кваса, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива должны быть установлены в технологической инструкции или рецептуре (если рецептура оформлена в виде отдельного документа) на конкретный квас. По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептическим показателям кваса

 

Наименование показателя	Характеристика квасов
	нефильтрованных			фильтрованных
	неосветленные		осветленные
Внешний вид	Непрозрачная пенящаяся  жидкость. Допускается осадок, обусловленный  особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту	Прозрачная пенящаяся  жидкость с опалесценцией, обусловленной  особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту		Прозрачная пенящаяся  жидкость без осадка и посторонних  включений, не свойственных продукту.  Допускается опалесценция, обусловленная  особенностями используемого сырья

 

 

 

 

Продолжение таблицы 8.

Цвет	Обусловленный цветом используемого сырья
Вкус и аромат	Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья. Допускаются дрожжевые привкус и аромат

    

      По физико-химическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

 

 

 Таблица 9 - Физико-химическим показателям кваса

 

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	3,5
Кислотность, к. ед.	От 1,5 до 7,0
Объемная доля спирта, %, не более	1,2
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,30
Примечание - Показатель "Массовая доля двуокиси углерода" нормирован для кваса, разлитого в бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и алюминиевые  банки.

 

По содержанию токсичных  элементов и радионуклидов квасы  должны соответствовать требования СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.6), указанным в таблице 10.

Таблица 10 - Содержанию токсичных элементов и радионуклидов

Наименование вещества (элемента)		Допустимый уровень его  содержания, мг/кг (для радионуклидов - Бк/л), не более
Токсичные элементы	Свинец	0,3
	Мышьяк	0,1
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
Радионуклиды	Цезий- 137	70
	Стронций- 90	100

По микробиологическим показателям  квасы должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.6.1) и таблицы 11.

 

Таблица 11- Микробиологические показатели

 

Продукция	КМАФАнМ, КОЕ/ см3, не более	Объем кваса, см3, в котором не допускается		Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/100см3, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе  сальмонеллы
1	2	3	4	5
Квасы не фильтрованные не осветленные  - в кегах - разливные	- -	3,0 1,0	25,0 25,0	- -
Квасы нефильтрованные осветленные             - в кегах - разливные	- -	3,0 1,0	25,0 25,0	- -
Квасы фильтрованные: - в бутылках ПЭТФ - в кегах - разливные	- - -	10,0 3,0 1,0	25,0 25,0 25,0	- - -
Квасы фильтрованные обеспложенные  и    пастеризованные - в кегах - в бутылках ПЭТФ	10	10,0	25,0	10

 

     Квасы фильтрованные, нефильтрованные осветленные разливают в бутылки ПЭТФ (полиэтилентерефталатные) по ГОСТ Р51760 или техническим условиям, или импортные, разрешенные к использованию для этой цели органами Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, обеспечивающие сохранность продукции. Бутылки ПЭТФ с квасом герметично упаковывают полимерными колпачками по ГОСТ Р 51958. Бутылки ПЭТФ и банки металлические с квасом упаковывают в пленку термоусадочную повышенной прочности по ГОСТ 25951 и на поддоны по ГОСТ 22831, ГОСТ 9557. Допускается использование термоусадочной пленки и поддонов в соответствии с другой нормативной или технической документацией, или импортных, разрешенных к использованию для этой цели органами   Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации. Допускается упаковка бутылок ПЭТФ и банок металлических в пакеты по 4-12 штук с картонной подложкой при использовании термоусадочной пленки [15].