Технический контроль производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков

  Вкус и запах – свойственные прессованным дрожжам. Не допускается

присутствия запаха плесени и других посторонних  запахов.

 Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Определение влажности  дрожжей. Влажность устанавливают  методом высушивания навески. Для  этого навеску измельченных дрожжей

массой 5 г помещают в бюкс с притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин  при

130 °С, затем бюкс помещают в эксикатор для охлаждения.

 При вычислении результатов доли до 0,05 отбрасывают, а доли, равные 0,05 и больше, округляют до 0,1.

Кислотность. Высокая  кислотность свидетельствует о  зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Согласно стандарту кислотность дрожжей в день выпуска не должна превышать 120 мг, а после 12 суток хранения или транспортировки при температуре от 0°С до 4 °С – 360 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей [10].

 

 

2.2.4 Сахар-песок.

 

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего  и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

По органолептическим  показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

 

Таблица 1 - Органолептические  показатели   

Наименование показателя	Характеристика сахара-песка	Метод испытания
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	То же
Цвет	Белый	То же
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических	То же

 

    По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для сахара-песка	Метод испытания
Массовая доля сахарозы (в  пересчете на сухое вещество),%, не менее	99,75	По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое  вещество), %, не более	0,050	По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в  пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	По ГОСТ 12574
Цветность, не более:  условных единиц   единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)	0,8     104	По ГОСТ 12572

 

 

        Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов N 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 3.

Таблица 3 - Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более:
Ртуть Мышьяк Медь Свинец Кадмий Цинк	0,01 0,5   1,0 1,0   0,05 3,0	По ГОСТ26927   По ГОСТ26930   По ГОСТ26931 По ГОСТ26932   По ГОСТ26933 По ГОСТ26934
Содержание пестицидов, мг/кг, не более: Гексохлоран ГХЦГгамма-изомер Фостоксин ДДТ	0,005   0,01   0,005	СанПиН 42-123-4540

 

 

      Сахар принимают партиями. Партией считают количество сахара одного наименования, в однородной таре, изготовленное за одну смену и оформленное одним документом о качестве. 

Масса партии при  отгрузке должна быть: 

- для сахара-песка, сахара-рафинада  и сахара-сырца в таре не  более 75 т; 

- для сахара-песка без упаковки  не более 500 т; 

- для сахара-сырца без упаковки  масса груза в одном трюме, оформленная

одним документом о качестве. При сертификации продукции партией считают количество сахара, оформленное сертификатом соответствия.

Документ о качестве должен содержать: 
     - наименование предприятия-изготовителя и его товарный знак; 
     - номер партии; 
     - наименование продукции: 
     - наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; 
     - наименование и адрес получателя; 
     - дату отгрузки продукции; 
     - вид тары (для тканевых мешков) и категорию; 
     - количество единиц транспортной тары в партии; 
     - массу нетто партии; 
     - номер накладной; 
     - номер транспортного средства; 
     - номер сертификата соответствия на продукцию; 
     - результаты испытаний (по показателям качества, предусмотренным стандартами на продукцию); 
     - обозначение стандарта на продукцию. 
      

     Контролю качества упаковки и транспортной маркировки подлежит каждая единица транспортной тары, входящая в партию. Качество сахара в поврежденной транспортной таре проверяют отдельно и результаты испытаний распространяют только на продукцию в этой таре.

Отбор проб сахара-песка 

Во время загрузки с загрузочного конвейера и при выгрузке из люка для выгрузки металлическими кружками вместимостью не менее 100 г равными  количествами через равные промежутки времени отбирают не менее 10 точечных проб сахара.

Объединенную пробу для определения  органолептических, физико-химических и микробиологических показателей  делят на две части, одну из которых  направляют в лабораторию для  испытаний, другую оставляют для  повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара. Срок хранения такой пробы - три месяца.

Объединенную пробу для определения  тяжелых металлов, мышьяка и пестицидов делят на три части массой не менее 2,0 кг каждая, одну из которых оставляют  в заводской лаборатории, а две  другие направляют для исследований в испытательную лабораторию. Срок хранения - три месяца.

Пробы для определения содержания золы, тяжелых металлов, мышьяка  и пестицидов в сахаре составляют из проб сахара за смену, отбираемых: для  кристаллического сахара - каждые 2 ч  в количестве 0,025 кг для определения  содержания золы и 0,050 кг для определения  содержания тяжелых металлов и мышьяка  из бункера при упаковке в мешки  в течение 10 дней, для прессованного  сахара-рафинада - каждые 2 ч в количестве 0,050 кг для определения содержания тяжелых металлов и мышьяка из ленточного транспортера под колочными автоматами или после автоматизированных фасовочных линий в течение 10 дней.

Сахар-песок определяют общее число микроорганизмов:

Для этого  сахар-песок в количестве 1 г растворяют в 5 куб. см стерильной питьевой воды. Для  посева берут 1,0 куб. см приготовленного  раствора и высевают глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар, инкубируют (30 +/- 1) °C в течение 48 ч. При расчете числа микроорганизмов учитывают разведение, высеваемый объем и делают пересчет на 1 г сахара-песка. Допускается не более 1000 клеток микроорганизмов в 1 г песка [14].

 

 

 

 

2.2.5 Молочная кислота

Молочная  кислота вносится в случае ,если достигнутая кислотность кваса ниже значения, предусмотренной рецептурой для готового напитка. Доставляется по железной дороге и высшего сорта, должна соответствовать ГОСТ 490-2006.

По органолептическим  показателям молочная кислота должна соответствовать требованиям, указанным  в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная сиропообразная жидкость
Цвет	Не интенсивнее светло-желтого
Вкус	Кислый
Запах	Без запаха или слабый характерный

 

По показателям безопасности молочная кислота должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице  5.

 

 

 

Таблица 5 - Показатели безопасности

 

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля свинца, мг/кг, не более	5,0
Проба на цианиды	Выдерживает испытание

 

  По физико-химическим показателям молочная кислота должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

 

Таблица 6 - Физико-химические показатели

 

Наименование показателя	Характеристика
Тест на молочную кислоту	Выдерживает испытание
Массовая доля молочной кислоты, %, не менее	47,5
Массовая доля золы, %, не более	0,3
Массовая доля железа, % или  мг/кг, не более	0,001 или 10,0
Массовая доля сульфатов, %, не более	0,25
Массовая доля хлоридов, %, не более	0,2
Проба на редуцирующие вещества	Выдерживает испытание
Проба на легкообугливаемые вещества	Выдерживает испытание
Проба на лимонную, щавелевую, фосфорную и винную кислоты	Выдерживает испытание

 

     

Партией считают любое количество молочной кислоты одной даты изготовления, упакованной в однородную тару, одновременно предъявленной на испытание и  приемку, оформленной одним удостоверением качества. 
          

В удостоверении качества указывают:   

- дату выдачи и номер удостоверения  качества;  

- наименование продукции; 

- наименование и местонахождение  (юридический адрес, включая страну) предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера продукта; 
  - товарный знак изготовителя (при наличии);

- групповое наименование и индекс  пищевой добавки согласно Европейской  цифровой системе (Е 270); 

- массовую долю молочной кислоты; 

- дату изготовления; 

- массу нетто продукции; 

- срок хранения;  

- условия хранения; 

- номер бочки, канистры; 

- органолептические и физико-химические  показатели качества по настоящему  стандарту и фактические;  

- обозначение настоящего стандарта.

Удостоверение качества подписывают  ответственные лица предприятия-изготовителя с указанием должности и заверяют оригинальной печатью. 
     Определение внешнего вида, цвета

Средства измерений 

Пробирки П1(2)-21-200 по ГОСТ 25336.  

Цилиндр 1-25-1 по ГОСТ 1770. 

 Часы. 

Допускается применение других средств  измерений, по метрологическим характеристикам  не уступающих перечисленным выше.

Проведение испытания

      Пробу испытуемой молочной кислоты перед определением взбалтывают. В пробирку из бесцветного стекла помещают 20 см  молочной кислоты и оставляют в покое на 1 ч.  При рассмотрении в проходящем свете по диаметру пробирки жидкость должна быть прозрачной, не содержать осадка, иметь окраску не интенсивнее светло-желтой.

Определение вкуса

Средства измерений, реактивы 

Пипетка с одной отметкой 1-2-1 по ГОСТ 29169. 

Цилиндр 1-50-1 по ГОСТ 1770. 

Стакан химический В(Н)-1-100 по ГОСТ 25336.   

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений, реактивов, по качеству и метрологическим характеристикам  не уступающих перечисленным выше. 
     Проведение испытания

В химический стакан вносят 1 см3 молочной кислоты и 49 см³  дистиллированной воды. Смесь перемешивают и органолептически определяют вкус. Вкус должен быть кислым.

 

Определение запаха

Средства измерений

• Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С,ценой деления 1 °С по ГОСТ 28498.
• Стакан химический В(Н)-1-100 по ГОСТ 25336.