Характеристика пищевой добавки Е322

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 
 
 

Кафедра «Технология и организация 

общественного питания» 

Реферат

по дисциплине Пищевые добавки

на тему: «Характеристика пищевой добавки Е322

(лецитин,  фосфатиды)» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кемерово, 2011

Содержание

  Стр.

Введение ………………………………………………….………….……………3

I Основная часть………………………………………………….……………….4

1 Происхождение   лецитина……………………………………...……..………..4

2 Получение  лецитина………………………………………………..…………..5

2.1 Получение  соевого лецитина……………………………………..………… 5

2.2 Получение  лецитина из подсолнечника……………………..……….……..5

3 Виды лецитина………………………………………………….………………7

4 Свойства лецитина……………………………………………..……………….7

4.1 Химические процессы, связанные с лецитином…………………….………8

5 Применение лецитина………………………………………….……….……..10

6 Нормирование лецитина……………………………………………….……..15

7  Влияние лецитина на организм………………………………………………17

Заключение……………………………………………………..…..……………19

Список  использованных источников…………………………………..……….20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     В настоящее время использование  пищевых добавок  в продуктах питания, является неотъемлемой частью их производства. В Российской Федерации под термином «пищевые добавки» понимают природные или искусственные вещества или их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов [1]. Одной из таких пищевых добавок является лецитин.

       Лецитин предлагает человечеству неограниченные возможности его применения не только в пищевой промышленности, но и в производстве кормов, в технических целях. Для того чтобы оценить, что лецитины могут делать на практике, сначала надо познакомиться с их химической природой, способами получения и основными свойствами, которые достигаются посредством этих процессов.

     Цель данной работы состоит в изучении характеристики пищевой добавки лецитина и применение его в пищевой промышленности.

     Для решения поставленной цели необходимо рассмотреть ряд сопутствующих  задач:

• химическую природу лецитина;
• получение лецитина;
• свойства лецитина;
• применение лецитина в пищевой промышленности;
• нормирование и влияние лецитина на организм.

     Объектом  исследования является характеристика пищевой добавки Е322 (лецитин, фосфатиды). Предметом исследования является применение Е322 в пищевой промышленности, общественном питании, сельском хозяйстве.

     Методами исследования послужило изучение нормативной базы, монографических публикаций и статей, а также материалы полученные посредствам сайтов производителей и др. 

     I Основная часть 

1 Происхождение лецитина

     Лецитин — вещество природного, в основном растительного, происхождения. «Lekithos»  — в переводе с греческого означает яичный желток – это натуральный  продукт, богатый лецитином. Отсюда и произошло название Lecithin. Основным природным источником лецитина являются продукты с высоким содержанием жира: яйца, мясо печени, арахис, некоторые овощи и фрукты [2].

       Лецитин является представителем фосфатидов (холинфосфоглицериды) – группа сложных липидов, содержащих фосфорную кислоту.

       
 
 
 

Рисунок 1 – Химическая формула лецитина

   Согласно  СанПиН 2.3.2.1293-03 “Гигиенические требования по применению пищевых добавок”:

• лецитин обозначается индексом Е 322;
• название пищевой добавки -  лецитины, фосфатиды (Lecithins);
• технологические функции - антиокислитель, эмульгатор [3].

   По  классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации (основные группы) лецитин относят к группе: Е300 – Е399 – антиокислители (антиоксиданты).

   Лецитин классифицируется по следующим технологическим классам пищевых добавок:

• вещества, регулирующие консистенцию продуктов (эмульгаторы);
• вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов (антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления)[1].

 

   2 Получение лецитина

    Различают 2 вида лецитина: соевый лецитин и лецитин, полученный из подсолнечника.

2.1 Получение соевого лецитина

     Соевый  лецитин производят из хорошо очищенного отфильтрованного соевого масла  при низкотемпературной обработке[4].  

Характеристики  соевого лецитина

   Основные  характеристики соевых лецитинов, нерегламинтированные СанПин 2.3.2.1078-01 и требованиями спецификаций:

• получение из генетически немодифицированного сырья;
• цветное число;
• антиокислительная способность (низкое содержание Fe⁺³);
• использование для детского питания (нормируемое содержание Al⁺³);
• высокая разжижающая способность и заданная точка текучести для шоколадных масс;
• высокая совместимость с кондитерскими жирами широкого профиля[5].

 

2.2 Получение лецитина из подсолнечника

    Поскольку лецитины химически аналогичны маслу, они могут быть получены экстракцией гексаном из обрушенных семян. Из-за большей гидрофильности они адсорбируют добавленную воду. Лецитины набухают, формируя, таким образом, свои характерные жидкие кристаллы мезофазы. Этот процесс называется гидратацией. Вязкая лецитиновая гуща (гидрофуз), или взвесь в воде, может быть быстро высушена под вакуумом при контролируемой температуре. В противном случае лецитин может подвергнуться микробиологической порче или потемнеть при слишком высокой температуре сушки. Для очистки сырого лецитина применяют ряд дополнительных технологических операций, которые определяют его дальнейшее предназначение.

    Фосфолипиды растворимы в ацетоне, что позволяет  экстрагировать сырой лецитин из 40 % растительного масла. Обезжиренный лецитин получается после выпаривания ацетона. Экстракция может быть технологически организована периодически или непрерывно. Обезжиренные лецитины имеют несколько преимуществ: порошок удобен в использовании, имеет более нейтральный вкус, поскольку ненасыщенные жирные кислоты растительного масла были удалены, обезжиренный лецитин более гидрофилен, чем стандартный лецитин[6].

    Подсолнечные  лецитины отличаются от соевых лецитинов  в первую очередь составом и содержанием  жирных кислот, которые у каждой из масличных культур различны. Кроме того, в отличие от соевого лецитина, лецитин из подсолнечника не содержит:

    1. веществ, близких по строению  к женским половым гормонам  – эстрогенов (фитоэстрогенов);

    2. веществ, вызывающих аллергические  реакции[4]. 
 

3 Виды лецитина

Существует много различных видов лецитина:

• очищенный;
• обезжиренный;
• гидролизованный;
• фракционированный.

     Более того, возможны комбинации различных  процессов для получения лецитина:

• гидролизованного обезжиренного;
• фракционированного обезжиренного.

     Лецитин маркируется на основе содержания фосфолипидов, измеряемых как ацетон-нерастворимые вещества, которых должно быть минимум 60% [6].  

4 Свойства лецитина

1. Лецитин способствует скорейшей дисперсии жиров и жидкостей.

Лецитиновые порошки снижают плотность поверхностного натяжения жировых компонентов и оказывают эмульгирующее действие. Таким образом, жиры максимально быстро растворяются в воде или других жидкостях.

2. Лецитин является хорошим инстантизатором и увлажнителем.

Лецитин обеспечивает равномерное и быстрое смачивание порошковых субстанций водой. В зависимости от показателя жирности порошка, необходимо использовать разные лецитины. Для маложирных субстанций подойдут лецитины с низким уровнем гидрофильно-липофильного баланса, и скорость смачивания будет замедлена. Для жирных порошков потребуется лецитин с высоким показателем гидрофильно-липофильного баланса, и смачивание тогда будет проходить быстрее.

3. Способность модифицировать вязкость.

Благодаря свойству лецитинов снижать натяжение  жировых поверхностей, ими можно покрывать шоколад, молочные и сахарные продукты. В таком случае, лецитин будет повышать их текучесть и облегчать перемешивание.

4. Лецитин препятствует налипанию пищи на металлические стенки погружных баков, оберегает продукты от воздействия аэрозольных распылителей и способствует их правильному формованию[7].

 

    4.1 Химические процессы, связанные с лецитинами

    При использовании лецитинов в качестве эмульгаторов их всегда следует первыми  добавлять в масляную фазу. Нагрев до 50 градусов Цельсия улучшает способность к диспергированию и может облегчать смешивание и обращение со смесью.

    Содержание  лецитина в масловодяных эмульсия, как правило, 5 – 10 %, а в водомасляных эмульсия лецитина от 1 до 5 % веса масла.

    В большинстве пищевых продуктов  содержится от 1 до 2 % соли. Более высокое содержание соли может отрицательно влиять на функции лецитинов.

    Размер  частиц отражается на требованиях к  лецитину при использовании его  как смачивающего или инстантизирующего  средства. Частицы большего размера  имеют меньшую площадь поверхности и, как правило, требуют до 0,25 % лецитинизации. Частицы меньшего размера обычно требуют не более 2 %.

   Лецитин обладает гидрофобными и гидрофильными  поверхностно – активными свойствами фосфолипидов, являющихся его основным компонентом. Как правило, эти фосфолипиды содержат:

• Фосфотидилхолина ( PC, 13-18%)
• Фосфотидиэтаноламина (РЕ, 10-15 %)
• Фосфотидилиностола (PI, 10-15%)
• Фосфатидной кислоты (РА, 5-12%)

     Помимо  фосфолипидов, соевые лецитины содержат триглицериды, стеролы, в небольших  количествах жирные кислоты, углеводороды и сфинголипиды. «Фракционирование» (разложение) этих комплексных смесей или добавление к ним таких элементов как рафинированное масло или других ПАВ дает возможность создания новых продуктов, предназначенных для тех или иных специфических целей. Обезжиривание лецитина улучшает типовой состав фосфолипидов, как это следует из графика ниже[8].