Типовой бизнес-план ресторана

6.4.2 Требования к местоположению  ресторана

Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т.д. заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:

1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.
2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.
3. Помещение должно располагаться на первом этаже – как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.
4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют «псевдопервые» линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.
5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.
6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки – очень весомое преимущество.
7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.

Особой категорией являются сетевые рестораны. Организация  сети позволяет нивелировать отсутствие желанного бренда там, где потребитель хотел бы им воспользоваться. Фактически, сеть можно обозначить как ресторан, который всегда с тобой. При развитой сети потребитель встречает ее заведения и около метро и около места работы, на отдыхе. Таким образом, он посещает сеть чаще, чем мог бы посещать одиночное заведение. То есть, достигается увеличение числа посещений. И, иногда, многократное. Поэтому в сети, чем больше ресторанов в многолюдных местах, тем лучше для ее хозяина.

Работа далеко не в  каждом торговом центре обеспечивает оператору общепита не то что бы большую прибыль, а просто безубыточность. К тому же расположение на ресторанном  дворике обеспечивает не только модный синергетический эффект, но и жесткую конкуренцию.

В настоящем бизнес-плане рассматривается создание ресторана общей площадью 250 кв.м., из которых площадь зала будет составлять 150 кв.м., таким образом, количество посадочных мест заложено на уровне 83 шт.

На рынке недвижимости г. Москвы предлагаются следующие помещения, соответствующие предъявляемым требованиям:

 

Метро	Ставка аренды, долл. в год	Площадь, кв.м.	Описание
Чистые пруды	800	254	Расположено на первом этаже  административного здания, на улице Покровка. Занимает часть первого (168 кв.м.) и подвального (86 кв.м.) этажей. Витринные окна. Мощность 50 кВт. Высота потолков 3.5м.
Чистые пруды	950	301	Предлагается в аренду помещение свободного назначения, расположенное  в первой линии домов Чистопрудного Бульвара. Общая площадь 301 кв.м. Из них 221 на первом этаже и 80 в подвале. Три входа. Витринные окна. Мощность 35 кВт. Собственник может помочь с увеличением. Назначение: свободное, торговля, общепит.
Новослободская	850	200	Сдается в аренду оборудованный ресторан, расположенный на первом этаже административного здания, в десяти минутах пешком от станции метро Новослободская. Общая площадь 200 кв.м. Два входа. Высота потолков 3.5 м. Мощность 50 кВт. Большие окна.

Таблица 22. Арендные ставки на помещение для ресторана

 

В расчета к данному  проекту предполагается, что арендная ставка равна 850 долл. за кв.м. в год. Таким образом, арендная стоимость составит 460,40 тыс.руб. в месяц.

 

7. Инвестиционный план

 

Для реализации проекта  требуются инвестиции в размере 10 256,3 тыс. руб. (395 тыс. долл.), 37 % которых – оборотные средства (3 866 тыс. руб.).

Структура первоначальных вложений по направлениям вложений приведена  в следующей таблице:

 

Инвестиции	Стоимость, руб.	Инвестиционный  план
		1 мес.	2 мес.	3 мес.	4 мес.	5 мес.	6 мес.
Регистрация и  лицензии	386 100	46 800	39 000	39 000	163 800	97 500	0
Регистрация юридического лица	7 800	7 800
Заключения СЭС	31 200				31 200
Заключения пожарников	20 800				20 800
Разработка и защита в СЭС и УГПС проекта ресторана	156 000	39 000	39 000	39 000	39 000
Согласование нового фасада	52 000				52 000
Cогласование перепланировки	52 000					52 000
Получение разрешения администрации	13 000				13 000
Регистрация ККМ	6 500					6 500
Получение лицензии на продажу  алкоголя в розницу	13 000					13 000
Получение лицензии на право  производства и реализации продуктов питания	13 000					13 000
Получение патента на занятие торговой деятельностью	13 000					13 000
Регистрация договора аренды помещения	7 800				7 800
Строительно-монтажные  работы	2 650 183	97 500	97 500	189 583	678 933	793 333	793 333
Ремонт, отделка, перепланировка помещения	520 000				173 333	173 333	173 333
Разработка дизайн-проекта	195 000	97 500	97 500
Разработка сайта	15 600				15 600
Кодиционирование	130 000				65 000	65 000
Вентиляция	650 000				325 000	325 000
Пожарно-охранное оборудование	260 000					130 000	130 000
Автоматизация	260 000						260 000
Изготовление, установка  и регистрация вывески	130 000						130 000
Подбор помещения	189 583			189 583
Первоначальная реклама	300 000				100 000	100 000	100 000
Оборудование  для ресторана	2 683 520				1 341 760	1 341 760
Посуда, столовые принадлежности для ресторана	114 274					57 137	57 137
Мебель для  посетителей и персонала, телефон	475 740					237 870	237 870
Запас продуктов	80 944						80 944
Оборотные средства	3 865 539
Итого	10 256 300

Таблица 23. Направления инвестиционных вложений для типового ресторана

 

Стоимость открытия ресторана без учета оборотных средств составляет 25,6 тыс. руб. на кв.м.

На диаграмме показаны доли первоначальных вложений по направлениям инвестиционных затрат. 37% занимают оборотные средства, на закупку оборудования для ресторана приходится 26% инвестиций, на строительно-монтажные работы – 26%. Получении необходимых регистраций и лицензий составляет 4% инвестиционного бюджета.

 

Диаграмма 6. Структура инвестиционных вложений в типовой ресторан

 

В объем оборотных средств входят выбытия на текущую деятельность в 4-6 месяце после начала функционирования проекта, а также объем денежных средств, необходимый на покрытие убытка до момента достижения проектом точки безубыточности. Структура оборотных средств представлена на следующей диаграмме.

 

8. Оценка рисков и путей их  сокращения

 

При открытии нового ресторана могут возникнуть некоторые сложности. Основными можно считать следующие риски:

• Затягивание сроков на разработку технического проекта и дизайн-проекта
• Затягивание сроков получения разрешительных документов и согласований на перепланировку ресторана
• Затягивание сроков по поиску подходящего помещения
• Затягивание сроков ремонта помещения
• Возникновения осложнений с доставкой товаров
• Неудачное местоположение ресторана
• Неправильная концепция ресторана
• Неудобная организация внутренних площадей ресторана
• Неудачная рекламная стратегия
• Недостаточное количество клиентов
• Нехватка мощностей в арендуемом помещении
• Сложность с подбором требуемого персонала

 

Риск	Меры по сокращению потерь
Затягивание сроков на разработку технического проекта и дизайн-проекта	Обращение в специализированное архитектурно-строительное бюро, имеющее большой опыт в реализации подобных проектов
Затягивание сроков получения  разрешительных документов и согласований на перепланировку ресторана	Обращение в юридическую  фирму, наем юриста для получения  разрешительных документов
Затягивание сроков по поиску помещения	Обращение в агентство  недвижимости по оказанию услуг подбора  помещения
Затягивание сроков ремонта  помещения	При составлении договора по ремонту помещения необходимо уделить особое внимание срокам окончания  работ
Возникновения осложнений с доставкой продукции	Проконсультироваться  со специалистом при заключении договора по поставке продуктов для ресторана
Неудачное местоположение ресторана	При подборе помещения  необходимо провести предварительное  маркетинговое исследование местоположения на вопрос посещаемости ресторана потенциальными клиентами
Неправильная концепция  ресторана	Проведение предварительных  маркетинговых исследований района, в котором планируется открыть  ресторан, выявление потребностей клиентов, консультации со специалистами
Неудобная организация внутренних площадей ресторана	Дизайн ресторана необходимо поручить специалисту в области  дизайна
Неудачная рекламная  стратегия	Изучение потребностей потребителей, изменение рекламной  политики, смена рекламного агентства
Недостаточное количество клиентов	Проведение маркетингового исследования по вопросу потребностей потребителей, изменение рекламной  политики, изменение концепции ресторана.
Нехватка мощностей  в арендуемом помещении.	Увеличение инвестиционных расходов на расширение мощностей
Сложность с подбором требуемого персонала	Увеличение времени  поиска персонала для ресторана  также может увеличить сроки  открытия ресторана и, соответственно, время окупаемости проекта. Планируется, что подбором персонала будет заниматься рекрутинговая компания.

Таблица 24. Возможные риски и способы их предотвращения

 

9. Финансовый план

9.1 Основные предположения к  расчетам

При расчете и оценке эффективности каждого инвестиционного  проекта разработчики пользуются определенной системой показателей.

Наша система показателей  является международной и универсальной  для оценки всех типов инвестиционных проектов. Она также рекомендована для оценки инвестиционных проектов, проводимых Всемирным Банком (World Bank) во всем мире.

Финансовый анализ проекта  имеет целью проверить выгодность участия в проекте предприятия  с финансовых позиций. Необходимо убедиться, что вложение средств в проект является более выгодным, чем альтернативные варианты использования этих средств. Простейшими альтернативами можно считать следующее:

• отказ от участия в проекте (в этом случае предприятие не получит ничего и ничего не потеряет);
• использование денежных средств для получения гарантированного среднего дохода, например, путем вложения денег в банк под проценты.

Как минимум, эти две  простейшие альтернативы должны быть учтены при анализе финансовой эффективности проекта.

9.2 Прогноз динамики выручки и План доходов

 

В расчетах предполагается, что в день ресторан будут посещать порядка 290 человек, 106 из которых клиенты во время бизнес-ланча (11:00 – 15:00). Коэффициент роста цен на услуги ресторана заложен на уровне 10% в год. Средний чек на 1 клиента в день составляет порядка 360 руб. предполагается, что время пребывания клиентов во время бизнес-ланча составляет 1,1 часа, все прочее время – 2 часа. Средняя оборачиваемость столика – 3,5 раз.

Основные параметры, на основе которых рассчитывается доход ресторана, представлены ниже.

 

Поступления от продажи услуг
Стоимость бизнес-ланча, руб.	180
Стоимость шведского  стола, 1 тарелка - 1 подход, руб.	400
Средний чек в обычное  время на 1 чел. (без алкоголя), руб.	550
Средний чек на алкоголь, руб.	250
Максимальное количество одновременных посетителей, чел.	83
Количество клиентов в день, чел.
бизнес-ланч	106
шведский стол	93
ресторан	89
Заказ алкоголя в день, чел.
бизнес-ланч	7
шведский стол	18
ресторан	63