Бизнес план ресторана

"Слово "ресторан", - говорит Марк Зархин, генеральный директор компании "Системы быстрого питания" (г. Львов. Сети "Пицца Челентано", "Картопляна Хата", "Кафе Пункт"), - имеет французское происхождение и означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни". 

Кроме того, обслуживание клиентов в ресторанах происходит с  помощью официантов. Ольга Насонова, генеральный директор компании "Ресторанный консалтинг", отмечает, что, "по правилам, в ресторане в обязательном порядке должен быть гардероб, отдельные санузлы для мужчин и женщин. Паркинг для автомобилей клиентов хотя и не обязателен, но его наличие указывает на статус заведения". "Однако на практике, - добавляет она, - многие кафе позиционируют себя как рестораны, исходя из своей ценовой категории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот, ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнуть потенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой ассоциируется понятие "ресторан". 

Савелий Либкин, собственник компании "Реста" (ТМ "Пан-Пицца"), соучредитель трех одесских ("Гринвич", "Стейкхаус. Мясо и Вино", "Дача") и одного пражского (La Veranda) ресторанов, отмечая, что понятие "ресторан" не имеет четко сложившегося определения, полагает: "Ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий". 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

1. РЕЗЮМЕ

1.1.Основные  характеристики бизнеса

1.2.Возможности  бизнеса

1.3.Целевой  рынок

1.4.Уникальные  характеристики

2. ИНФОРМАЦИЯ О КОМПАНИИ

2.1. Текущая ситуация  и тенденции развития  отрасли

2.2. Позиция бизнеса на рынке

2.3. География бизнеса

2.4. Деловые партнеры по бизнесу

2.5. Стратегические цели фирмы

2.6. Тактические цели бизнеса

3. УСЛУГИ

3.1. Описание услуги

3.2. Стандарт обслуживания

3.3. Конкурентные преимущества

3.4. Перспективы развития бизнеса

4. ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА

4.1. Общая характеристика  рынка продукта

4.2. Целевой рынок  бизнеса

4.3. Местонахождение  ресторана

4.4. Влияние внешних  факторов на бизнес

5. МАРКЕТИНГ-ПЛАН

5.1. Цели и задачи  маркетинговой деятельности

5.2. Стратегии маркетинга

5.3. Анализ реальности  предполагаемых продаж

6. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ  ПЛАН

6.1. Производственный  процесс

6.2. Оборудование

6.3. Производственные и непроизводственные помещения

7. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ  ПЛАН

7.1. Форма организации  бизнеса

7.2. Потребность фирмы  в персонале

7.3. Организационная схема

7.4. Требования к персоналу

7.5. Кадровая политика  и стратегия

8. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

8.1. Объемы продаж  и дохода

8.2. Прибыли и убытки

8.3. Период достижения  безубыточности

8.4. Необходимость в  денежных средствах

9. ОЦЕНКА РИСКОВ

10. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. РЕЗЮМЕ

1.1. Основные характеристики  ресторана «Кухня  мира». 

Принцип обслуживания:

Классический  ресторан, в котором приготовление всех блюд осуществляется непосредственно после заказа клиентом и исключительно из свежих продуктов, без использования полуфабрикатов. 

Ценовой критерий:

Среднеценовой ресторан. Заведение будет отличаться большей демократичностью по сравнению с элитными ресторанами. Меню среднеценовых ресторанов может быть таким же, как в ресторанах премиум-класса, или же немного отличаться в плане широты ассортимента. Однако в среднеценовых ресторанах не так дорого обходятся элементы декора помещения. Предметы сервировки высококачественные, но ниже по цене. Сервировка стола в этих заведениях может быть и неполной, обслуживание, в целом, более демократичное. Наценка составляет 200-300%. 

Критерий  позиционирования:

Национальная  кухня разных стран. 

Особенности.

• Кухня: fusion, Европейская.
• Посадочные места: 80 мест.
• Площадь: 200м².
• Платежные карты: Maestro, MasterCard/Eurocard, Visa.
• Скидочные карты: Дисконтная карта.
• Музыка: живая, фоновая.
• Приятности: летняя веранда, столики для курящих.
• Парковка: уличная, охраняемая.

 

1.2. Возможности бизнеса.

     Так как ниша среднеценовых ресторанов в Украине полностью не заполнена, «Кухня мира» может занять достойную позицию, тем самым привлекая внимание широкой аудитории, представляющей собой средний класс – доминирующий в нашем обществе. 

1.3. Целевой рынок.

      Так как больший уклон будет сделан на разнообразии блюд,  широком ассортименте, изысканные и экзотические блюда  разных стран смогут быть доступными людям как с высоким доходом, так и со средним. Поэтому потенциальными клиентами будут люди со средним доходом, люди активные, легко принимающие перемены, желающие привнести разнообразия в свою жизнь и жизнь близких. 

1.4. Уникальные характеристики.

      Ресторан  «Кухня мира» уже своим названием  объясняет свою концепцию. Но так  как невозможно охватит в одном  меню все разнообразие блюд, горячих  и холодных, десертов, будет введена  система гибкого меню, состоящего из основного (неизменного) меню, основанного  на Европейской кухне, и дополнительного  меню, которое будет меняться каждую неделю и представлять собой список блюд, характерных для одной страны. Расширяя ассортимент таким образом, ресторан сможет вызвать интерес у посетителей и привлечь еще больше клиентов. 

2. ИНФОРМАЦИЯ О КОМПАНИИ

2.1. Текущая ситуация  и тенденции развития  отрасли

     Сейчас  ресторанный бизнес находится в  затруднительном положении из-за мирового кризиса, а следовательно, уменьшения количества посетителей и уменьшения спроса на услуги ресторана. Изысканный ужин в дорогом ресторане становится многим потребителям не по карману, и они предпочитают либо заведения экономичного класса, либо питаться дома. Во всем мире это заставляет принимать рестораны разные шаги - снижать цены и завлекать посетителей скидками и акциями. Однако, в Украине в прошлом 2009 году, открылось более сотни ресторанов, потому что и открытие ресторана  стало стоить в разы дешевле. На что ориентируются украинские рестораторы, открывая новый ресторан, никому не известно, так как немногие рестораторы знают о правильной рекламе своего заведения, учитывают контингент посетителей и их предпочтения в еде. Например, в Киеве можно так оценить процент ресторанов, ориентируясь на их кухню: 30% японская/ 30% европейская/30% пиццерии/10 % авторская.

     Самая популярная кухня – японская. По прогнозам специалистов, эта тенденция  сохранится в ближайшие два года. Другой успешный вариант – кухня  фьюжн, нетрадиционное смешивание различных вкусов.

     Тенденции.На сегодняшний день в ресторанном бизнесе Украины уже сложились определенные тенденции, исходя из которых можно приступать к планированию бизнеса.В настоящее время в Киеве сложилась общая тенденция демократизации ресторанного бизнеса: все более популярными становятся заведения относительно недорогие, но с хорошей кухней, оригинальным (но не сверхдорогим) интерьером, упрощенным обслуживанием.

     По  мнению экспертов, сегмент элитных  ресторанов в Киеве практически  сформирован, и дальнейшее развитие рынка будет происходить в  среднем и нижнем ценовых сегментах. Такая тенденция сложилась вследствие объективного развития рынка: в начале 1990-х, когда рынок только начал зарождаться, наиболее престижно и прибыльно было открывать рестораны премиум-класса, рассчитанные на "новых украинцев". Эксперты ресторанного рынка в шутку говорят о том, что владельцы элитных ресторанов сегодня вынуждены ходить обедать друг к другу, чтобы не потерять прибыльность и клиентуру. Шутки шутками, но в действительности элитные рестораны могут только "переманивать" клиентуру других подобных заведений, но не создавать новую.

     В то же время, сегмент ресторанов со средним чеком, по мнению экспертов, может и будет расти в ближайшие  годы. Этот сегмент зародился уже  в начале 2000-х, с появлением среднего класса. С тех пор он постепенно расширяется, и его рост в ближайшие несколько лет, по оценкам экспертов, не замедлится. В то же время, такая тенденция в большей степени характерна для Киева, чем для других городов Украины, ведь и средний класс здесь оформлен наиболее четко.

Отрадно отметить, что в текущем году ресторанный  бизнес на Украине развивается согласно прогнозам  маркетологов, не проявляя особых неожиданностей.  
       В Киеве подъем переживают заведения среднего ценового сегмента (средний чек 50-70 грн на человека), тогда как открытие новых элитных заведений значительно притормозилось. Сказалось влияние макроэкономических факторов - крупный бизнес с миллионными доходами не растет так активно, как мелкий и средний, а значит, не расширяется элитная аудитория. В связи с чем, круг клиентов, который может позволить себе посещать элитные заведения, уже сложился, он практически не расширяется. Заведения элитного сектора могут только делить одну и ту же клиентуру, «переманивать» ее друг у друга, но не формируют новую. А потому, риск создания заведения со средним чеком 150-200 грн гораздо выше, чем средне ценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения (от 1 млн $ и выше) в элитный сектор. 

Тенденции развития кухонь.

               Тенденции ресторанного бизнеса – это, конечно же, и тенденции развития определенных кухонь. К большому нашему удивлению, предпочтения по типу кухни очень неоднозначны, особенно в регионах Украины. Характерна приверженность к определенному  продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. В основном в Киеве у определенных кухонь есть сложившиеся группы почитателей, в остальном же потребители предпочитают любимый продукт в любимом исполнении, и при этом совершенно не важно, какой тип кухни представляет то или иное блюдо. Поэтому тип кухни, наиболее часто встречающийся в различных заведениях разных городов Украины, можно назвать как смешанная (в некоторых городах она называется странным словом «международная»), с акцентом на определенную группу блюд или способ приготовления. Соответственно, меняется концепция ресторанной кухни. Блюда натурализируются, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда – подчеркивание основного продукта, а не «камуфлирование» его. Клиенту должно быть понятно, какой продукт он ест. Все больше ресторанов при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур. Отсюда вывод: да здравствует авторская кухня, позволяющая творчески переработать все существующие кухни мира и создать свой собственный продукт, которым и привлекать потребителя.