Сертификация шоколада

Министерство  транспорта российской федерации

Федеральное агентство железнодорожного транспорта

Государственное образовательное учреждение

Омский  государственный университет путей  сообщения 
 

Кафедра  «Теоретическая электротехника» 

СЕРТИФИКАЦИЯ  ШОКОЛАДА 

по дисциплине:  «Метрология, стандартизация и сертификация» 

ИНМВ.400018.000 ПЗ 

                                                                  Руководитель:

                                                                        ст. преподаватель

                                                                                     ________________________

                                                                                        (Ф.И.О.)

                                                                                     ________________________

                                                                                                                (подпись, дата) 
 
 

        Разработал студент:

                                                                             ______________________

                                                                                 (Ф.И.О.)

                                                                                   _______________________

                                                                                                                 (подпись, дата) 
 
 
 
 

Омск  2010 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА 

Омский  Государственный Университет Путей  Сообщения 

Кафедра  «Теоретическая электротехника»

Специальность  657000 «Управление качеством» 

Задание

для курсовой  работы

    по  дисциплине:  Метрология, стандартизация и сертификация.

    Студент:  Туги А.А            группа 58К

1. Тема «Сертификация шоколада»
2. Срок сдачи: 20.05.2010
3. Исходные данные: ГОСТ 5897-90, ГОСТ 5901-87, ГОСТ 5902-80.
4. Содержание работы
1. Разделы пояснительной записки: титульный лист; задание на выполнение КР; аннотация; содержание; введение; основная часть; заключение; список литературы; приложения.
5. Основная рекомендуемая литература:Сергеев А.Г. «Метрология, стандартизация и сертификация»; «Правила по проведению сертификации в РФ (утверждены в постановлении Госстандарта РФ от 10.05.2000г. №26)
6. Дата выдачи задания: 27.02.2010.

 

Зав.кафедрой__________________________________________

                              (подпись, дата) 

Руководитель__________________________________________

                              (подпись, дата) 

Студент_______________________________________________

                              (подпись, дата) 

    Целью  курсовой работы по дисциплине «Метрология, стандартизация и сертификация» является:

          -  изучение законодательных и нормативных документов;

          - ознакомление с  существующими формами подтверждения  соответствия продукции, а именно шоколада – обязательной и добровольной сертификацией; декларированием соответствия;

          - закрепление и  углубление полученных знаний  в области подтверждения соответствия.

    При написании курсовой работы были поставлены следующие задачи:

      - умение заполнять бланки документов, сопровождающих  каждый этап работ по подтверждению соответствия.

    В курсовой работе содержится: 6 таблиц,  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Содержание

Введение……………………………………………………………………….……..5

Основная часть:

1. Сырье, используемое для производства шоколада……………………………6
2. Схема производства шоколада………………………………………….………7
3. Приемка и оценка качества шоколада………………………………….………9
4. Органолептические показатели………………………………………..………12
5. Физико-химические показатели……………………………………...………..13
6. Оценка безопасности шоколада…………………………………...…………..14
7. Результаты проверки состояния упаковки и соответствие маркировки требованиям ГОСТ……………………………………………………………..18
8. Результаты органолептического анализа………………………..……………20

Заключение………………………………………………………………….………21

Список литературы…………………………………………………………………22

Приложения…………………………………………………………………………23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Вряд  ли найдется на земле хотя бы один человек, ни разу в своей жизни не попробовавший  шоколада. Сегодня это сладкое  лакомство знают и любят люди всех возрастов и сословий, тем  более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада; однако было время, когда люди и не догадывались о его существовании.

    Шоколад помогает утолить голод и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную  творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом.

    При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает  благотворное влияние на организм в  условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии не благоприятных  факторов окружающей среды, выздоровлению  после тяжелых болезней.

    В темном шоколаде все полезные свойства выражены ярче, в нем больше фенолов  и меньше жира, чем в молочном и белом шоколаде, именно поэтому  мы и выбрали сертификацию темного шоколада, а именно ОАО «Кондитерское объединение «Россия»». Эта шоколадная фабрика «Россия» была основана в 1969 году. Первая продукция была представлена покупателям в 1970 году. В тот период фабрика была единственным предприятием в Советском союзе, специализированным на выпуске шоколада. В 1992 году в результате приватизации фабрика была преобразована в открытое акционерное общество. В 1995 г. «Нестле», ведущий производитель продуктов питания в мире, стала держателем контрольного пакета акций ОАО «Россия», в 1996 г. было создано ОАО «Кондитерское объединение «Россия». ОАО «Кондитерское объединение «Россия» производит широкий ассортимент традиционного российского шоколада под торговыми марками РОССИЯ — ЩЕДРАЯ ДУША^®, ЗОЛОТАЯ МАРКА^®, а также шоколадную продукцию под всемирно известными торговыми марками NESTLE Classic^®, NUTS^®, включая шоколадные конфеты в коробках, шоколадные плитки и шоколадные батончики.

1. Сырье, используемое для производства шоколада

    Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. В нашем случае без, так как  мы выбрали просто темный шоколад «Российский»(рис.1). Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом.

    Какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой  оболочкой - какавеллой, внутри находится  ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому  составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится  более 50% какао-масла.

    В состав его входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую  консистенцию какао-масла и возможность  формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада.

    Перерабатывают  какао-бобы для получения какао-продуктов  на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу  и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее  из какао-масла и частиц клеточной  ткани какао-бобов. 
 
 
 
 
 
 
 

2. Схема производства шоколада

    Производство  шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка. Шоколадную массу готовят  путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются  и равномерно распределяются в какао-масле. 
С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах. Они являются хорошими эмульгаторами. С одной стороны, содержат липофильные радикалы жирных кислот, а с другой - гидрофильные радикалы фосфорной кислоты. В основном в качестве эмульгатора шоколадных масс используют фосфатитный концентрат из сои - соевый лецитин. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатитный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла. 
Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до 320С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название "жировое поседение". Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла. 
Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за некрасивого внешнего вида продукт считается браком. 
Формируют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 80С,затем при 120С. При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может концентрироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется "сахарное поседение".

    В зависимости от рецептуры и способа  обработки шоколад изготавливают: 
- обыкновенный с добавлением или без; 
- десертный с добавлением или без; 
- с начинками; 
- диабетический (сахар заменен сорбитом или ксилитом); 
- белый.

    В нашем случае, шоколад «Российский» является десертным с добавлениями, кроме какао-массы он содержит разнообразные добавки с добавлением спирта, ромовой эссенции и соли. Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 55%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Приемка и оценка качества шоколада

    Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний  шоколада проводят в соответствии с  ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб".

    Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл. 1.).

Таблица 1.4

     
Затем из разных мест каждой единицы  транспортной тары в выборке отбирают: 
- 1 плитку - при массе нетто выше 100 г.; 
- 3 плитки - при массе нетто от 50 до 100 г. включительно; 
- 6 плиток - при массе нетто до 50 г. включительно. 
Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г. 
Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300г. 
Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний. 
Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки). 
Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием: 
- порядкового номера пробы; 
- наименование изделия; 
- наименование предприятия-изготовителя и его адрес; 
- номера партии или вагона; 
- массы пробы; 
- объема партии; 
- вида испытаний, для которых направлена проба. 
В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду. 
При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части - не менее 200 г.