Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2013 в 08:39, лабораторная работа
Маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия
Цель, миссия, тип предприятия, специализация и стиль предприятия общественного питания
Состав функциональных групп помещений. Схема взаимосвязи групп помещений
Ассортиментная и ценовая политика предприятия общественного питания. Схема производственного цикла предприятия
Методы и формы обслуживания. Формы расчета гостей.
Перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности ПОП
Направление рекламной политики предприятия
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП) СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
Проект СТП согласовывают с
территориальной
Технологический процесс, изложенный
в СТП, должен обеспечить показатель
и требования безопасности, установленные
государственными актами. СТП не может
нарушать ГОСТы. Сборником рецептур
руководствуются при
Технологическая карта, форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация работников и т. п.
Порядок составления технологических и технико-технологических карт, калькуляционных карточек.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также указывается краткое писание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуется требования к качеству блюда, коэффициент трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующей производством.
Порядок составления технико-технологических карт.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделии – те, которые вырабатывают и реализуют только в донном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
Перечень сырья для изготовления блюда (изделия), ГОСТы.
Рецептура (норма закладки, сырья массой брутто и нетто, для приготовления данного блюда (изделия), нормы выхода п/ф и готового изделия).
Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетической, лечебно – профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
7.Направление
рекламной политики
Ресторан “ГРИНН Beer ” практически не делает рекламы, потому что мы уже зарекомендовали себя на рынке как предприятие, производящее качественное обслуживание потребителей. В самом предприятии на каждом столике есть наши рекламки в виде визиток.
Задание №2
Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.
1.Виды меню предприятия
На данном предприятии могут используются общие виды меню и отдельное меню алкогольной и табачной продукции. Также могут использоваться банкетные меню. Такие меню дают возможность нашим посетителям ознакомиться со всеми блюдами, которые мы можем им предоставить.
Закуски к пиву Гренки «ГРИНН BEER». Ржаные гренки жареные с чесноком и зеленью. 160/7-110р Гренки «Кранч Слайсес» Ржаные и пшеничные слайсы с ароматным сливочным маслом 150/50-110р Раки в пиве. Отварные раки в темном пиве с пряными травами и лимоном. 198/52/50-400р Ассорти под пиво. 200/150/160/ 50/2-190р Креветки в пиве. 274/2-210р Мойва жареная. 170/2-100р Уши свиные к пиву 200/200/50-180р Уши свиные копченые 200-130р Мясные Ассорти из шашлычков. Сочные шашлычки из свинины, говядины, куриного филе в беконе, подаются с соусом «Барбекю» и салатом «Фреш». 255/102/50 340р Ребра под соусом «Барбекю». Маринованные в томатно- ребра, жареные на гриле в сочетании с соусом «Барбекю». 260/30/20/50 260р Ребра под медовым соусом. Ребра свиные маринованные в соусе «Red Devil», подаются с медово- луковым соусом. 260/30/20/50 260р Крылья «BEER ХАУС» с соусом «Барбекю». Куриные крылья, маринованные в соусе «Red Devil», подаются с соусом «Барбекю», морковью и сельдереем. 400/100/50/2 220р Крылья «Тобаско». Куриные крылья, маринованные в томатно- чесночном соусе, подаются с соусом «Тобаско», морковью и сельдереем. 400/100/50/2 200р Хрустящие крылья. Куриные крылья в хрустящей панировке, подаются с соусом «Дор –Блю», морковью и сельдереем. 500/102/50 280р Куриные крылья «Терияки» Куриные крылья, маринованные в соусе, подаются с соусом «Терияки». 400/100/50/2 230р Рыбные Кальмары гриль. Кальмары-гриль с жареными грибами и овощами, колбасой «Чоризо» под соусом из мидий. 110/110/50 250р Мидии под сырным соусом. Запеченные мидии «Киви» под сырным соусом с миксом салата. 250/20 280р Мидии с чесночным маслом. Запеченные мидии «Киви» под чесночным маслом и салатом микс. 250/20 310р Тигровые креветки гриль. Тигровые креветки жареные на гриле, подаются с острым соусом. 165/25/50 360р
Холодные закуски Овощное ассорти с чесночной заправкой и сырными палочками. Сочные томаты, свежие огурцы, болгарский перец, и зелень под чесночной палочками. 450/25 200р Ассорти «Погребок» Маринованные помидоры «Черри», капуста, грибы маслята, чеснок и слабосоленые огурцы приправленные маслом. 1/500 280р Ассорти из сыров к пиву. Сочетание сыров «Чечил», «Чеддер», брынза и «Родамер» подаются с грецким орехом, миндалем и виноградной сальсой. 250/50 210р Мясное ассорти Ароматный говяжий ростбиф, сочная буженина, изысканные колбасы ручной работы с томатной сальсой. 250/15/90/350р Ассорти рыбное Семга слабосоленая, палтус холодного копчения, масляная рыба, угорь горячего копчения в сочетании с тигровыми креветками, лимоном, маслинами и свежей зеленью. 1/290/400р Карпаччио из говядины Карпаччио из говяжьей вырезки под бальзамическим уксусом в сочетании с салатом «Руккола» и сыром «Грана Подано». 1/180 250р Карпаччио из семги Карпаччио из филе семги под бальзамическим уксусом в сочетании с салатом «Руккола» и сыром «Грана Подано». 100/80 250р
Сельдь на ржаных тостах и картофельном плато. Атлантическая сельдь с отварным картофелем, луком «Барон» на ржаных тостах. 80/150/106 150р Салаты Овощные Салат « Греческий». Болгарский перец, томаты, свежий огурец, листья салата «Романо» с кедровыми орехами, маслинами и брынзой, заправленные соусом «Песто». 1/340 220р Мясные Салат «Цезарь с курицей». Листья салата «Романо», с классическим соусом «Цезарь», с куриным филе, чесночными гренками и сыром «Пармезан» 1/245 280р Салат с ростбифом и грибами под горчичной заправкой. Сочный ростбиф, микс салатов с печеной сладкой паприкой и вешенками. 1/230 250р Классический немецкий салат. Обжаренные картофельные дольки в сочетании с копченостями, красным луком и солеными огурчиками. 1/335 270р Рыбные Салат «Цезарь с креветками». Листья салата «Романо», заправленные классическим соусом «Цезарь», с тигровыми креветками, чесночными гренками и сыром «Пармезан» 1/260 330р Салат «Шопен» с жареными кольцами кальмара. Перепелиные яйца, лук порей, филе кальмара на сочных томатах под фирменной заправкой. 1/290 230р
Первые блюда Уха «Рыбацкая». Уха из семги и судака в сочетании с традиционными овощами и русской водки. 1/300 145р Солянка мясная. Солянка с копченостями и сметаной. 1/300 120р Суп с клецками. 1/300 60р Горячие Рыбные блюда Судак в миндале. Судак, обжаренный в миндале с гарниром из овощей под соусом из каперсов. 135/107/80 280р Дорада запеченная. Дорада запеченная, подается с мариноваными цукини и печеным лимоном. 250/50/51 385р Шашлык из семги. Шашлык из филе семги в беконе, подается с апельсиновым соусом и салатом микс. 200/60/60 290р Медальон из семги. Медальон из филе семги под сливочным соусом «Бейлиз» с овощным соте из томатов, баклажан, цукини под соусом «Помадоро» 240/220/50/11 320р Стейк из семги «Batterfly». Стейк из тихоокеанского лосося со шпинатным соусом на рататуе. 170/150/60 310р Горячие Мясные блюда Куриный шашлык в беконе. Жаренный куриный шашлык в беконе, подается с соусом из киви и гарниром из печеных яблок. 240/130/130 240р
Венский шницель. Нежнейшая отбивная из свиной шеи в хрустящей панировке, подается с картофельным гратеном и лимоном. 260/180 270р Каре ягненка. Каре новозеландского ягненка, маринованое в оливковом масле с розмарином. Подается с гарниром из картофельного шашлычка в беконе с томатами «Черри», салатом «Фреш» и «Папричным» соусом. 210/180/90/50 430р Бифштекс из баранины. Бифштекс из баранины, подается с яичницей глазуньей, картофельным «Парфэ», зеленью под cоусом из паприки. 180/180/50 255р Телятина с овощным шашлыком. Сочная телячья вырезка, маринованная в красном вине, с аппетитным овощным шашлыком и клюквенным соусом. 190/120/50 350р Колбаски Купаты по-Швапски. Сочные свиные колбаски из рубленного мяса с картофельным пюре на печеном баклажане и солениями собственного посола. 192/50/100/152 225р «Мюнхенские» говяжьи колбаски. Ароматные колбаски из говядины с картофельным пюре на печеном баклажане и солениями собственного посола. 210/50/100/152 240р «Баварские» свиные колбаски. Поджаренные до хрустящей корочки свиные колбаски с картофельным пюре на печеном баклажане и солениями собственного посола. 210/50/100/152 280р
Выпечка Немецкие кренделя «Брецл». Хлеб с чесночным ароматом. 1/65 10р Сырные палочки. Хрустящие хлебные палочки с кунжутом и сырным ароматом. 1/50 18р Луковая булочка. Ароматная луковая булочка. 1/45 10р Гарниры Картофель по фирменному рецепту со шкварками. Картофель, жаренный на домашнем сале, с ароматом чеснока и укропа. 1/245 60р Фасоль с перцем «Чили». Обжаренная фасоль, заправленная соусом «Чили». 140/10 50р Картофель фри. Картофель, жареный брусочками во фритюре. 1/150 70р Картофель с грибами. Картофель, жаренный с грибами вешенками и шампиньонами. 1/245 80р Тушеная капуста по-Саксонски. 200/2 70 р. Блюда для большой компании Ассорти из колбас. Баварские свиные, говяжьи, мюнхенские колбаски, купаты по- швапски, люля кебаб из баранины с маринованными овощами и соусами «Ткемали» и «Барбекю». 210/210/190 /180/325/100 600р
Море-плато Тигровые креветки, гиганты Киви-мидии, шашлычок из лосося в беконе и филе судака в миндальных хлопьях с соусами «Дор-Блю» и «Чесночным» 125/95/100 /140/75/100 620р Мясное плато-гриль. Говяжья и свиная вырезка с куриным шашлычком в беконе и сладкими свиными ребрышками подгарнироваными свежими овощами и соусами «Барбекю» и «Ткемали» 250/190/240/13 690р Ребра на всех. Истинно мужские порции традиционно маринованных ребер и запеченныхпод соусами «Медовый» и «Барбекю» на хрустящем картофеле фри со свежерубленной томатной сальсой. 370/370/300/125/200 620р Пивной взрыв. Щедрые порции хрустящих крыльев и крыльев «Тобаско» с жареными купатами по-швапски и маринованными корнишонами «Чесночным» и «Барбекю». 500/350/160/190/205 520р Десерты Штрудель вишневый. Штрудель с вишневой начинкой, ванильным мороженым, свежими ягодами и мятой. 200/110 130р Старовенский яблочный Штрудель. Штрудель с начинкой из пряных яблок, ванильным мороженым , свежими ягодами и мятой. 200/100 135р Мороженое в ассортименте. Ванильное, шоколадное и клубничное мороженое с различными наполнителями на Ваш вкус. 120/30 100р
Торт «Чиз Кейк». Классический творожный торт, подается с клубничным соусом и свежими ягодами. 100/60 95р Торт «Амаретка». Легкий десерт со вкусом амаретто на основе творожного сыра, сливок и домашней вишни. 140/10 100р Торт «Кентуки» Банановый мусс в сочетании шоколадного суфле с прослойкой воздушного бисквита. 140/10 80р |
Коньяк
Хенесси ХО 50/700 900/12600р
Хенесси ВСОП 50/700 450/6300р
Хенесси ВС 50/700 420/5880р
Барон Отард ВСОП 50/700 370/5180р
Барон Отард ВС 50/700 350/3500р
Мартель ВСОП / 50/500 150/1500р
Арпи 5 звезд Арпи 3 звезды 50/500 130/1300р
Ной Араспел (5 лет) 50/500 170/1700р
Ной Араспел (3 года) 50/500 140/1400р
Виски
Джонни Уокер Голд Лейбл 50/750 650/9750р
Джонни Уокер Блэк Лейбл 50/500 250/2500р
Джонни Уокер Ред Лейбл 50/500 180/1800р
Чивас Ригал 18 лет 50/700 450/6300р
Чивас Ригал 12 лет 50/700 240/3360р
Джемесон 50/500 180/1800р
Джек Дениелс Теннесси Виски 50/500 220/2200р
Текила
Голубая Агава Казадорес:
Казадорес Бланко 50/750 320/4800р
Казадорес Репосадо 50/750 320/4800р
Казадорес Аньехо 50/750 320/4800р
Ольмека золотая 50/750 200/3000р
Водка
Белуга 50/500 120/1200р
Абсолют 50/500 120/1200р
Русский стандарт платинум 50/500 110/1100р
Русский стандарт 50/500 90/900р
Финляндия 50/500 110/1100р
Парламент 50/500 50/500р
Хортица 50/500 40/400р
Настойки
Кампари 50/700 120/1200р
Самбука 50/700 120/1680р
Егермайстер 50/500 120/1680р
Абсент 50/500 160/1600р
Ром
Бакарди Супериор 50/500 150/1500р
Бакарди черный 50/500 150/1500р
Бакарди 8 50/500 150/1500р
Бакарди 151 50/700 250/3500р
Джин
Бомбей Сапфир 50/500 300/3000р
Бифитер 50/700 140/1960р
Гордонс 50/750 130/1950р
Ликеры
Калуа 50/500 140/1400р
Бейлиз 50/700 140/1960р
Куантро 50/700 150/1500р
Малибу 50/700 150/2100р
Мари Бризар 50/500 110/1540р
Верумты
Мартини Бьянко 50/500 80/800р
Мартини Россо 50/500 80/800р
Мартини Экстра Драй 50/500 80/800р
Мартини Розато 50/500 80/800р
Мартини Голд 50/750 150/2250р
Мартини Брют 750 1950р
Мартини Просеко 750 1950р
Безалкогольные напитки
Coca-Cola, Fanta, Sprite 0, 25 60р
Schweppes 0, 25 60р
Нарзан 0, 5 70р
Архыз 0,5 70р
Перье 0,33 85р
Витель 0,5 90р
Энергетический напиток «Burn» 0,25 120р
Сок «Я» в ассортименте 0,25/1 40/160р
Горячие напитки
Эспрессо 50 60р
Ристретто 20 80р
Эспрессо-допио 120 110р
Американо 120 90р
Каппучино 120 110р
Латте 250 130р
Чай (в ассортименте) 400 120р
Молоко 100 15р
Сливки 100 35р
Чай пакетированный: 0,2 40р
-Роненфильтд
- Ньюби
Наборы для курения
фирменные спички + «Парламент» 1 шт. 110
спички + «Кент» 1 шт. 100р
спички + «ВОГ» 1 шт. 100р
спички + «Мальборо» 1 шт. 90р
спички + «Винстон» 1 шт. 70р
Зажигалка 1 шт. 20р
САЛАТ ИЗ ОСЕТРИНЫ (осетрина слабосолёная, рисовая лапша, капуста китайская, огурец, шампиньоны, морковь, черный кунжут. Заправляется растительным оливковым маслом.) 200/15 220-00
САЛАТ “ДРЕВНЕРУССКИЙ” (Курица, оливки, ветчина, лук зеленый, помидоры, сыр «Пармезан». Заправляется растительным маслом и бальзамическим уксусом). 150/30 200-00
ЯЗЫК “ПО-СЕЛЯНСКИ” (язык свиной, помидор, грибы, картофель отварной, заправляется майонезом.) 200/30 300-00
МЯСНОЕ АССОРТИ (говядина х\к, курица г\к, язык говяжий, оленина соленая) 180/60/20 300-00
САЛАТ С ТУНЦОМ (Тунец консервированный, с лимоном, авокадо, подается в листе салата) 100/55 270-00
ФОРЕЛЬ РЕЧНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ (форель речная с головой, шампиньоны, болгарский перец, морковью, лук, грецкие орехи, фаршируется и запекается.) 350 240-00
Технологическая карта № 1
Наименование: Салат овощной с копченым угрем.
Рецептура предприятия
Выход 150
№ п/п |
НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ |
1 ПОРЦИЮ |
100 ПОРЦИЙ | ||
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО | ||
1 |
Помидоры свежие |
54,75 |
46,50 |
54750,0 |
4650,0 |
2 |
Кунжут |
17,85 |
15,00 |
1785,0 |
1500,0 |
3 |
Угорь копченый |
40,05 |
30,00 |
4005,0 |
3000,0 |
4 |
Огурцы свежие |
37,50 |
30,00 |
3750,0 |
3000,0 |
5 |
Масло оливковое |
30,00 |
30,00 |
3000,0 |
3000,0 |
Выход |
- |
150 |
- |
1500 | |
Информация о работе Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ