Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ

 

 

Технология приготовления:

Помидоры, огурцы режут тонкими  ломтиками, угря – соломкой. Овощи  и угорь смешивают, поливают оливковым маслом, посыпают кунжутом.

Требования к качеству:

Помидоры свежие без повреждений, кунжут обжарен, угорь не испорченый . Вкус и цвет соответствует продуктам  входящим в состав.

Требования к подаче:

Укладывают горкой на порционную посуду (салатники тарелки глубокие вазы). Придавая красивый вид, отбирают продукты , входящие в состав блюда, фигурно нарезают или красиво оформляют ими блюдо.

 

Технолог Пискарева О.Е.

Директор Карачевский А.В.

Зав.производством Казун М.С.

 

 

 

Технологическая карта  № 2

Наименование: Салат с тунцом.

рецептура предприятия

Выход 150

 

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	1 ПОРЦИЮ		100 ПОРЦИЙ
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	Тунец консервированный		70,00		7000,0
2	Авокадо	37,50	37,50	375,0	3750,0
Лимон                               15               13            1500             1300
Выход		-	150	-	15000

 

 

Технология приготовления:

Тунец выкладывают на лист салата, сверху укладывают натертый на крупной  терке авокадо, поливают лимонным соком.

Требования к качеству:

Салат хорошо промыт, без посторонних примесей, загнивших листьев, тунец свежий, авокадо без потемнений.

Требования к подаче:

Салат укладывается горкой на порционный лист салата и сверху поливается лимонным.

 

Технолог Пискарева О.Е.

Директор Карачевский А.В.

 Зав.производством Казун М.С.

 

 

 

 

Технологическая карта  № 3

Наименование: Борщ украинский

Рецептура предприятия

Выход 500

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	1 ПОРЦИЮ		100 ПОРЦИЙ
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	Свекла	150,00	120,00	150000,0	12000,0
2	Капуста свежая	100,00	80,00	10000,0	8000,0
3	Картофель	213,00	160,00	21300,0	16000,0
4	Морковь	50,00	40,00	5000,0	4000,0
5	Петрушка (корень)	21,00	16,00	2100,0	1600,0
6	Лук репчатый	24,00	20,00	2400,0	2000,0
7	Чеснок	4,00	3,00	400,0	300,0
8	мука пшеничная	6,00	6,00	600,0	600,0
9	Томатное пюре	15,00	15,00	1500,0	1500,0
10	Кулинарный жир	10,00	10,00	1000,0	1000,0
11	Сахар	5,00	5,00	500,0	500,0
12	Шпик	10,40	10,00	1000,4	1000,0
13	перец сладкий	27,00	20,00	2700,0	2000,0
14	Уксус 3 %-ный	8,00	8,00	800,0	800,0
15	Бульон	700,00	700,00	70000,0	70000,0
Выход		-	500	-	50000

Технология приготовления: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованную свеклу и тушеные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей  шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с  говядиной, свининой.

Требования к качеству: Борщ должен быть насыщенного свекольного цвета (что бы его достичь можно добавить настой свеклы), без посторонних примесей с легким поблескиванием жиринок на поверхности.

Требования к подаче: Борщ отпускается со сметаной, в порционной тарелке, можно посыпать зеленью.

Технолог Пискарева О.Е.

Директор Карачевский А.В.

 Зав.производством Казун М.С.

 

 

 

 

Технологическая карта  № 4

Наименование: Свинина с помидорами

Рецепт 350

 

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	1 ПОРЦИЮ		100 ПОРЦИЙ
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	Свинина	216,00	159,00	21600,0	15900,0
2	Жир животный топленый пищевой	10,00	10,00	1000,0	1000,0
3	Масса жареного мяса	-	100,00	-	10000,0
4	Помидоры жареные	-	80,00	-	8000,0
	Выход		180,00	-	18000,0

Технология  приготовления:  

Свинину нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °C, до образования поджаристой корочки.

Требования к качеству:Мясо должно быть равномерно прожарено, иметь золотистую корочку. Вкус и запах соответствовать продуктам. Не допускаются подгорелые места.

Требования к подаче:

При отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на мясо половинки поджаренных помидоров.

Технолог Пискарева О.Е.

Директор Карачевский А.В.

 Зав.производством Казун М.С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание № 3

 

 

 

Организация работы и  техническое оснащение производства. Контроль качества продукции.

 

 

1. Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений
2. Основные  технологические линии и рабочие места в производственных цехах
3. Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом техники безопасности и санитарных правил
4. Разработка предложений по улучшению микроклимата в цехах
5. Подбор технологического оборудования для производственных и вспомогательных помещений
6. Составление схемы размещения оборудования в цехах
7. Форма контроля качества выпускаемой продукции и услуг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений.

 

 

 

1.На предприятии используется полный цикл производства. Так как, по себе стоимости продукция будет ниже. Этот метод производства позволяет следить за качеством от самого начало до самого конца. Что позволяет гарантировать более дешёвую и качественную пищу.

Помещения на предприятии: горячий  цех, холодный цех, заготовочный цех.

 Сервизная

Помещение для хранения и отпуска  официантам столовой посуды и приборов –сервизная. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Шкафы и стеллажи с полками, где  хранятся посуда и приборы,– основное оборудование сервизной. Удобны сервизные  с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемыми в зарубежных ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

Порядок отпуска посуды зависит  от характера работы ресторана. В  большинстве из них посуду и приборы  отпускают бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая  посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей. Подсчитывается количество предметов сервировки, использованных в торговом зале перед концом рабочего дня, а при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.

Количество посуды, необходимое  для работы,– три-четыре комплекта  на каждое место в ресторане.

Моечная столовой посуды

Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.

Ванны и посудомоечные машины – основное оборудование моечной. Здесь необходимы также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

Выглядит процесс мойки посуды так. Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств. После этого, в зависимости от используемых моющих средств, обеззараживается или вторично моется, ополаскивается. Затем посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90–98°С). Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.

Для облегчения труда мойщиц столовой посуды применяются посудомоечные машины, обеспечивающие хорошее качество ее мытья и стерилизацию.

Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями: в первом отделении ее моют, во втором – ополаскивают. После мойки столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1–2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают.

Имеющая потертые пятна без серебряного  покрытия мельхиоровая посуда в пользование  не допускается, так как открытый сплав латуни с медью может  вызвать отравление. При мойке мельхиоровой посуды используют мягкую мочалку с мылом или специальными моющими средствами. Темные пятна удаляют раствором питьевой соды, затем посуду обмывают горячей водой и протирают полотенцем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основные технологические линии и рабочие места.

 

 

Горячий цех - является основным цехом на предприятии, в котором работает четверо работников.  В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, работа очень сложна и разнообразна поэтому тут работают повара 4 и 5 разряда, они выполняют всю работу от начала приготовления блюда до его оформления и контроль. Ещё один повар 5 разряда работает на линии по приготовлению супов, соусов, бульонов. На этой линии находятся плиты, производственный стол, универсальный привод для приготовления супов пюре. Следующая линия на которой производят гарниры, на ней стоит повар 4-го разряда, она оснащена, электросковородой, жарочным шкафом, электрогрилем, производственными столами, моечными ваннами, производственной посудой, универсальным электроприводом. Следующая линия по производству вторых блюд эта линия предназначена для производство сложных мясных и рыбных блюд. На ней стоит повар 5-го разряда. Она оснащена электроплитой, электрогрилем, производственным столом, жарочным шкафом.

Шеф-повар следит за правильностью технологии производства, помогает по надобности на всех рабочих местах. Также следит за выходом блюд и не допускает недостач.

Холодный цех: В ассортимент продукции холодного цеха входят салаты и винегреты, закуски из гастрономических продуктов, молочнокислая продукция, окрошки, свекольники, фруктовые супы, а также желе, кисели, компоты и др.

Холодный цех предприятия имеет  удобную взаимосвязь с горячим  цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  блюд, а также с раздачей и моечной  столовой посуды. здесь работает один повар пятого разряда. Этот цех оборудован холодильным шкафом, столом с охлаждаемым объёмом, производственными столами, слайсером и соковыжималкой.

Заготовочный  цех: Работает один повар 4-го разряда. Заготовочный цех снабжён двумя производственными столами, мясорубкой и моечным ваннами.

 

 

3. Характеристика рабочих  мест в основных производственных  цехах с учетом требовании  техники безопасности и санитарных  правил.

 

 

 Горячий цех: В данном цехе осуществляется производство супов, соусов, вторых горячих блюд, горячих закусок, напитков, гарниров, также здесь производится подготовка полуфабрикатов для холодного цеха. Этот цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются напитки выпекаются  кондитерские изделия для супов и бульонов (пасекунчики, пирожки, расстегаи).

Микроклимат: температура в горячем  цехе не должна превышать 23˚С, поэтому  приточно – вытяжная вентиляция должна быть более мощной. Относительная  влажность 60 – 70%.

Холодный цех: В данном цехе производится производство салатов, прохладительных коктейлей, десертов.

Микроклимат: в холодном цехе температура  воздуха не должна быть высокой, а  примерно 20 - 23˚С, влажность воздуха 60 - 70%.

Заготовочный  цех: в заготовочном цехе на данном предприятии общественного питания, полностью отсутствует деление на какие – либо линии, здесь пересекаются различные виды необработанной продукции от мяса до картофеля. Здесь происходит заготовка полуфабрикатов, мойка, чистка как овощей, так и другой продукции. Освещение удовлетворительное. Заготовочный цех снабжён двумя производственными столами, тестомесильной машиной, мясорубкой и моечными ваннами. Так же заготовочный цех служит небольшим складским помещением, для хранения овощей. Температура воздуха примерно 23˚С, влажность 60 – 70%.