Анализ Российского рынка сыра

Голландским сырам свойствен кисловатый привкус  из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит  из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков,   поэтому     сыр,

помимо  высокой усвояемости, обладает лечебными  и диетическими

свойствами.

• Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа Чеддера.

Чеддер  занимает первое место в мировом  производстве, форма - прямоугольный  брусок массой 2,5-4 кг. В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. К этой группе можно отнести сыры типа Чеддера: Чеддер, Сулугуни, Кашкавал, Чевил, Чешир, Честер, Колби, Ланкашир, Канталь, Данлоп, Дерби, Коэрфилли, Лестер (Великобритания), Проволоне, Злато, Оштепек, Пареница, Витоша. К данной группе относится и сыр Российский, при производстве которого используется повышенный уровень кисломолочного брожения. Сыр имеет хорошо выраженный сырный слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Характерна низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Форма бруска - низкий цилиндр массой от 7 до 13 кг, может выпускаться бескорковым. К этой группе можно отнести сыры типа Российского: Российский, Свессия, Горный Алтай.

• Подкласс полутвердые сыры - самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат им придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок, при участии которой происходит созревание. Для этих сыров характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная консистенция, пустотный рисунок. Содержание жира - 45% -55%, влаги - 46% -48%, соли - 2% -3,5%. Солят эти сыры натиранием сухой солью или в рассоле, по мере проникновения соли внутрь головок и повышения влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7 день, постепенно образует сплошной липкий слой, под влиянием ее изменяется физическое состояние сырной массы, которая становится нежной, мягкой, созревание длится 2 месяца. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Эти сыры не парафинируют, а обертывают пергаментом. К этой группе относят сыры типа Латвийского: Латвийский (имеет форму бруска с характерным пустотным рисунком - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра), Пикантный, Нямунас, Клайпедский, Каунасский. Из импортных сыров к этой группе относятся Тильзит (Германия), Брик (США), Рамбинас, Паюрис, Бакштейн, Ховати. Рекомендуют эти сыры к чаю, кофе, какао.
• Мягкие сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное сырное зерно, ускоренное созревание - 30-45 дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи. Мягкие сыры изготавливают мелких размеров, не имеют рисунка, за исключением мелких пустот. Созревший сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная. По характеру созревания сыры делятся на 5 групп:

1. сыры, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий. К этой группе относят сыры типа Дорогобужского: Дорогобужский - кубической формы, содержание жира - 45%, влаги - 50%, соли - 3,5%. Вкус острый, аммиачный, консистенция мягкая, слегка мажущаяся, цвет теста белый до слабо - желтого, в ядре - белый. Поверхность покрыта липким слоем красноватой слизи. Смоленский, Рамбинас, Медынский, Калининский, Ромадур, Реблошон, Маруай, Порсалю, Сенмор, Мюнстер, Лимбургский сыры сходны с Дорогобужским.

2. сыры, созревающие под действием молочнокислых бактерий, слизеобразующих бактерий при участии плесени. Плесень выращивают на печеном хлебе, порошок плесени вносят в молоко после бактериальной закваски или в сырную массу при формовании сыра. При созревании через 7-10 дней сыр прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени. Вследствие накопления летучих кислот сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус, специфический грибной аромат, консистенция нежная, маслянистая, слегка крошливая с наличием зеленых пятен и мраморности сырного теста. Сыр созревает 2-3 месяца. К этой группе относят сыры типа Рокфора: Рокфор, Голубой сыр, Стильтон, Горгонзола и сыры типа Закусочного: Закусочный, Русский камамбер.

3. сыры без срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога. К этой группе относят сыры типа Адыгейского: Адыгейский, Клинковый, Нарочь, Останкинский, Геленджикский.

4. Сычужно-рассольные. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16-20%). Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки. Технология большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют Кавказскими. К этой группе относятся сыры типа Брынзы: Брынза обыкновенная, Столовый, Грузинский, Армянский, Лиманский, Болгарский, Тушинский, Осетинский, Карачаевский. Брынза - вырабатывается из коровьего, козьего и овечьего молока с внесением молочнокислой закваски и сычужного фермента, созревает 20-60 дней.

5. Кисло-молочные сыры. Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. Эти сыры изготавливают в ограниченном количестве: Гарцский - вырабатывают из свежего творога, содержание влаги - 68-70%, сыр имеет характерную корочку из подсохшей слизи и аммиачный привкус. Зеленый терочный сыр вырабатывают из обезжиренного молока, имеет желтовато-зеленый цвет и яблочный запах, головки сушат, вырабатываются в виде головок и порошка, используют как острую ароматическую приправу к кулинарным изделиям. К этим сырам относятся Творожный, Гларнский, Ольмюцский, Конкуальский, Пултост.

      В изготовлении переработанных  сыров используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят смесь, которую выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85°С, в горячем жидком состоянии расфасовывают.

       Плавленные сыры подразделяются  на 6 видовых групп:

1. Ломтевые - имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров. К этой группе относятся сыры: Российский, Голландский, Городской, Орбита, Острый с перцем, К пиву.

2. Колбасные - с содержанием жира 30-40% вырабатывают по рецептуре Городского сыра, шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана,

подвергают  копчению, охлаждают и парафинируют. К этой группе

относятся: Колбасный копченый, Охотничий, Особый копченый сыры.

3. Сладкие - вырабатывают на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара 18-40% и вкусовых наполнителей. К этой группе сыров

     относятся: Шоколадный, Сластена, Омичка, Сказка, С орехом.

4. Консервные (пастеризованные и сухие), предназначенные для длительного хранения. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют. К этой группе относятся сыры: Стерилизованный, Пастеризованный, В порошке.

5. Пастообразные. Наиболее   широкая     и        перспективная   группа

плавленных  сыров, готовятся на основе крупных  натуральных сыров типа Швейцарский. К ним относятся: Янтарь,  Коралл,  Дружба, Волна,  Лето,

Шоколадный, Фруктовый, Омичка, Кавказский.

6. Сыры к обеду. Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся: Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа.

      Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты.

      Таким образом, сыры сычужные  подразделяются на пять групп,  из них четыре - сыры твердые,  полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

      Твердые сыры вырабатывают с  применением второго нагревания  и принудительного прессования  и группируют на сыры типа  Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких. Сыр - наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава (должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов).

      Молоко, под действием сычужного фермента,   должно  образовывать

плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для  развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров. Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию. Поэтому, после формования, прессования и посолки, сыр помещают в подвалы для созревания. Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра.

2. Мировой рынок сыра
1. География производства сыров

      Маслосыродельная промышленность дает наиболее ценные продукты питания, обеспечивающие глубокую переработку исходного сырья — молока, а также, в отличие от кисломолочных, выдерживающих хранение и дальние перевозки. В 60-е гг. начались глубокие структурные изменения в соотношениях получения двух самых массовых продуктов — животного масла и сыра. В 1950 г. мировое производство масла в 1,5 раза превысило получение сыра, а в 1980 г. сыра делали в 1,6 раза больше, чем масла (в 2005 г. более чем вдвое). Сыр стал ведущим продуктом отрасли, его изготовление и потребление имеет тысячелетние традиции.

      География производства сыра характеризуется постоянно высокой долей Западной Европы, где он всегда был одним из самых важных и любимых продуктов питания. Роль этого региона как продуцента сыра меняется, но он остается лидером мирового сыроварения: в 1950 г. регион давал более половины продукции в мире, в 2005 г. — 44%. Северная Америка —второй по значению регион (2005 г. — 26%). Таким образом, на оба региона приходится 70% получения сыра в мире. Доля Восточной Европы снижается (1990 г.  - 16%, 2005 г. - 12%). Сыр — преимущественно продукт потребления населения развитых стран мира в северном полушарии. Его высокая калорийность обеспечивает достижение рационального питания в условиях умеренного климатического пояса.

       Уровень производства и потребления сыра на душу населения сильно отличается по странам. При среднем в мире производстве на душу населения 2,6 кг в 2005 г. в отдельных странах оно гораздо выше: во Франции — 27 кг, а в Греции, Дании, Новой Зеландии — более 50 кг. Это обусловливает экспортную специализацию последних, как и ряда других стран. Крупнейший продуцент сыра — США (около 25% мирового производства), вдвое меньше доля Франции (11%), ФРГ — третья (9%). Россия вырабатывает около 5 кг сыра надушу населения в год, уступая даже Египту (6 кг).

       Разнообразие сортов сыра (более 700) обусловило широкое участие этой продукции во внешней торговле. Поэтому многие страны даже в Западной Европе традиционно ввозят сыры из целого ряда государств региона и даже других регионов (Новая Зеландия). Некоторые сорта приобрели мировые стандарты (голландский сыр, швейцарский сыр и др.), они вырабатываются во многих странах мира.

2. Мировая торговля молочными продуктами

      Мировой рынок сыра является составной частью рынка мировой молочной продукции, а наиболее развитой формой международных экономических отношений является внешняя торговля. Главными экспортерами-продавцами молочных продуктов на мировом рынке являются Новая Зеландия, ЕС, США, Австралия, Аргентина, Канада. В странах Европейского континента внешнеторговая деятельность преимущественно представлена Германией, Францией и Нидерландами.

        Мировая торговля молочными продуктами  продолжала расширяться до 2008 года. В 2007 году спрос на молоко оставался высоким и, несмотря на высокие цены, объем мировой торговли увеличился почти на 2,4%. Если ее определять как общий экспорт молочных продуктов после вычета торговли между странами-членами ЕС, то она достигла в 2007 г. объемов почти 6 млн. т сухих веществ молока или более 48 млн. т жидкого молока (при содержании сухих веществ 12,7%), что на 1,5 млн. т или на 28% больше по сравнению с 1995 г. Такой рост объясняется двумя причинами – резким повышением спроса в 2006-2007 гг. и мерами, предпринятыми для либерализации торговли. Эта либерализация проходит не только в результате принятых соглашений, но и вследствие двусторонних действий, направленных на открытие рынков.

       Глобальный экспорт основных  продуктов молока, в пересчете  на молоко, составил около 40.4 миллионов тонн в 2008, что выше почти на 3 процента к предыдущему году. Благоприятный поворот в торговле происходит в значительной степени из-за увеличения экспорта из Соединенных Штатов более чем на 50 процентов (4.5 миллионам тонн). Поставки из южноамериканских стран выросли около 9 % (к 2.9 миллионам тонн), основные - Бразилия и Аргентина. Совокупный экспорт от азиатских стран, падает из-за Китая, после инцидента обнаружения меламина.