Сетевой бизнес в общественном питании

Следует помнить, что, поскольку «McDonald’s» — франчайзинговая компания, меню в разных странах оставлены на усмотрение фирмам, лицензировавшим права на франшизу в этих странах. Таким образом, в разных странах меню может достаточно сильно различаться; к примеру, в Израиле «McDonald’s» продаёт фалафель в лафе и кебабы (под названием «МакКебаб»).

2.2 Subway

Сеть быстрого питания Subway стала самой большой сетью ресторанов в мире, обойдя своего главного соперника — McDonald’s. К концу 2010 года у Subway по всему миру было открыто 33749 точек продаж, а у McDonald’s — 32737. По количеству ресторанов в США Subway обошел McDonald’s еще девять лет назад.

Subway — крупнейшая в мире[1] сеть ресторанов быстрого обслуживания, работающая по принципу франчайзинга. Основной продаваемой продукцией являются сэндвичи и салаты.

Официальное название фирмы, предоставляющей услуги франчайзинга: Doctor’s Associates, Inc. Фирма была основана в 1965 году Фредом ДеЛюкой (англ. Fred DeLuca) и по состоянию на 11 ноября 2011 года насчитывает 35606 ресторана в 96 странах[2].

Subway позиционирует себя как здоровую альтернативу стандартным сетям ресторанов быстрого обслуживания, что отражается в слогане компании «Ешь све́жее!».

Название сети происходит от английской приставки «sub», сокращения для «Submarine Sandwich» (англ. Сэндвич в форме подводной лодки). Сэндвичи, производимые фирмой, были так названы из-за своей вытянутой и округлой формы, похожей на подводную лодку.

Первый ресторан Subway был открыт 28 августа в 1965 году в Бриджпорте, Коннектикут, (США) под именем «Pete’s Super Submarines». Фред ДеЛюка и доктор Питер Бак открыли первый ресторан в Бриджпорте, штат Коннектикут и назвали его «Pete’s Super Submarines». Фреду, которому тогда было 17 лет, требовались деньги для финансирования учёбы в университете, и в качестве решения этой проблемы друг его семьи Питер Бак предложил ему открыть киоск по продаже сэндвичей. Бак предоставил кредит размером в 1000 долларов, а Фред ДеЛюка взял на себя управление бизнесом.

Через некоторое время имя ресторана было изменено на «Pete’s Subway», и потом на «Subway». Одной из причин изменения названия было то, что многие клиенты, слышавшие название «Pete’s Subway» были уверены, что в этом ресторане продают пиццу.

В 1974 году размер сети составлял 32 ресторана и было принято решение о переходе на концепцию франчайзинга, становившуюся в те годы всё более популярной в США, для дальнейшего развития сети ресторанов.

Subway открыл свой первый ресторан за пределами США в 1984 году в Бахрейне.

В 1987 году был открыт тысячный ресторан. С начала 1990-х годов Subway открывал более 1000 новых ресторанов ежегодно. 14 раз Subway был удостоен награды «Лучшая мировая франчайзинговая система» (по рейтингу Entrepreneur Magazine).

Сейчас у Subway чуть менее 10 тысяч точек продаж вне США. Их выручка составляет около 4,7 миллиарда долларов в год. В США Subway продает своих сэндвичей на 10,5 миллиарда долларов ежегодно.

Из-за насыщения американского рынка местные сети питания все активнее осваивают развивающиеся рынки, прежде всего в Азии. Например, Subway планирует довести количество ресторанов за пределами США до американского уровня к 2020 году. Другая сеть — Starbucks — собирается в ближайшее время утроить количество своих кофеен в Китае. Китайским рынком интересуется и Dunkin’ Brands: продавец пончиков планирует открыть в этой стране сотни новых точек продаж.

В McDonald’s также уделяют внимание активному развитию за пределами США. В сети отмечают, что по-прежнему являются мировыми лидерами по выручке, а не по количеству открытых ресторанов.

Примечательно, что быстрый рост сети Subway идет во многом благодаря тому, что компания открывает свои рестораны в достаточно нетрадиционных для сектора местах. В частности, закусочные Subway есть на военных базах в Германии и штате Луизиана, футбольном стадионе в Калгари, бизнес-парке в Китае, десяти колледжах в разных странах мира, аэропорту Сиэтла, зоопарке на Тайване и на территории церкви в Баффало.

Типичный ресторан Subway представляет собой небольшое помещение с прозрачной стойкой, внутри которой расположены ингредиенты для сэндвичей. За стойкой расположены печи, в которых выпекаются булки для сэндвичей. В помещении ресторана обычно не так много сидячих мест, как в других ресторанах быстрого обслуживания (в среднем около 10—15), в некоторых ресторанах часть из них (иногда все) выполнены в виде узкого стола вдоль стены и барных стульев.

Меню в Subway варьирует от страны к стране — в мусульманских странах, например, в меню нет блюд со свининой. Однако основные блюда и ингредиенты остаются общими для всех ресторанов сети. Клиентам предлагаются на выбор несколько видов хлеба (как правило, 4—6), а также различные ингредиенты для сэндвичей (говядина, птица, ветчина, тунец, сыр и несколько видов свежих и маринованных овощей), и несколько видов соусов.

Помимо сэндвичей и салатов в большинстве ресторанов Subway можно также приобрести пиццу, чипсы и печенье. В отличие от многих других сетей ресторанов быстрого обслуживания, Subway не предлагает клиентам картофель фри.

Напитки, предлагаемые в Subway ограничиваются стандартными безалкогольными напитками, которые как правило можно наполнять сколько угодно раз. Из горячих напитков предлагаются кофе, чай и какао. В некоторых странах (в том числе и в России) в Subway также предлагают пиво, соки и другие напитки.

По состоянию на ноябрь 2011 года сеть Subway насчитывает 35606 ресторанов в 96 странах. В США, Канаде и России Subway является лидером на рынке ресторанов быстрого обслуживания, опередив McDonald's.

Филиалы Subway, как правило, значительно меньше филиалов McDonald's или аналогичных сетей быстрого обслуживания и нуждаются в значительно меньшем количестве персонала и оборудования, что делает их рентабельными в небольших населённых пунктах или в других местах, где постройка McDonald’s не окупается. Это объясняет быстрый рост числа филиалов Subway в США и других странах мира.

В России по состоянию на 1 ноября 2011 года открыты 286 ресторанов Subway. В отличие от других известных сетей, рестораны Subway единственные, представленные на Дальнем Востоке страны. Российская сеть, как и её американский прототип, действует только по франчайзинговой схеме — «Сабвей Россия» покупает франшизу у американской Subway и продаёт её своим локальным партнёрам.

В ресторанах сети в мире нет жесткого контроля качества используемых ингредиентов и качества обслуживания, поэтому в разных заведениях разный уровень сервиса. В одном заведении обслуживание может занимать 3—7 минут, в другом 20 и более. Сильно разнится и качество сэндвичей, поскольку одни предприниматели используют продукты хорошего качества, а другие снижают издержки за счет использования более дешёвых продуктов, например, используют вместо мясной ветчины соевые аналоги или имитацию крабовых палочек в сандвиче с морепродуктами. В большинстве ресторанов существенно различается меню сэндвичей.

По итогам лета 2010 года лучшим рестораном Subway в мире стал ресторан, работающий в Санкт-Петербурге на Невском пр, 20. Критерий — количество проданных сэндвичей.

3. Ресторанный бизнес в Беларуси

Зарождение белорусского ресторанного бизнеса можно отнести к 1993 - 1994 годам. Именно в этот период появляются знаковые для той эпохи заведения: первый проект амбициозного и удачливого, как оказалось, ресторатора Александра Пархимчика «Стейкхауз»; детище обожаемого белорусским бомондом середины 1990-х Маурицио Дзанини «Бергамо»; претенциозная «Вестфалия» в Международном образовательном центре; наконец, тот же «Испанский куток», который переедет в этом году в закуток на проспекте Независимости, чтобы по условиям франшизы окончательно закрыться к 2010 году.

Популярность элитных ресторанов была веянием времени. Но открытие именно этих заведений внесло новую струю в развитие ресторанного бизнеса, поскольку была предложена не только новая кухня, но и новый формат и уровень обслуживания.

Следующий этап в развитии белорусского общепита начался 1996 году, когда в Минске открылись три заведения американской сети McDonald’s. В Беларусь пришел fast-food, и Минторгу пришлось срочно вносить изменения в перечень характеристик типов предприятий общественного питания в Беларуси. Такого типа, который предполагал “максимальное расчетное время обслуживания клиента в торговом зале не более 5 минут», у нас до «Мак`а» не существовало.

За американцами последовали сетевые рестораны венесуэльца российского происхождения Ростислава Ордовского-Танаевского-Бланко. Их появление тоже знаковое, хотя бы потому, что открыли для белорусов после 18 столетий их существования суши.

Конец 1990 – начало 2000-х годов - период появления целой группы новых компаний с участием как местных, так и иностранных бизнесменов. Сегодня можно говорить о наличии в Беларуси свыше 30 состоявшихся ресторанных бизнесов.

Топ-10 самых успешных ресторанных бизнесов Беларуси

Трудно по известным причинам структурировать бизнесы по обороту, что было бы самым оптимальным вариантом для составления объективного рейтинга. Поэтому за основу было взято несколько критериев: популярность, стабильность, наличие нескольких заведений и перспективные планы по развитию. В нашем опросе принимали участие эксперты, которые хорошо знакомы с ресторанным бизнесом у нас в стране, а также сами участники рынка.

1. McDonald’s

Сейчас белорусский “Мак” - это 6 ресторанов в Минске, около 1000 сотрудников. Они объединены в ИП “Рестораны МакДональдс”.

На белорусском рынке МсDonald’s прекратил свое экстенсивное развитие в 2001 году. Думается, уже не стоит искать причинно-следственную связь того, что стало причиной: реакция США на президентские выборы 2001 года или конфликт хозяйствующих субъектов, когда Мингорисполком решил изъять в пользу Белорусского государственного университета участок земли под действующим рестораном на Привокзальной площади.

Американская сеть, работающая в сегменте QSR (быстрого обслуживания), несмотря на все это, по-прежнему остается самым успешным бизнес-проектом в белорусском общепите, и, как уверены наши эксперты, превзойти ее в ближайшем будущем никому не удастся.

За 11-летнюю историю бизнеса, начавшегося в декабре 1996 года, белорусский “Мак” посетило свыше 80 млн человек. Это более чем достаточно, чтобы возвратить те 14 млн долларов инвестиций, которые были вложены в белорусский fast-food, и закрыть владельцам глаза на «недоразумение» по поводу временного прикрытия одного из заведений. Наследники Рэя Крока, основателя империи МсDonald’s, должны быть вполне удовлетворены своим 100-м по счету регионом - белорусские рестораны McDonald’s по-прежнему входят в число самых посещаемых в мире.

В развитии МсDonald’s в Беларуси четко выделяются два периода: 1996 - 2002 и с 2002 по нынешнее время. Первый период - прямое подчинение американскому офису, представленному здесь Карен Бишоп. Второй - передача оперативного управления белорусской сетью гению fast-food ХАМЗАТУ ХАСБУЛАТОВУ, родному брату бывшего спикера российской Госдумы Руслана Хасбулатова. Х. Хасбулатов, ресторатор по образованию, стал директором первого “Мак`а” в бывшем СССР, открытого в 1990 году на Пушкинской площади в Москве. Он и по сей день один из самых посещаемых среди “Мак`ов” всего мира.

В 2002 владельцы МсDonald’s приняли решение перенести успехи российского подразделения, руководимого Х. Хасбулатовым (оно и сегодня занимает первое место в России), на большую территорию. Так, Хамзат Хасбулатов стал президентом МсDonald’s в России, Украине и Беларуси, а в 2005 году возглавил восточноевропейский дивизион, в который помимо перечисленных стран вошли заведения в Румынии, Молдове, Грузии, Болгарии, Азербайджане, Латвии, Литве и Эстонии.

Что касается перспектив белорусского «Мак`а», то следует отметить, что 2 года, которые после закрытия в ноябре 2002 года ресторана на Привокзальной площади давались на возобновление деятельности, давно вылились в 4 года. По оценкам представителей сети, которые следят за состоянием здания, оно непригодно для дальнейшей эксплуатации после завершения строительства корпуса БГУ. Наверное, это плохая новость, потому что на момент своего закрытия это было одно из самых успешных заведений белорусской сети.

Есть, однако, и хорошая новость: наметившееся в последнее время некоторое потепление отношений Беларуси и США. Особо не скрывается, что приостановка развития сети в Беларуси была сделана по политическим причинам. Стоит только убрать это препятствие, и она начнет бурное строительство не только в Минске, но и в регионах. Эксперты прогнозируют, беря за основу Киев и учитывая нехватку в белорусской столице заведений как раз в сегменте QSR , что в Минске достаточно места еще на 10-15 заведений. По два-три МсDonald’s могут позволить себе областные центры, в свое время Х. Хасбулатов хотел начать с Бреста. Возможно, появление и такого формата, как кофейни «МакКофе», которые весьма успешно развиваются в России.

Судя по всему, белорусский МсDonald’s для Х. Хасбулатова – “золотые яйца”, и он намерен оставить местную сеть под своим контролем, несмотря на имеющиеся предложения о выкупе франшизы. Пять белорусских ресторанов оцениваются гораздо выше, чем 19 прибалтийских, которые в декабре 2007 года перешли на условия сложной франшизы (Development Licence) мальтийской компании Premier Capital , контролируемой братьями Хили.

По информации “Ежедневника", мальтийцы также проявляли интерес к белорусской сети, были предложения и от других структур. Всем отказано в категоричной форме.

2. “Росинтер”

Главный конкурент McDonalds в России занимает второе место и в Беларуси.

В активе дочерних предприятий группы (“Белросинтер”, “Малти Брэнд Интернэшнл”) - столичная сеть из 4 ресторанов «Планета Суши», двух - Il Patio, по одному - “Печки- Лавочки», «Мока Лока», «Испанский уголок» и одного франчайзингового T.G.I.Friday.

Также с 2002 года компания является франчайзором ресторана Il Patio в Гомеле. В Беларуси, между прочим, гомельский проект - это первый пример продажи франшизы в ресторанном бизнесе и пока единственный пример выхода сети за пределы Минска и Минского района.