Производство и реализация продукции ООО «ШОКОАРТ»

 

 

 

 

2.4 Анализ технологического процесса производства шоколада ООО «ШОКОАРТ»

Измельчение какао-крупки. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают, при этом разрушается клеточная ткань, что облегчает выделение из клеток какаового масла.  Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым. Какао тертое в разогретом состоянии (выше 35°С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой — масла какао и твердой — мелких частичек клеточной ткани какао-бобов.

Процесс измельчения какао-крупки осуществляется в машинах разных типов, для получения какао тертого  высокой дисперсности. 
В процессе измельчения какао-крупки в результате интенсивного трения продукт подогревается и превращается в легкоплывучую массу, которая легко транспортируется насосами. После измельчения влажность какао тертого составляет 2—2,5%, количество твердой фазы — 90—95%. 
 

Рисунок 2.4.1 Какао-крупка

Прессование. Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Какао тертое собирают в специальные аппараты и нагревают до 85—90 °С и хранят при непрерывном перемешивании, чтобы не допустить расслоения жидкой и твердой фаз. Какао тертое используют для приготовления шоколадной массы и получения масла какао, которое является вторым основным компонентом шоколадного производства.

Процесс прессования проходит при  температуре около 100 °С и давлении до 4,5—5,5 МПа. Цикл прессования — 15—40 мин в зависимости от количества жира в жмыхе, который используется для получения какао-порошка. Масло  какао после прессов поступает  хранится при температуре 50—60 °С. Жмых какао, полученный после прессования, в горячем состоянии транспортером  подается на измельчение в жмыходробилку. Затем жмых охлаждается и подается в промежуточные бункера для  хранения. 
 

Рисунок 2.4.2 Какао-тертое

Смешивание  и измельчение. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого.

Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное  перемешивание всех составных компонентов  с целью получения однородной пластической тестообразной массы

Перед смешиванием проводят дозирование  компонентов согласно рецептуре. В  первую очередь в смеситель поступает  какао тертое, потом сахарная пудра  и другие добавки, а в последнюю  очередь загружается масло какао  в такой пропорции, чтобы общее  содержание жира в шоколадной массе  составляло 26—30%. Затем шоколадную массу измельчают. Во время измельчения  шоколадная масса приобретает тестообразный  вид. По мере продвижения по валкам твердые частички измельчаются, резко  увеличивается их суммарная поверхность, и масса становится порошкообразной. Масло какао, которое распределяется по значительно увеличенной суммарной  поверхности массы, приобретает  форму тонкой пленки, что приводит к высыханию массы. 
Измельченная шоколадная масса во время нагревания и тщательного перемешивания разводится маслом какао для перехода из порошковидного состояния в жидкое.

Конширование. Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию — интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, которая чрезвычайно важна для внешнего вида шоколада. Конширование — это весьма длительный (от 24 до 72 часов) процесс. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин — для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

 
 
Рисунок 2.4.3 Конширование шоколадной массы

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

Рисунок 2.4.4 Поверхность шоколада с нормальным темперированием 
 
 
 
Рисунок 2.4.5 Поверхность плохо оттемперированного шоколада

На рисунке 2.4.4 поверхность шоколада с нормальным темперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. На рисунке 2.4.5  на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошо видны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольно образовались в процессе хранения шоколада.

Формование. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

В результате шоколад в готовом виде имеет  твердую, ломкую, специфическую структуру, характерную по аромату и вкусу только для шоколада.

Упаковка и маркировка. Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. Из холодильника шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь специальные автоматы  заворачивают шоколадные плитки в этикетки.

Условия и срок хранения. Шоколад следует транспортировать и хранить при температуре 18±3°С и относительной влажности менее 75%. В процессе хранения шоколад особенно чувствителен к теплу. Поэтому поддержание необходимой температуры хранения строго обязательно. В случае несоблюдения этих условий шоколад может «поседеть» и потерять свой товарный вид.

 

 

2.5 Анализ видов продукции ООО «ШОКОАРТ»

 

ООО «ШОКОАТ» существует на рынке уже 7 лет, и организация заняла соответствующую нишу, ассортимент шоколадной продукции пополняется ежегодно, в соответствии с требованиями заказчиков, количество наименования невероятно многогранно (табл. 2.5.1).

Таблица 2.5.1 Ассортимент продукции ООО «ШОКОАРТ»

Наименование шоколада	Описание
Горький шоколад	Шоколад 75% горькости
Горький шоколад с орехами	Шоколад 75% горькости с  присыпкой из орехов (фундук/арахис/миндаль/грецкий)
Горький шоколад с сушеными фруктами	Шоколад 75% горькости с  присыпкой из сушеных фруктов  (мандарин/вишня/клубника)
Горький шоколад пористый	Шоколад 75% горькости воздушный
Молочный шоколад	Шоколад молочный
Молочный шоколад с орехами	Шоколад молочный с присыпкой  из орехов (фундук/арахис/миндаль/грецкий)
Молочный шоколад с сушеными фруктами	Шоколад молочный с присыпкой  из сушеных фруктов (мандарин/вишня/клубника)
Молочный шоколад пористый	Шоколад молочный воздушный
Белый шоколад	Шоколад белый
Белый шоколад с орехами	Шоколад белый  с присыпкой  из орехов (фундук/арахис/миндаль/грецкий)
Белый шоколад с сушеными фруктами	Шоколад белый с присыпкой  из сушеных фруктов (мандарин/вишня/клубника)
Белый шоколад пористый (воздушный)	Шоколад белый воздушный
Эксклюзивные конфеты серии «Loveis»	Шоколад 75% горькости / шоколад молочный /  шоколад белый с начинкой из сливочного крема
Шоколад в ассортименте с  сублимированными фруктами	Шоколад 75% горькости / шоколад  молочный /  шоколад белый с  фруктами прошедшими специализированную сушку

 

В зависимости от потребностей клиента, номенклатура и ассортимент продукции может меняться, производятся эксклюзивные шоколадные плитки и шоколадные конфеты разных форм и наполнений. Рассмотрим структуру реализации и потребностей в различном ассортименте шоколадной продукции

Рисунок 2.5.1 Структура реализации шоколадной продукции

 

 

 

 

 

 

2.6 Анализ количественного  и качественного состава персонала

Персонал (от лат. personalis – «личный») представляет собой личный состав организаций, включающий всех наемных рабочих, а также работающих собственников и совладельцев.

Необходимо  представить следующие признаки персонала – это наличие трудовых отношений с работодателем, которые  должны быть законодательно (юридически) оформлены; обладание определенными  качественными характеристиками (профессией, специальностью, компетентностью, квалификацией  и т. п.); целевая направленность деятельности персонала, т. е. обеспечение достижения целей организации.

На данный момент в ООО «ШОКОАРТ» работают 36 человек, из них: 7 человек руководителей, 19 специалистов  и 10 технических исполнителей.

Средний возраст руководителей составляет 35 лет, что показывает опытность руководящего состава. По этим данным можно сказать, что коллектив организации молодой и перспективный.

Текучесть кадров в ООО «ШОКОАРТ» мала, многие из сотрудников работают с начала формирования предприятия. А так же предприятие с каждым годом увеличивает количества сотрудников, в связи с развитием организации.

У всех сотрудников  организации 8-ми часовой рабочий  день, что положительно сказывается  на сотрудниках, т.к. нет переработок, и люди не переутомляются. Так же ООО «ШОКОАРТ», в обеденный перерыв, снимает столовую находящеюся рядом  с производством, это помогает сделать  коллектив более сплоченным и  соблюдать на работе режим труда  и отдыха.

Все сотрудники  активно участвуют в принятии решений и введению новых предложений  по производству шоколадных плиток, все  предложение рассматриваются и  обсуждаются на собрании руководящего состава и с помощью сотрудников  организации формируются и вводятся изменение в разных сферах деятельности.

Рассмотрим  количественный состав организации (см. таб. 2.6.1).

Таблица 2.6.1 – Качественный состав персонала ООО «ШОКОАРТ»

№ п/п	Должность	ФИО	Пол	Возраст	Образование
1	Генеральные директор	Ефимова Т.В.	Ж	42	Высшее
2	Главный технолог	Князев С.В.	М	35	Высшее
3	Начальник цеха	Курцев А.А.	М	29	Высшее
4	Главный бухгалтер	Епифанова Т.Ю.	Ж	44	Высшее
5	Руководитель  отдела продаж	Совкова Н.С.	Ж	38	Средне-специальное
№ п/п	Должность	ФИО	Пол	Возраст	Образование
6	Руководитель  отдела закупок	Гришанков Н.С.	М	27	Высшее
7	Руководитель  отдела по логистики	Носенко С.А.	М	30	Средне-специальное
8	Рецептурщик	Давыдов Т.В.	М	48	Средне-специальное
9	Рецептурщик	Сергеева  Н.Г.	Ж	27	Средне-специальное
10	Машинист  шоколадочных машин	Кем С.Г.	М	47	Высшее
11	Машинист  шоколадочных машин	Соловьева Ю.М.	Ж	23	Неоконченное  высшее
12	Машинист  шоколадочных машин	Варламов  А.В.	М	37	Средне-специальное
13	Машинист  шоколадочных машин	Долбецов  С.Н.	М	34	Средне-специальное
14	Шоколадчик 5-й  разряд	Салатов А.Н.	М	49	Высшее
15	Шоколадчик 5-й  разряд	Ковалева  Н.С.	Ж	45	Высшее
16	Шоколадчик 3-й  разряд	Голубев М.В.	М	23	Неоконченное  высшее
17	Шоколадчик 3-й  разряд	Сотникова Г.А.	Ж	22	Средне-специальное
18	Шоколадчтк 3-й  разряд	Мазур Н.В.	Ж	36	Средне-специальное
19	Дегустатор	Кирсанова С.В.	Ж	28	Средне-специальное
20	Заведующий  складом / холодным цехом	Герасименко Н.В	М	37	Высшее
21	Бухгалтер –кассир	Аврамчик  О.А.	Ж	27	Высшее
22	Помощник  бухгалтера	Боброва Н.Д.	Ж	20	Средне-специальное
23	Менеджер  по продажам	Иванов А.В.	М	38	Высшее
24	Менеджер  по продажам	Зайцева М.М.	Ж	27	Средне-специальное
25	Администратор сайта	Яситников Д.О.	М	25	Высшее
26	Менеджер  отдела закупок	Широкова  М.Н.	Ж	31	Средне-специальное
27	Ассистент менеджера  в отделе закупок	Рысева О.В.	Ж	20	Среднее (школьное) образование
28	Логист	Сокоренко А.П.	М	52	Средне-специальное
29	Водитель-экспедитор	Брагин П.А.	М	34	Средне-специальное
30	Водитель-экспедитор	Егоренков О.В.	М	25	Средне-специальное
31	Водитель-экспедитор	Клейменов Р.В.	М	44	Средне-специальное
32	Разнорабочий	Исаева Л.А	Ж	29	Среднее (школьное) образование
33	Разнорабочий	Северкин А.А,	М	18	Среднее (школьное) образование
34	Разнорабочий	Усов П.Г.	М	46	Средне-специальное
35	Разнорабочий	Белый Д.О,	М	31	Средне-специальное
36	Разнорабочий	Грубов Н.Г.	М	24	Средне-специальное

 

По данным таблицы, приведенной  выше, можно сказать, что из 36 человек, только 12 имеют высшее образование, и то не все с высшем образованием стоят у руководящих должностей. Руководители со средне специальным  образованием были приняты на работу из-за большого опыта в данных сферах. Практически 53 % сотрудников имеют Средне-специальное образование (техникум, колледж, училище). Только 2 человека продолжают обучаться и повышать квалификацию в высшем заведении.

Рассмотрим соотношение  сотрудников ООО «ШОКОАРТ» по имеющемуся образованию

Рисунок  2.6.2 - Соотношение сотрудников по имеющемуся образованию.

Самыми известными кулинарами, на сегодняшний день, являются мужчины. Так же в нашей организации, не отходя от традиций, из 36 человек, только 42 % заняты женским полом, все остальные 58 % принадлежат мужскому полу.

Рисунок 2.6.3 - Соотношение сотрудников по возрастным категориям.

 

Средний возраст всех сотрудников  в целом составляет 27 лет, как  уже отмечалось ранее, коллектив  является достаточно молодым и перспективным. Данные по возрасту рассмотренные в  диаграмме показывают соотношение возраста сотрудников.

 

2.7. Анализ баланса рабочего времени

Баланс рабочего времени - система показателей использования рабочего времени одним среднесписочным сотрудником в течение определенного календарного периода (как правило, за год). Цель расчета баланса рабочего времени. - определение эффективного (полезного) фонда времени работы одного сотрудника с учетом средней продолжительности рабочего дня, принятого календарного режима работы, планируемых невыходов на работу и внутрисменных регламентированных перерывов для определения: резервов роста эффективности труда за счет лучшего использования рабочего времени и плановой численности сотрудников.

 

Таблица 2.7.1. – Баланс рабочего времени ООО «ШОКОАРТ»

№ п. п.	Показатели	Годы		Абсолютное отклонение (+,-)	Относительное отклонение (%)
		2010г.	2011г.
1	2	3	4	5	6
1	Календарный фонд времени, дней	365	365	-	-
2	В том числе: Праздничных дней	11	11	-	-
	Выходных дней	107	106	-1	-1%
3	Номинальный фонд, дней	247	248	1	1%
4	Неявки на работу всего, дней:	28	14	-14	-50%
	Дополнительные отпуска	-	-	-	-
	Невыходы по болезни	28	14	-14	-50%
	Прогулы	-	-	-	-
5	Целодневные простои	-	-	-	-
6	Явочный фонд, дней	219	234	18	6,8%
7	Средняя продолжительность  рабочего дня (смены), номинальная, час	8	8	-	-
8	Расчетный фонд рабочего времени, час	1976	1984	8	0,4%
9	Сокращение рабочего дня, всего, час	-	-	-	-
10	Сверхурочные часы	-	-	-	-
11	Реальная продолжительность  рабочего дня (смены), час	8	8	-	-
12	Реальный (эффективный) фонд рабочего времени, час	1752	1872	120	6,8%