Технология и контроль качества производства рыбных пресервов в условиях предприятия ИП «Панов Б.Б.»

Допустимые уровни токсичности приведены в таблице 7

Таблица 7. - Показатели токсичности

В соответствии с договоренностью с лабораторией предприятие проводит исследование продукции по показателям безопасности

2.2 Технология производства

Технология производства пресервов из рыбопродуктов представлена следующей схемой:

прием сырья и материалов;



подготовка рыбы;





смешивание компонентов;



фасовка



товарное оформление; хранение и реализация.

Рисунок 2. – Схема технологического процесса

Подготовка рыбы

Соленую или копченую рыбу разделать на филе без кожи и реберных костей.

Подготовленное филе рыбы нарезать на кусочки шириной не более 2,0 см.

Таблица 8. - Рецептуры посольного раствора на 100 кг филе

В 98 л воды растворить соль. При необходимости раствор профильтровать. В солевой раствор внести при перемешивании препарат для созревания.

В 2 л теплой воды (+40°С) растворить бензойнокислый натрий, смесь консервантов или специальный консервант и внести консервирующий раствор при перемешивании в посольный раствор.

Приготовленный посольный раствор тщательно перемешать.

Продолжительность посыла рыбы при температуре 5-8°С - 2-3 сут

Подготовка тары

Хранение и подготовку банок и крышек к ним производят в соответствии с требованиями технологической инструкции № 3 по приемке, хранению и подготовке тары ( Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч.Т, 1989 г)

Санитарную обработку банок производят в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.050-965.

Подготовка материалов

Перец черный прогреть в закрытой емкости при температуре  120°С в течение 50 мин и охладить.

Консерванты использовать в сухом виде без дополнительной обработки.

Смешивание компонентов

Подготовленные согласно рецептуре рыбу осторожно смешать с  пряностями и специями. Внести консервант в порошкообразном   виде   в   2-3    приема   при   перемешивании   смеси. Количество смеси для  введения консерванта не должно превышать 3  кг. Добавить  масло  и еще раз тщательно перемешать не повреждая целостности кусочков.

В качестве консерванта использовать бензойнокислый натрий сорбиновую кислоту или их смесь в соотношении 1:1.

При использовании рыбы с повышенной соленостью использовать

рецептуру с минимальным содержанием рыбы.

Смешивание компонентов производить в таре из нержавеющей стали или полимерных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

При использовании соленой рыбы с применением консервантов в процессе посола дозировку консервирующей добавки в выбранной рецептуре салата пересчитать с учетом наличия ее в рыбе. В зависимости от солености рыбы и выбранной рецептуры могут быть добавлены дополнительно соль, сахар или другие специи по вкусу.

Подготовленные пресервы без задержки направить на фасование.

Фасование, товарное оформление и хранение

При производстве рыбных пресервов для предотвращения развития гнилост­ной микрофлоры в качестве антисептика обычно применяют бензойную кислоту, а чаше всего ее натриевую соль — бензойнокислый натрий, растворяющийся в воде лучше, чем кислота. Допустимое содержание его в рыбных пресервах не бо­лее 2,0 г на 1 кг продукта. Применяют также уксусную кислоту, но она менее эф­фективна и используется, как правило, в сочетании с другими способами консер­вирования (например, с посолом). Максимально допустимая кислотность пре­сервов — 1,5...2,0%.

После изготовления рыбных пресервов должно пройти некоторое время, чтобы они приобрели полноценные вкусовые качества. Хранят пресервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов– до 3 лет.

В торговую сеть пресервы направляют на основании товароведческой оценки по соответствующим стандартам и техническим условиям. По согласованию с торговыми организациями пресервы могут быть отгружены с предприятий не вполне созревшими с расчетом дозревания их при транспортировке и на специ­ализированных оптовых базах в местах потребления. Пресервы транспортируют в соответствии с утвержденными правилами по перевозке скоропортящихся грузов при температуре от 0°С до -8°С.

2.3. Маркировка и упаковка

Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

   наименование и адрес предприятия-производителя;

   товарный знак;

   наименование продукции;

   сорт при наличии сортов;

   масса нетто;

   нормативный документ;

   срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");

   пищевая и энергетическая ценность;

   условия хранения;

   состав консервов.

На крышке банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Что они значат? Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р".

2.4. Организация производственного ветеринарно-санитарного контроля

Входной производственный ветеринарный контроль сырья и материалов, используемых при производстве салатов, осуществляют на основании представленных сертификатов соответствия, качественных удостоверений и визуальной выборочной проверки, проводимой ветеринарной службой предприятия.

На всех стадиях технологического процесса производства пресервов проводят контроль за соблюдением технологических параметров, режимов производства, качества сырья, материалов на основании "Карты метрологического обеспечения и производственного ветеринарного контроля технологического процесса"

Взвешивание сырья, материалов в соответствии с рецептурами осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

Контроль температурных режимов производства согласно технологической инструкции осуществляют спиртовыми термометрами по ГОСТ 27544, полупроводниковыми термометрами сопротивления или
другими аналогичными приборами.

Контроль банок перед укупориванием, укупоривание, контроль банок; после укупоривания осуществляется по общей ТИ. № 4 по, закатыванию (укупориванию), мойке и стерилизации консервов, закатыванию (укупориванию) пресервов. (Сборник ТИ по производству рыбных консервов и пресервов, ч.1, 1989)

Методы контроля готовой продукции - в соответствии с требованиями.

При отсутствии производственной лаборатории изготовитель должен иметь договорные отношения с лабораторией, аккредитованной в области |деятельности производства, которыми определяется периодичность контроля, продукции по  отдельным показателям качества и безопасности и санитарного состояния производства.

Основное внимание при производственном ветеринарном  контроле уделять !санитарному состоянию производственных помещений, качеству исходного сырья,    соблюдению временных параметров нахождения рыбы на технологических этапах и соблюдению рецептур и параметров изготовления продукции.

Пресервы должны иметь приятные вкус и запах, свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей (для рыбы пряного по­сола). Консистенция нежная, сочная. До­пускаются для сардины и ставриды плот­ная, для курильской скумбрии и пресервов пряного посола (кроме мойвы) плотная или слегка перезревшая (в местах потребления). Рыба должна быть без наружных поврежде­ний, с чистой поверхностью или с наличи­ем пряностей (для рыбы пряного посола).

Тушки, филе-кусочки, филе-ломтики должны быть целыми с ровными срезами. Допускаются: расслаивание мяса на разрезе для курильской и атлантической скумбрии; слегка лопнувшее брюшко у от­дельных кусочков рыбы без выпадения внутренностей для лососевых; незначитель­ные повреждения кожи от саморанения для ставриды; слипание созревших рыб, тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, ког­да разъединение их возможно без повреж­дения кожицы; наличие единичных чешуек на тушке.

Цвет рыбы, свойственный данному виду. Допускаются: потемнение на срезах (у океанической  рыбы),  незначительное  пожелтение стенок брюшной полости без вку­са и запаха окислившегося жира у курильс­кой скумбрии; незначительное пожелтение рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зе­леная окраска подкожного жира без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии (кроме пресервов из разделанной рыбы в заливках и соусах).