Сертификация продукции животноводства

– маркируют сертифицированную  продукцию знаком соответствия в  порядке, установленном правилами  системы сертификации;

– указывают в сопроводительной технической документации  сведения о сертификации и нормативных  документах;

– применяют сертификат и знак соответствия и т.д.

Система сертификации должна предусматривать  свободный доступ  изготовителям, потребителям, общественным организациям, ОС, ИЛ, а также всем другим заинтересованным предприятиям, организациям и отдельным  лицам к информации о ее деятельности, в том числе о правилах, участниках, результатах  аккредитации и сертификации. Должна также обеспечиваться  конфиденциальность информации, составляющей коммерческую тайну.

4. Основные  требования получения сертификации  на животноводческую продукцию

Сертификация продукции животноводства необходима для оценки качества всех видов продукции, получаемой от различных  видов сельхоз животных.

По сертификации определяются следующие  параметры:

1. Питательная ценность продукции.
2. Содержание в ней всех уровневых показателей элементов, формирующих питательную ценность.
3. Мониторинг качества сырья и получаемой продукции.
4. Обеспечение безопасности жизни человека.
5. Разработка современных технологий переработки и хранения продукции животноводства.
6. Определение экономической целесообразности получаемой продукции и сырья отсельхоз животных.

Все требования сертификационного  характера, предъявляемые к сельхоз животным должны отвечать следующим пунктам:

1. Определять упитанность скота по стати и промеру.
2. Определять весовую категорию скота.
3. Необходимость определения здоровья животных.
4. Определять соотношение жировой массы к мышечной.

Сертификация скота делится  по породам, видам животных возрасту, половой принадлежности (в том  числе кострации).

5. Основные  понятия и принципы ГОСТ, ТУ, ОСТ,  РСТ и другие.

Качество продукции животноводства регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции  на основе действующих нормативных  актов-стандартов.

Стандарты помогают осуществить организационные, технологические, экономические и  другие мероприятия, направленные на повышение  качества получаемой продукции.

В нашей стране качество продукции  определяется в соответствии с государственными, отраслевыми, республиканскими стандартами  и техническими условиями.

ГОСТы устанавливаются на продукцию массового и крупносерийного производства, отраслевые – на продукцию, специализированную для отрасли, республиканские – на продукцию, выпускаемую на предприятиях республиканского или местного значения, за исключением продукции, относящейся к государственной или отраслевой стандартизации.

ТУ устанавливаются на любую  продукцию при отсутствии на ней  государственных, республиканских, отраслевых стандартов.

Для любого вида продукции введено  понятие «эталон» - это продукт, обладающий максимальными полезными качествами и отвечающий всеми требованиями данного продукта.

Например, вологодское масло –  эталон

Саратовский калач – эталон

Армянский коньяк – эталон.

6. Пищевая  и питательная ценность продуктов  животноводства.

Пищевая или питательная ценность продуктов животноводства определяется их химическим составом – это содержание белков, жиров, углеводов, экстрактивных  веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, составом и содержанием в белках незаменимых аминокислот, а в  жирах – непредельных жирных кислот.

Самым ценным продуктом животноводства является молоко. Содержащиеся в молоке питательные вещества (жир, белок, витамины, минеральные вещества) легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом человека.

Второе место по питательной  ценности занимает мясо; третье – ливер; четвертое – жир, сало; пятое –  конечности.

Главнейшая составная часть  продуктов животноводства – белки. Нашему организму они необходимы как строительный материал. За счет поступления в организм человека белков животного происхождения  образуются клетки и ткани человеческого  организма, протекают процессы синтеза  белков, ферментов и гормонов.

Белковые вещества участвуют в  основных жизненных процессах человеческого  организма:

1. Обмен веществ.
2. Сокращение мышц.
3. Процесс роста.
4. Размножение.

Наиболее ценным из всех видов белков является молочный.

Характеризовать продукты питания  по их пищевой ценности нельзя только по белкам, жирам и углеводам.

В мясе наряду с полноценными белками, содержащими все незаменимые  аминокислоты, имеются белки в  соединительной ткани, такие как  коллаген и эластин. Они относятся  к группе неполноценных белков и  не содержат незаменимых аминокислот.

Из всего спектра незаменимых  аминокислот только 3 участвуют практически  во всех процессах, протекаемых в организме человека: метионин, триптофан, лизин.

В сертификации продуктов животноводства всегда уделяют особое внимание на уровень этих 3-х незаменимых аминокислот.

Качественный состав жира и его  физико-химические свойства зависят  от состава и соотношения жирных кислот, которые образуют триглицериды.

По степени насыщенности жирные кислоты разделяют на:

• Насыщенные (меристиновая, пальмитиновая, стеориновая)
• Ненасыщенные (олеиновая, ленолевая, арахидовая).

Биологическая ценность жиров определяется содержанием в них поли насыщенных жирных кислот. Ленолевая и линоленовая кислоты не синтезируются организмом человека, а арахидоновая может быть синтезирована только из ленолевой кислоты. Большое их количество находится в сале.

Важной группой веществ, относящихся  к незаменимым факторам питания  являются витамины. В продуктах животноводства их содержание не так уж велико. Однако, ряд витаминов из группы жирорастворимых  в значительной степени содержится в продуктах животного происхождения.

Витамин бывают:

• Жирорастворимые (A, D, E, K)
• Водорастворимые (все остальные)

Для обеспечения нормального функционирования организма необходимо более 20 аминокислот. Часть витаминов синтезируется  организмом, часть поступает извне. Например, витамины группы B легко синтезируются организмом, поэтому потребность в них несколько снижена.

7

Белки мяса обладают высокой биологической  ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот  белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким  содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины I категории - на 33-38, а II категории упитанности - на 40%.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38-40 % массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75- 80%, в мясе свиней - 90% и более. В свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудноусвояемых белков (коллагена, эластина, ретикулина), так как мясо свиней содержит меньше соединительно-тканных образований.

С повышением упитанности и с возрастом  животных в мясе увеличивается относительное  содержание полноценных белков. Качественный белковый показатель, характеризующий  отношение полноценных белков к  неполноценным (определяемый отношением триптофана, содержащегося только в  полноценных белках, к оксипролину, содержащегося только в полноценных белках), в мясе и мясных продуктах упитанного и взрослого скота выше, чем в мясе неупитанного и молодого скота. Так, этот показатель для мяса взрослого крупного рогатого скота Калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней - 4,8, ниже средней - 2,5.

Мясо  различных частей мясной туши содержит белки, значительно различающиеся  по биологическим свойствам. В отрубах  передней части туши содержится неполноценных  белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем  в нижних частях конечностей. В наиболее ценных частях туши коллаген составляет 85-99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается  относительное содержание эластина и уменьшается количество коллагена, что обусловливает большую жесткость  и меньшую питательную ценность последних. Оценка биологической ценности белков по их химическому составу  не полностью отражает действительную их пищевую ценность, так как не учитывает доступность аминокислот  ферментам органов пищеварения. Поэтому о биологической ценности белков в настоящее время принято  судить по степени их усвояемости  организмом человека. Биологическую  ценность выражают, как правило, не в абсолютных, в относительных  величинах (в процентах), т. е. в сравнении  применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок  целого куриного яйца или белок коровьего  молока.

8

По  пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт  не заменит молоко.

Молоко  и молочные продукты легко и почти  полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %, молочного жира - 93-96, молочного сахара (лактозы) - 98 %. Биологическая ценность белков молока и молочных продуктов очень высока, так как они относятся к  биологически полноценным белкам. Содержание незаменимых аминокислот в белках молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов (которые содержат мало лизина, триптофана и др.), но и по сравнению  с белками рыбы и мяса. Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается  около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в  молочном жире значительных количеств  фосфатидов и витаминов (Е, А, D) повышает его биологическую ценность.

В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т.д. Для  молочных продуктов свойственно  высокое содержание солей кальция  и фосфора, которые находятся  в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются . Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов. Молоко является постоянным и важным источником почти  всех витаминов.

В состав коровьего молока входят 85-89 % воды, 2,8-5,0 жира, 2,7-3,8 белков, 4,4-5,1 молочного  сахара, 0,6-0,85 % минеральных веществ, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы.

Содержание  сухого остатка (жир, белки, сахар, минеральные  вещества) в молоке после удаления из него влаги колеблется от 11 до 15 %.

Окраска молока и молочного жира обусловлена  наличием пигмента оранжевого цвета - каротина. Молочную сыворотку окрашивает в желто-зеленый цвет пигмент  лактофлавин.

Из  углеводов в молоке содержится в  основном дисахарид лактоза (90 %). Кроме  того, в незначительном количестве находятся моносахара (галактоза и глюкоза), сложные сахара, фосфатные сахара, аминосахара (сахара, связанные с азотистыми веществами).

9

Питательная ценность белков. Питательную ценность белка определяют по той незаменимой аминокислоте, которой более всего не хватает. Проиллюстрируем это на примере. В белках нашего тела содержится в среднем ок. 2% триптофана (по весу). Допустим, что в рацион входит 10 г белка, содержащего 1% триптофана, и что других незаменимых аминокислот в нем достаточно. В нашем случае 10 г этого неполноценного белка по сути эквивалентны 5 г полноценного; остальные 5 г могут послужить только источником энергии. Отметим, что, поскольку аминокислоты в организме практически не запасаются, а для того чтобы мог идти синтез белка, должны одновременно присутствовать все аминокислоты, эффект от поступления незаменимых аминокислот можно обнаружить лишь в том случае, если все они поступят в организм одновременно.

Усредненный состав большей части  животных белков близок к усредненному составу белков человеческого тела, так что аминокислотная недостаточность  нам вряд ли грозит, если наш рацион богат такими продуктами, как мясо, яйца, молоко и сыр. Однако есть белки, например желатин (продукт денатурации  коллагена), которые содержат очень  мало незаменимых аминокислот. Растительные белки, хотя они в этом смысле и  лучше желатина, тоже бедны незаменимыми аминокислотами; особенно мало в них  лизина и триптофана. Тем не менее  и чисто вегетарианскую диету  вовсе нельзя считать вредной, если только при этом потребляется несколько  большее количество растительных белков, достаточное для того, чтобы обеспечить организм незаменимыми аминокислотами. Больше всего белка содержится у  растений в семенах, особенно в семенах  пшеницы и различных бобовых  культур. Богаты белком также и молодые  побеги, например у спаржи.