Сертификация продукции животноводства

 

35.

Сливки согласно ТУ 10.02.07 7808, вырабатывают из цельного коровья молока, путём  спаривания.

Выпускают сливки с содержанием  жира  и хлопьев белка с незначительным кисловатым вкусом.

Сливки пастеризуют  при температуре 85 – 87 градусов по Цельсию и гомогенизируют.

36

В Кисломолочных продуктах содержится все необходимые питательные  вещества для организма. Они хорошо усваиваются  и обладают диетическими и лечебными свойствами.

  Кисломолочные продукты вырабатываются из молока почти всех домашних животных – коров, овец, коз, кобыл и др. 
 
Для производства кисломолочных продуктов используются чистые культуры молочнокислых бактерий или дрожжей.  
 
Классификация кисломолочных продуктов. 
 

Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие. 
 
Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие. 

Какие преобладают кисломолочные  продукты:

• Ацидофилин
• Йогурты – питьевые и традиционные
• Кефир – бифидокефир, обезжиренный кефир, кефир различной степени жирности
• Простокваша
• Ряженка
• Варенец
• Напитки кисломолочные – с бифидобактериями, соком, сывороточные и национальные кисломолочные напитки
• Сметана различной степени жирности, сметана молочно-растительная
• Творог – зерненный, классический, творожная масса

Творожные продукты – глазированные сырки, творожки сливочные и фруктовые, творожные кремы и десерты

43) Классификация сыров.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним из самых «дурно пахнущих». Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазка́ми, так и без них. Гост сыра: ГОСТ 52686—2006 "Сыры. Общие технические условия".

Классификация

Сыры сычужные

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) – пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

Твёрдые

— типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

— типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

— типа горного тёрочного —  употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);

— типа чеддера — имеет форму  цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);

— типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);

— копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);

— полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);

— типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).

— красный сыр - с орехами внутри

Мягкие

— типа Дорогобужского — имеют  налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и  др.);

— типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);

— типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной  слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

— типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма  — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

Рассольные сыры

Их основное отличие состоит  в том, что они созревают и  хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

Кисломолочные

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные  сыры вырабатывают из обезжиренного  молока, сквашенного молочнокислой  закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.

 Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные  несозревающие.

 Переработанные (плавленые) сыры  вырабатывают плавлением сычужных  кисломолочных натуральных сыров  с добавлением творога, сметаны,  молока, сливочного масла, специй  и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с  луком и элитные, очень дорогие  сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом  вторичной переработки, упакованные  в фольгу или в герметичные  упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к  перепадам температур. Это позволяет  увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения…

По использованию плесени из рода Penicillium

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

По воздействию копчением

Некоторые сыры после приготовления  подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата  и для улучшения стойкости  к порче при хранении. Наиболее известные представители таких  сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.

 

44) Общая техническая  характеристика мясокомбинатов.

Мясокомбинаты- это предприятия  с высокой степенью механизации  производственных процессов, осуществляющие убой животных на переработку, лечебные, пищевые, кормовые и технические  цели.

В зависимости от объема производства продукции их (мясокомбинаты) делят  на 5 категорий:

1) с производительной мощностью  50 и более тонн за смену

2)до 30 тонн за смену

3)до 20 тонн

4)до 10 тонн

5)до 5 тонн

На территории мясокомбината делят  следующие зоны (помещения):

1)скотобаза

2)производственные цеха

3)отдел производственного вет контроля

4) вспомогательные объекты

Скотобаза предназначена для приема скота с одно-, двухдневной передержкой. Передержка необходима для отдыха, кормления и выпаивания скота. Кроме того, на скотобазе осуществляется вет осмотр животных с целью выявления больных животных. На скотобазе имеется разгрузочная платформа для автомобильного и железнодорожного транспорта.

При выявлении больных животных их помещают в изолятор, где осуществляется возможное лечение. Всю продукцию  от больных животных перерабатывают отдельно.

К производственным цехам относят  цехи: предубойного содержания; убоя и разделки туш; субпродуктовый; жировой; кишечный; шкуроконсервировочный; колбасный; консервный; животных кормов; техничеких фабрикантов; холодильник.

К вспомогательным объектам относят: ТЭЦ; машинное  и компрессионное отделение; склады; столовые; управление и др.

 

45) Общая техническая  характеристика хладобойни.

На них осуществляют убой и переработку  скота в местах его выращивания.

На них имеется цехи: убоя скота  и разделки туш, жировой, субпродуктовый, кишечный, холодильник и вспомогательные объекты.

Продукцию консервируют только в замороженном состоянии и отправляют на головные предприятия переработки.

По экономической эффективности (овцехладобойни, оленехладобойни) эти предприятия более экономически выгодны, чем мясокомбинаты, так как они находятся в местах выращивания животных.