Технология приготовления йогурта в домашних условиях

Сафронова М.В.

Технология приготовления йогурта в домашних условиях

Казахский гуманитарно-юридический инновационный университет

Факультет информационных технологий и экономики,4курс

Научный руководитель: ст.преподаватель, магистр биологии Иващенко О.В.

Основой биотехнологии молочных продуктов является молоко. По питательным свойствам молоко представляет собой совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем идеально сбалансирован. Молочные продукты составляют большую долю в рационе человека. Основными компонентами молока являются молочный жир, лактоза, лактоальбумин, лактоглобулин, являющиеся соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. В молоке содержится три вида белков: казеин, альбумин, глобулин. Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и промышленного сырья привело к увеличению спроса на него. Молочные продукты занимают особое место в рационе людей.

Наблюдается все больший интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы-пробиотики (бифидобактерии, ацидофильная молочнокислая палочки и др.), которые являются представителями нормальной микрофлоры человека.

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, которая вырабатывается из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками. Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочным относятся творог, сметана, простокваша, йогурт и др.

Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путем введения в него культур молочнокислых бактерий. Часто перед производством кисломолочных продуктов использует предварительную пастеризацию или кипячение для исключения возможности развития жизнедеятельности, находящихся в нем вредных микроорганизмов.

Необходимость увеличение выпуска продуктов этой группы диктуется ухудшением экологической обстановки, качества питьевой воды и поэтому увеличение таких продуктов актуально.

Кисломолочные продукты обладают приятным, слегка освежающим вкусом, возбуждает аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Также обладают бактерицидными свойствами, связанными с антибиотической активностью, развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактомин, стрептомицин и др. Эти антибиотики оказывают бактерицидное (убивают) и бактериостатистическое действие (подавляют жизнедеятельность).

Кисломолочные продукты вырабатываются из цельного и обезжиренного молока, а также из смеси молока и сливок, из сухого, сгущенного и стерилизованного молока. Все кисломолочные продукты по характеру сквашивания условно подразделяют на две группы: гомоферментативного брожения – продукты, полученные в результате одного вида брожения (молочнокислого) - простокваша, йогурт, ацидофильное молоко и др., гетероферментативного брожения – продукты, полученные в результате смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) - кумыс, кефир.

Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и др. бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма.

Когда происходит сквашивание продукта заквасками из молочнокислых бактерий, в молоке происходит благоприятные для нас изменения: 1) частично расщепляются белки, что улучшает их усвоение организмом; 2) накапливается в сыворотке молочная кислота, которая тормозит развитие гнилостных микроорганизмов; 3) увеличивается количество витаминов группы В; 4) вырабатываются естественные антибиотики, способные угнетать возбудителей некоторых болезней; 5) накапливается огромное количество полезных для человека бактерий.

Таким образом, кисломолочные продукты представляют большую ценность для человека с точки зрения физиологии питания.

Наиболее известным и популярным среди потребителей во все мире представитель класса кисломолочных продуктов, посредством которого решаются жизненно важные задачи здорового питания, является йогурт. Йогурты способствуют выведению из организма вредных веществ и в целом нормализации пищеварения. Йогурты эффективны при лечении легких случаев радиоактивного облучения. Традиционные заквасочные бактерии, входящие в состав йогуртов, губят бактерии, провоцирующие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Многие исследователи отмечают необходимость ежедневного потребления йогуртов для поддержания в пищеварительном тракте нормальной микрофлоры.

Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатываются также биойогурты, содержащие активные бифидобактерии. Различают в зависимости от содержания жира, режима термической обработки («живые» йогурты – не подвергнутые жесткой термической обработке и содержащие живые клетки микроорганизмов; и «неживые» - подвергнутые жесткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает), от  вида используемых вкусовых и ароматических добавок (фруктовые, ягодные и др.)

В зависимости от вида используемой микрофлоры закваски различают йогурт, биойогурт, предназначенные для диетического и лечебного питания.                

Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги.

В основе производства йогуртов лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами. Сырьем для производства йогурта является молоко.

Для приготовления йогурта необходимо следующее сырье: молоко и закваска. Йогурт готовится из маложирного или цельного молока.

Основные условия приготовления кисломолочного продукта:

1. Поддержание постоянной температуры молока при заквашивании (36-40ºС).

2. Продолжительность сквашивания.

3. При приготовлении йогурта нельзя использовать алюминиевую посуду.

4. Используется только чистая посуда.

5. Используется свежее коровье молоко.

          Цель данной работы:

      1. Изготовить йогурт в домашних условиях. 2. Проверить вероятность использования йогурта «Данон» в качестве закваски.

Нами было взято свежее коровье молоко, которое далее было пастеризовано на водяной бане. Путем пастеризации из молока удаляется патогенная  микрофлора, а также один из аллергенов белкового происхождения (α-лактальбумин), находящийся в коровьем молоке, который составляет 4% белковых антигенов коровьего молока и в процессе кипячения образует пенку.

Для определения закваски, при использовании которой будет получен качественный продукт, были использованы следующие йогурты: «Данон» и йогурт «Данон» с бифидобактериями ActiRegularis. В молоко внесен йогурт «Данон» в количестве 1,2 ст. ложки йогурта на 400 мл. молока и поставлен на заквашивание. По истечению 4-5 часов было проверено качество йогурта:

По истечению 6 – 8 часов:

         Таким образом, йогурт «Данон» можно использовать в качестве закваски для изготовления йогурта.

          Рекомендации. Для приготовления йогурта следует использовать неразбавленное коровье молоко, либо удалить воду во время стерилизации или пастеризации.

         Список используемой литературы: 1.Продукты из молока, пахты, молочной сыворотки,- М.:Пищевая промышленность,1982. – 220с. 2.Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов.– М.:Агропромиздат,1991.-462с