Тағам құрамындағы белоктардың биологиялық құндылығы

Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері. Ежелден халықта емдік және жас нәресте тағамы ретінде қолданылған бие сүтінің белоктық және аминқышқылдық құрамын зерттеу осы тұрғыдан қарағанда ғылыми және практикалық маңызы бар. Ал одан алынатын қымыз сапалы, шипалық емі бар тағам болып табылады. Бие сүт өндірісіндегі, пайдаланудағы ең алғашқы отаны Қазақстан болса да, оның биохимиялық құрамы сиыр сүтіне қарағанда аз зерттелген. Жаңа биохимиялық және физика-химиялық әдістерді қолдану арқасында сиыр сүтінің құрамында бірнеше жүздеген химиялық заттардан, тек казеин комплексінің өзі жияырмаға жуық белоктық қосылыстан тұратыны анықталған  
Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері. 
Бие сүтінің химиялық құрамын ерте кездегі зерттеу нәтижелері 1922 жылы жазылған. Қазіргі кезде осы заттар туралы көптеген мәліметтер бар. Физика-химиялық қасиеті туралы әдебиетте көрсетілген, ал құрамындағы әр түрлі заттардың сандық мәні жөніндегі мәліметтер қарама-қарсы. Оған себеп әдістердің нақтылығына және басқа факторларға байланысты. 
Бие сүті құрамындағы құрғақ заттардың белоктың, майдың басқа сүттермен салыстырғанда аз мөлшеріне қарамай, өте таңғажайып құдіретті табиғи затының болуы. 
Бие сүтінің шипалы қасиеті неде деген сұраққа жауап беруге тырысайық. 
Оның ерекше химиялық құрамына байланысты оның өте жоғары емдік қасиет көрсетеді. Бие сүтімен өскен балалардың денсаулығы, физикалық тұлғасы және ақыл-ойы зерек өте жақсы болып өседі. Себебі, бие сүтінде, сиыр сүтімен салыстырғанда көп мөлшерде қант галактоза, аминоқанттар болады. Ол баланың ми клеткаларының дамуына әсер етеді. Хельсинки университетінің ғалымдарының тұжырым бойынша сиыр сүтінің құрамында ұйқы безінің жұмысын әлсірететін аллерген заттардың бар екенін анықтап, олар инсулин гормонының түзілуін өзгертіп, өте қауіпті ауру – жас кезден бастап қант диабетіне (сусамыр) ұшырататындығын дәлелдеген. 
Бие сүтінің құрамы сиыр сүтімен салыстырғанда өте ерекше, оның құрамындабелок және майдың мөлшері шамалы, ал лактозаның мөлшері көп. Бие сүтінің белоктары өзгеше; олар негізінен альбуминдер, 65о С қыздырғанда тұнбаға түсіп, сүт толық биологиялық белоктардың құндылығын жоғалтады. Казеин белогының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда әлдеқайда төмен. Казеин ұзақ қайнау температураға төзімді, тұнбаға түспейді. Сиыр сүті ашыған кезде тығыз тұнба түзіледі, ал бие және адам сүті бұл жағдайда ұзақ, нәзік тұнба түзіп тілге ғана сезілетін болады. Бұл белоктардың қорытындылауына және сіңуіне қолайлы болады. 
Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок, май, көмірсу болумен ған емес, сонымен қатар витаминдерге де байланысты. Әр түрлі авторлардың айтуына С – витамині 8,9-33,3 мг/100 г. өнімде, В1 – витамині 291-454 мкг/л, В2 – витамині 261-416 мкг/л, В3 – витамині 229 мкг/л дейін кездеседі. 
Бие сүтінде сонымен қатар, табиғи құрамы толық зерттелмеген кейбір ферменттер кездеседі. Бие сүтінің лактозасы сиыр сүтімен салыстырғанда тез ыдырайтыны белгілі. Бие сүтінде липаза және редуктаза, аспартат және аланинаминотрансфераза ферменттері кездседі. 
Қымыз сүт тәрізді ақ түсті сұрғылт түсі бар сұйықтығы, біркелкі, газдалған, шайқалған кезінде көбік түзілетін, ащылау иісі мен дәмі болатын сұйық. 
Әр түрлі авторлардың мәліметтері бойынша қымыздың қышқылдығы 100-129оТ дейін ашу кезінде көбейеді. Спирттің мөлшері 0,5-2,5% дейін өзгеріп тұрады. Ашу процесінің барысында әр түрлі этил спиртінің ароматты қосылыстардың, диацетил, ацетон және т.б. қосылыстардың, сонымен қатар көмірқышқыл газының түзілуі жүреді. 
Бие сүтінде жалпы белоктың мөлшері шамамен 2%, бірақ әдебиеттерде бұдан да төмен немесе жоғары көрсеткіштер кездеседі. Қымыздың белоктарында 18 аминқышқылы байқалады. Піскен қымызда алмаспайтын аминқышқылдарының мөлшерінің қосындысы бие сүтінен әлдеқайда жоғары. 
Сиыр сүтінде орташа шамамен 3,3% белок болады, оның 80%-ті казеинді белоктар. 
Казеин – күрделі құрылымды фосфопротеинді негізгі белок. Оны рН 4,6 20оС-та қышқылмен тұндыру арқылы алады. Бір-бірімен сутектік және гидрофобты байланыспен байланысқан, біркелкі белоктардың үлкен тұқымдасын казеин комплексіне топтастырады. 
Сиыр сүтінің жалпы казеиннің құрамында фракциялардың процент есебі төмендегідей: 
αs – казеин – 41,9%; 
х – казеин – 27,3%; 
β – казеин – 29,0%; 
γ – казеин – 1,8%. 
αs – казеинде алты, х – казеин және β – казеин – үштен, γ – казеинде үштен беске дейін фракция тармақтарына бөлінеді. 
Казеин комплексінің фракциялары бір-бірінен химиялық құрамымен, аминқышқылдарының өзара орналасуымен, яғни бірінші реттік құрылысымен өзгешеленеді. 
Бие сүтінде сарысу белоктарының мөлшері сиыр сүтімен салыстырғанда көбірек. 
 
Бие сүті мен қымыздың шипалық және емдік қасиеттері. 
Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып қасиеттерімен танымал. Қымыз бұл азық-түлік, бие сүтін ашыту арқылы арнайы ашытқымен алады, оның құрамына сүт қышқылдық бактерия және сүт қышқылдық ашытқылары кіреді. Тек бие сүтінен дайындаған қымыз – нағыз қымыз деп атауға болады. Нағыз дайындалған қымыздың құрамын өте жоғары жеңіл қорытылатын белоктарға бай, майларға және көмірсуларға, тағы да бағалы витаминдер комплексіне, минералды және биологиялық активті заттарға бай. 
Нағыз қымыздың емдік қасиетімен бірқатар ауруларға шипа. Қымыз адам организмін жасартады, тіршілік күштерін көбейтеді, денсаулықты нығайтады, клеткалардың жаңаруына үлес қосады және бірқатар ауруларға алдын алуға көмектеседі. 
 
Бие сүті мен қымыздың құрамын және қасиеттерін зерттеу әдістері. 
Осы жұмыста бие сүтінің физико-химиялық құрамын: қышқылдығын Тернер бойынша, активті қышқылдығын (рН), тығыздық, майлылығын, жалпы белоктың және казеиннің процент мөлшерін анықтадық. 
Сүттің қышқылдығы Тернер бойынша анықтау титриметриялық әдіспен, 0,1 Н NaOH ерітіндісін қолданып жүргізілді. 
Сүттің тығыздығын ареометрмен (лактоденсиметрмен) 10-25оС температура, таблицалық түзетуді енгізе отырып жүргіздік. Оны таблица көмегімен немесе түзету коэффициентін қолдана отырып есептеуді жүргізуге болады. 
Майды стандартты (қышқылдық) әдіспен анықтаймыз. Сүттің майын кілегейлі қабат түрінде алады да, оның көлемін градуировалық бөлігінде арнайы құрал көмегімен май өлшегіште жүргізеді. 
Жалпы белок мөлшерін анықтау формольді титрлеу әдісімен (А.Я.Дуденков бойынша) жүргізіледі. 
Казеин мөлшерін Матипулло әдісімен анықтадық, оның негізгі белоктың қышқылдық қасиетіне байланысты. Казеин кейбір сілті мөлшерін байланыстырады. Сондықтан, сүттің және сарысуының бейтараптауға кеткен сілті мөлшерін біле отырып, казеинге кеткен сілті мөлшерін табуға болады, яғни эквивалент салмағы сүттегі казеиннің проценті. 
Есептеулер төмендегі формула бойынша жүргізілген. 
К = [c – a (100 + B)] * 0,11315, мұндағы 
К – казеин мөлшері; 
с – зерттеуге алынған ерітіндінің көлемі; 
а – 100 мл ерітінді титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісі; 
В – казеин түсу үшін H2SO4 – тің қосылған мөлшері; 
011315 – казеиннің эквивалент салмағы; 
Түзілген шаманы беске көбейтіп, алынған мәнді сүттің тығыздығына (немесе 1,030-ке) бөліп, зерттелген сүттің құрамындағы казеиннің процент мөлшері алынады.

Тағамдық  құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биоло- гиялық, физиологиялық, органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет. Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило- джоульмен (кДж) немесе кило- калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам организмінде 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г белок — 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г көмірсу — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Организм энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микро- элементтер, полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл компоненттер организмнің ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған жемістер, емдәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биолоғиялық активті заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін белок заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық активті заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам орга-низміне зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, өдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі - 84,5%, майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі - 95,6% құрайды. Тамақ өнімдерінің сапалылығы органо- лептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тагайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рүқсат етілмейді жөне жойылу керек немесе

ОРГАНИКАЛЫҚ ЗАТТАР.

Адамның өсіп-жетілуіне  ең бірінші қажетті зат – ас. Тағам – адам организімінің қоршаған ортадан алып, қорек ретінде пайдаланатын бейорганикалық және органикалық заттардың  жиынтығы. Адам тағамының негізгі  құрамды бөліктері: белоктар, майлар, көмірсулар, сондай-ақ микроэлементтер  мен витаминдер.

Белоктар мен майлар (ішінара жағдайда) құрылымдық заттарға жатады, яғни жаңа клеткалар мен жаңа ұлпалар түзіп, ескілерін алмастыруға қолданылады. Осыларға кейбір құрамында фосфор және кальций бар минералдық заттарды да жатқызады.

Белоктардың тағамдық құндылығы – олардағы аминқышқылдарының  үлкендер үшін 8-і, жас балалар үшін 9-ы – алмаспайтын аминқышқылдары. Олар организмде жеткіліксіз синтезделеді немесе мүлде синтезделмейді. Оларға: аргинин,валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, ал жас балалар үшін гистидин жатады.

Микроэлементтер мен витаминдер, т.б. заттармен бірге  зат алмасу процестеріне қатысып, катализдік және реттеуші қызметтерді атқарады.

Организмнің қалыпты жұмысын қамтамасыз ету  үшін тиімді тамақтану қажет. Тағамның құндылығы құрамында жеткілікті

мөлшерде  оның негізгі құрам бөліктері (алмасатын  және алмаспайтын аминқышқылдарды, қанықпаған, қаныққан қышқылдар, фосфатидтер, стеариндер, майлар, көмірсулар, витаминдер, т.б.) болуымен анықталады. Ал бұл аталған  заттар тамақ құрамында ет, балық, сүт өнімдері сондай-ақ көкөністер мен жеміс-жидектер болғанда ғана жеткілікті дәрежеде қамтамасыз етіледі.

Егер адам тамағында осылардың біреуі жетіспесе, адам тоймаған күй кешеді. Тою үшін көп тамақ ішкен жағдайда басқа  заттардың мөлшері артық болып, семіруге немесе басқадай бір зат  алмасудың бұзылуына апарып соғады.

Тағамның  химиялық құрамы біршама дәрежеде қоршаған ортаның да жағдайын көрсетеді.

Қазіргі кезеңде  Біріккен Ұлттар Ұйымында адамзаттың ғаламдық қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін 4 негізгі бағдарлама құрылған:

1. адамзатты тағаммен қамтамасыз ету;
2. энергетикалық қажеттілікті қанағаттандыру;
3. шикізатпен қамтамасыз ету;
4. қоршаған ортаны қорғау.

Статика мәліметтеріне  қарағанда тамақ өнімдерінің  мөлшері жер тұрғындарының биологиялық қажеттіліктерін қамтамасыз ететіндей дәрежеде емес. Адамзаттың 60%-і қанағаттанғысыз дәрежеде тамақтанады. Әлемнің әр түрлі аймақтарында, елдерде, елді мекендерде тамақ өндіру мен қолдану бірдей емес, себебі табиғи тамақтық заттардың өндірілуі мен халықтың тығыздығы сәйкес емес.

Әсіресе ет белоктары жетіспесе, адам ауыр физикалық күш жұмсайтын қимылдарда әлсіздік көрсетіп, ақыл-ой әрекеті төмендеп, организмі жұқпалы аурулармен күресе алмайтын халге жетеді.

Сондықтан XX ғасырдың 60-жылдарынан бастап дәмді, хош иісті, қоректік қасиеті мол жасанды тағамдар жасау қолға алынды. Әрине, бұл мақсат үшін табиғи белоктарды (өсімдік, жануар, балық, микроорганизмдер) қайта өңдеу процестері пайдаланылды.

Химиктер жасанды тағамдар әзірлеу міндетін биотехнологтармен бірлесе отырып шешеді.Біздің ғалымдарымыз биотехнологиялық әдіспен қазіргі күні қара уылдырық, лосось еті, сопалар (тауық, сиыр еті, балық), мармеладтардың әр түрлі сортын, шырындарды алып, көпшілікке ұсынып та үлгерді, Ресейлік ғалымдар қолдан синтездеген тағамдар түрлері берілген. Лабораторияда синтезделгендеріне қарамастан, лимон, қымыздық қышқылдары мен қара уылдырықты табиғи өнімдерден ажырату қиын.

Өсімдік белоктарында алмаспайтын аминқышқылдары жетіспейтіндіктен, міндетті түрде тағам құрамына қосымша түрде аминқышқылдарын қосады. Сондай-ақ құс еттерін әзірлеу үшін, табиғи жемдік қоспаға синтетикалық қосымшалар пайдаланады. Себебі, тамақта өзге құрауыштар мол болған күннің өзінде де жануарлар ашығады, өспей қалады, жеген жемін толық пайдаланбайды.

Мысалы, Түркістан жемдік-антибиотиктер, Шымкент гидролиз зауыттары осындай микробиологиялық қоспалар шығарумен айналысады.

Тағам өнімдері проблемасын шешудің мындай екі жолын ұсынуға болады:

1)тағамдық шикізатты өңдеуді практика жүзінде қалдықсыз өндіріс түрінде құру;

2)техникалық мақсатқа пайдаланып жүрген тамақтық заттарды тамақтық емес басқа заттармен алмастыру.

Мысалы, көптеген елдерде ірі қара малдардың 60%-і қалдық түрінде керексіз болып қалады екен. Егер дұрыс назар аударса, ірі қарадан түскен қалдық – қанның құрамында ет белогынан кем емес белок ескерусіз қалуда. Қанды өңдеп, бағалы белок алу ісі шешілгенімен, іс жүзінде барлық жерде қолға алынбаған.

Әлі күнге  дейін техникалық мақсатқа өсімдік майлары қолданылып жүр. Оны мұнайдан алынған өнімдермен алмастыру ісі ұзаққа созылып келеді.

Соңғы кезде биотехнологиялық әдістерді пайдаланып, микробиологиялық синтездер көмегімен тағамдық мақсатқа пайдаланатын өнімдер өндіру ісі дамып келеді.

Тағам өнімдерінің  сапалығы мен қоректілігін бұзылудан  сақтаудың зор мәні бар. Тағамдық заттардың бұзылуының басты себептерінің бірі – оның құрамындағы әр түрлі органикалық заттардың (әсіресе майлардың) тотығып деструкциялануынан (құрылымның бұзылуы) болады. Осыған қосып тамақтың ашып, иістеніп кетуіне саңырауқұлақтар мен бактериялардың дамуы да әсер етеді.

Майладың  тотығуынан тамақ өнімдерінде альдегид, кетон, кіші молекулалы қышқылдар пайда болады. Олар тамақтың дәмін бұзып қана қоймай, уландырады. Тамақтың бұзылуын оның құрамында ауыспалы валетті металл атомдарының, сондай-ақ құрамында қос байланысы бар каротин пигментінің болуы да жылдамдатады. Себебі, олардың табиғаты тотығуға бейім болғандықтан, бүкіл процестің қозғаушысы болады. Органикалық заттардың тотығу процесі тізбекті реакциялардан тұрады. Оны тоқтату үшін тежегіштер пайдаланады. Тежегіштер өсімдік тағамдарының бұзылуына себепші болатын өршіткілер – хлорофилл мен еттегі гемі бар белоктардың белсенділігін бәсеңдетуі тиіс, әрі зиянсыз болуы шарт.

Кейінгі жылдары тағамдарды сақтаудың әдісі ретінде стирилдеу мен пастерлеу мақсатында ионданған сәулелермен сәулелендіру қолға алынуда. Бұл әдіс барлық жағдайда бірдей тиімді емес, дегенмен қажетіне қарай қолданады. Сондай-ақ тамақ өнімдерін даярлайтын фабрикалар мен зауыттарда табиғи антиоксиданттарды да енгізу қарқынмен жүргізілуде. Ғылыми жетістіктерді пайдаланып, бұл әдістерді әлі де жетілдіре түсу қажет.

Тотығу процесі оттек қатысында жүретіні белгілі, сондықтан көкөністер мен жемістерді көмірқышқыл газы, азотпен байтылған атмосферада сақтау әдісін Алматы қаласына таяу жердегі шаруашылық қоймасында 1979 жылдан бері пайдаланып келеді. Бұл газдардың денсаулыққа зияны жоқ, әрі техникалық жағынан да қауіпсіз.Ал балық өнімдерін көбіне төмен температурада сақтайды. Себебі бұл жағдайда микроорганизмдер көбейе алмайды.Сөйтіп, ашыту, ірімшік қайнату, қымыз дайындау, айран ұйыту, нан пісіру және бізге ата-бабаларымыздан жеткен тамақ өнімдерін дәстүрлі микробиологиялық өңдеудің басқа да әдістері қазір өнеркәсіптік өндіріс негізінде қайта құрылды. Халықтың тұтынуына қажетті тағамдар жоғарыда айтылғандай биотехнологиялық әдістер арқылы өңделеді.Қорыта айтқанда, дұрыс тамақтану адам денсаулығын сақтаудың бірден-бір кепілі.Ал тағамның құндылығы адам организміне қажетті биологиялық маңызды қосылыстар – көмірсулар, майлар, белоктар,витаминдер және микроэлементтердің болуымен бағаланады

Дұрыс тамақтану

Дұрыс тамақтану 
Ішкен тағамдар асқорыту органдарында механикалық және химиялық өңдеуден өткеннен кейін, ол сулы сұйықтыққа айналып, ішекке өтеді. Ішекте тағам ар қарай қорытылады, ішектің сору қасиетіне байланысты, қанға және лимфаға түседі. Тамақ қанға және лимфаға түскеннен соң — белоктардан-амин қышқыддары, майлардан-глицерин және май қышқыддары, гликогеннен-канттар бөлініп шығып отырғанда ағзада қажетті пластикалық және энер-гетикалық заттар синтезделіп отырады. 
 
Тағамның құрамында 650 әр түрлі қосылыстар бар. Олардың ең бастысы белок, май. көмірсу, микро- және макроэлементтер фосфор, кальций. натрий, йод, кобальт, қалайы, марганец, калий және т.б. Сонымен бірге тағамдық заттар құрамында витаминдер, 
органикалық қышқылдар, неше түрлі фитонцидтер, крахмал бар, хлетчаткалар болады. 
Ұтымды тамақтану — ол клеткалар (жасушылар) қазақша құ-рамына қажетті заттар мен ағзаны қамтамасыз ететін қуат, қимыл және тағы басқа қажеттігін өтейтін, заттар алмасуын қажетті деңгейге ұстайтын тағамдарды пайдалану. Жүйелі түрде тамақтанудың негізгі элементтері мына төмендегідей: 
1) тәуліктік қоректік заттардың ара қатасының үйлесімді балансасын сақтау; 
2) дұрыс тамақ ішудің тәртібі, рационалды (тамақ сбаланцир-ленген) тамақтану — ол тамақтың қуаты мен сапалық химиялық құрамын, қоректік заттардың деңгейлік арақатынастарының тұрақтылығын, қортылуын және гигиеналық жағынан тазалығын ескертуді қажет етеді. Сондай-ақ тамақтану режимін, ұзақтығын, сапалық шамасына, химиялық құрамын анықтауды керек етеді. 
Академик А.А. Покровскийдің жасаған классификациясы бойынша теңестірілген (сбалансирленген) дегеніміз — энергети-калық жағынан бағалы, тағамдағы энергия адам ағзасының жұмсаған энергиясына сайма-сай келуі; 
Тәуліктік тағам құрамында қоректік заттар (нутрценттер) теңестірілген түрде болуы керек. Тағам құрамындағы белоктардың, майлардың және көмірсулардың арақатынасы (1:1:4) болуы керек. Айырбасталмайтын амин қышқылдарының витаминдердің арақатынасы теңестірілгені жөн. Тағам ішіндсгі компоненттердің ағзаларға сіңірілуі, тамақ ішу режиміне байланысты болуы керек. Ішілетін тамақтың мөлшері адамның бойына және массасына сай келуі керек. Балалардың массасын төменгі таблицадан байқауға болады (6-таблица). 
Егер біз дұрыс түрде тамақтанатын болсақ, онда еске ұстау қабілетіміз артып, денеміз сауығып, көңіл-күйіміз кетеріле түсетіні сөзсіз. Қандай да аурулар болмасын, біз олардың алдын алар едік. Дұрыс түрде тамақтанған адамзат баласы 150-200 жыл жасар еді деп, жазады Дж. Гласс өзінің әлемге әйгілі еңбектерінін, бірінде (1999).