Соя

Соя принадлежит  к семейству бобовых, ростки которой  достигают 80 см в высоту и имеют  мелкие белые или перламутровые  цветы, из которых и развиваются  стручки, содержащие в себе от 1 до 4 бобов. Именно бобы являются источником белка, основной пищевой ценности сои. 

Продукты из сои  предназначены для повседневного  и диетического питания, особенно, для  тех, кто ведет активный образ  жизни, заботиться о своем здоровье. Соевые продукты незаменимы для людей, страдающих пищевой аллергией и, в частности, непереносимостью молока, а также сердечно-сосудистыми  заболеваниями. Соевые продукты являются уникальным диетотерапевтическим средством  для больных диабетом и, безусловно, должны быть включены в рацион людей, желающих избавиться от лишнего веса.

В сое содержатся:

--Соевые изофлавоноиды  - натуральные мощные антиоксиданты  и антиэстрогены, выведенные из  растительной сои. Показаны для  снижения степени и интенсивности  "приливов" - ощущения жара в  климактерический период, а также  увеличения костной прочности.

--Генестеин - вещество, способное на ранних стадиях  останавливать развитие некоторых  онкологических и сердечно - сосудистых  заболеваний.

--Ингибиторы протеаз  - уникальные антиконцерогены, которые  блокируют ферменты, стимулирующие  рост раковых клеток.

--Фитиновые кислоты  - вещества, подавляющие рост опухолей.

О СОЕ 

                Соя является одной из самых  распространенных зерновых бобовых  культур. Выращивается во многих  странах, среди которых заметное  место занимают США (этому государству  принадлежит около половины мирового  производства соевых бобов), достаточно  большие площади занимают посевы  этой зернобобовой культуры в  странах Юго-Восточной Азии. В  России к основным районам,  где высевают сою, относят:  Приморский, Хабаровский, Ставропольский  и Краснодарский края, Амурская  область. Страны - производители  экспортируют часть выращенной  сои в государства, где потребление  и производство соевых продуктов  на высоком уровне, а также  туда, где имеется высокоразвитое  животноводство, птицеводство (страны  Европы). Соя используется на пищевые,  кормовые нужды, а также выступает в виде сырья для изготовления продукции технической направленности, к примеру, глицерина, мыла.

Как источник белка (34-45% в соевых бобах), богатого аминокислотами, жиров (20-24%) эта культура широко используется в пищевой промышленности. Из сои, например, вырабатывают масло, маргарин, молоко, сыр, йогурты, муку, творог, кондитерские изделия. Популярность соевых продуктов  в мире растет довольно быстро в  силу их уникальных диетических свойств  и относительной дешевизны некоторых  из этих продуктов в сравнении  с аналогами на животной основе. Эти продукты рекомендуются для  профилактики и лечения многих заболеваний (сердечно-сосудистых заболеваний, почечнокаменной, желчнокаменной болезнях, сахарном диабете, аллергии на животный белок и многих других недугах). Соевые продукты не только не содержат холестерина, но и их употребление в пищу ведет к нормализации его  уровня в крови. Рост благосклонности  населения к соевым продуктам  сдерживается несколько предвзятым отношением потребителей. Для обеспечения  перехода предпочтений потребителей к  продуктам соевой индустрии с  их аналогов на животной основе необходимо затратить немало рекламных усилий, но, несомненно, вложенные средства в маркетинговые мероприятия  окупятся в будущем многократно. Для подобных утверждений есть в  качестве примера зарубежный опыт. Соя используется и как богатый  белком корм животным. Урожайность  сои держится около отметки - 1,75 т/га. Урожайность в США, Европе выше этого  уровня, а в Азии, России ниже.

            Строение растения характеризуется  наличием достаточно твердого  стебля высотой от 30 до 180 см. Имеются  боковые побеги в количестве  от 2 до 5. Листья состоят из 3 листочков  разной формы. Плодами сои являются  бобы длиной до 5 см серой или  черной окраски. Бобов на растении  образуется от 10 до нескольких  сотен, в зависимости от плодородности  почвы, густоты посевов, количества  влаги и т.д. Боб состоит  из 1-4 семян в форме шара, овала.  Корневая система состоит из  основного корня, имеющего множество  тонких корней, проникающих глубоко  в землю (до 2,5 метров).

          Соя представлена большим разнообразием  форм, различающихся размером и  окраской бобов и листьев, продолжительностью  вегетации, строением куста. В  зависимости от продолжительности  вегетации выделяют ультраскороспелые  (80-90 дней), ранние (90-100), среднеспелые (110-120), позднеспелые (130-150). Для получения  хороших результатов соя требует  много влаги и азота. Поэтому  рекомендуется вносить азотные  удобрения, учитывая при этом  характер почв и особенности  конкретного сорта сои. Хорошо  зарекомендовали себя с точки  зрения положительных результатов  на увеличение урожайности как  минеральные, так и органические  удобрения. Что касается потребности  во влаге, то она разная по  мере роста растения. Так, наиболее  активное водопотребление (60%) наблюдается  в период цветения и формирования  бобов.

              Сою, как культуру позднего  срока сева, высевают, когда верхний  слой почвы прогревается до 15°С. Можно ориентироваться на цветение  яблони. Сою сеют широкорядным  способом. Норма посева на 1 га  составляет около 50 кг семян.  Семена заделывают на глубину  3-4 см. После того как появились  всходы посевы боронуют, проводят  междурядные обработки. Следует  отметить, что при повторных посевах  урожайность заметно снижается  и высевать сою на одном  и том же поле лучше через  3-4 года. Рекомендуется чередовать  посевы сои с посевами пшеницы,  кукурузы. К уборке сои приступают, когда бобы примут бурую окраску,  семена станут твердыми, листья  опадут. Убирают эту культуру  однофазным способом при влажности  семян 15-16%. Следует заметить, что  при поздней уборке происходят  большие потери.

Биохимический состав семян сои

Белки 

Основным биохимическим  компонентом семян сои является белок. Среди всех возделываемых  в мире сельскохозяйственных культур  соя является одной из самых высокобелковых. По данным разных авторов в семенах  этой культуры может накапливаться  в среднем 38-42 % белка с варьированием  этого показателя от 30 до 50 %. 

Белки сои неоднородны  по структуре и функциям. Среди  них есть вещества, которые принято  считать антипитательными компонентами пищи (Krogdahl, Holm, 1981; Бенкен, Томилина, 1985; Петибская и др., 2001). Это ингибиторы протеолитических ферментов, лектины, уреаза, липоксигеназа и другие. Большую часть соевого белка (около 70 %) составляют запасные белки 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины)[2], которые вполне нормально усваиваются  млекопитающими. Соевая мука является самым широко используемым источником белка при создании сбалансированных кормов, однако, в процессе получения  нуждается в термической обработке  для инактивации антипитательных  компонентов. 

Ингибиторы  протеаз составляют 5-10 % от общего количества белка в семенах сои. Их активность колеблется от 7 до 38 мг/г. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые комплексы, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30-40 %) теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. В результате этого поджелудочная железа вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном итоге может вызвать её гипертрофию. 

По химическому  строению, свойствам и субстратной  специфичности ингибиторы сои, в  основном, относятся к двум семействам:

ингибиторы Кунитца  — водорастворимые белки, с молекулярной массой 20000-25000Да, связывающих одну молекулу трипсина, со сравнительно небольшим  числом дисульфидных мостиков, с изоэлектрической точкой 4,5;

ингибиторы Баумана-Бирк — спирторастворимые белки с  молекулярной массой 6000-10000 Да и небольшим  числом дисульфидных мостиков, способных  ингибировать как трипсин, так и  химотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0-4,2. 

Лектины (фитогемагглютенины) представляют собой гликопротеины. Они нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают её проницаемость  для бактериальных токсинов и  продуктов гниения, агглютинируют  эритроциты всех групп крови, вызывают задержку роста. В составе белка  их от 2 до 10 %, а активность колеблется от 18 до 74 ГАЕ/мг муки. Лектины хорошо извлекаются водой и спиртом. Некоторые исследователи отмечают, что для инактивации лектинов достаточны более мягкие условия, чем  для ингибиторов трипсина, а именно — обработка пропионовой кислотой или же термическое воздействие  при 80-100 °C в течение 15-25 мин. 

Уреаза — фермент, который осуществляет гидролитическое расщепление мочевины с образованием аммиака и углекислого газа. Уровень её активности важен только для молочного животноводства при использовании сои в кормах, содержащих мочевину, так как при взаимодействии уреазы с мочевиной кормов образуется аммиак, отравляющий организм животного. В исходных семенах сои доля уреазы может достигать 6 % от количества всех белков. 

Липоксигеназа — фермент, окисляющий липиды, содержащие цис-цис-диеновые единицы. Образующиеся при этом гидроперекисные радикалы окисляют каротиноиды и другие кислородмобильные компоненты, снижая тем самым пищевые достоинства сои. Кроме того, под действием липоксигеназы при длительном хранении семян, в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гексанол, этилвинилкетон), которые придают сое специфический неприятный запах и вкус.

[править]

Жиры 

Соя является не только источником белка, но и масла, содержание которого в семенах колеблется от 16 до 27 %. В состав сырого масла входят триглицериды и липоидные вещества. 

Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими  культурами. В семенах сои их содержание колеблется в пределах 1,6-2,2 %. Фосфолипиды  способствуют регенерации мембран, увеличивают детоксикационную способность  печени, обладают антиоксидантной активностью, снижают у диабетиков потребность  в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, укрепляют капилляры. 

Триглицериды, состоящие из глицерина и жирных кислот, составляют основную часть липидов. В соевом масле содержание насыщенных жиров составляет 13-14 %, что значительно ниже, чем в животных жирах (41-66 %). В нём преобладают ненасыщенные жирные кислоты (86-87 % от общего количества). 

Полиненасыщенные  жирные кислоты (ПНЖК) характеризуются  наибольшей биологической активностью. Незаменимой является линолевая  кислота (С18:2), которая не синтезируется  организмом человека и должна поступать  только с пищей. Биологическая роль ПНЖК велика. Они являются предшественниками  в биосинтезе гормоноподобных веществ  — простагландинов, одной из многочисленных функций которых является препятствование  отложению холестерина в стенках  кровеносных сосудов, приводящего  к образованию атеросклеротических  бляшек. 
 

Токоферолы —  биологически активные вещества соевого  масла. Содержание и функции отдельных  фракций различны. α-токоферолы характеризуются  наибольшей Е-витаминной активностью. Их содержание в масле составляет 100 мг/кг. β-, γ- и δ-токоферолы обладают антиокислительными свойствами, которые  особенно сильно выражены во фракциях γ- и δ-токоферолов. Наличие самого большого количества токоферолов в  соевом масле (830—1200 мг/кг) по сравнению  с другими маслами (кукурузным — 910 мг/кг; подсолнечным — 490—680 мг/кг; оливковым  — 172 мг/кг) обусловливает его способность  в наибольшей степени повышать защитные свойства организма, замедлять старение, повышать потенцию.

[править]

Углеводы 

Характерной особенностью сои является невысокое содержание углеводов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами — глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, а  также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисахаридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, слизями  и другими соединениями, образующими  клеточные стенки). Во фракции растворимых  углеводов моносахариды составляют лишь 1 %, а 99 % представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. В расчете на сухое  вещество семени в сое содержится 1-1,6 % трисахарида рафинозы, которая  состоит из молекул глюкозы, фруктозы и галактозы, а также 3-6 % тетрасахарида  стахиозы, образованной молекулами глюкозы, фруктозы и двумя молекулами галактозы. 

Семена сои —  один из редких продуктов, содержащих изофлавоны. Они сконцентрированы в  гипокотиле сои и отсутствуют  в масле. К соевым изофлавонам  относятся генистин (1664 мг/кг) генистеин, даидзин (581 мг/кг), даидзеин, глицитеин (338 мг/кг), куместрол (0,4 мг/кг), являющиеся термостабильными гликозидами, и которые  не разрушаются при кулинарной обработке. Это биологически активные компоненты сои, которые обладают различной  эстрогенной активностью. Сапонины также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2 %. Сапонины придают сое горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие  на красные кровяные тельца.