Белки молока

Белки молока.

Синтез белков молока происходит за счет поглощения из крови свободных аминокислот, которые являются основным для биосинтеза молочных белков. Основным белком молока является казеин. Он составляет 76 % от общего его содержания. К белкам молока относятся лактоглобулины, и 10% приходится на иммунные глобулины, сывороточный альбумин, по своему составу идентичен альбумину сыворотки крови. Кроме этих основных белков в молоке присутствуют в ничтожно малых количествах ряд ферментов, белки оболочек жировых шариков и другие специфические белки молока. К ферментам, находящимся в молоке, относится пероксидаза, каталаза, липаза, протеаза и др. Большинство ферментов попадает в молоко из крови или с клеточными структурами при отторжении секреторного эпителия в полость альвеол.

Биосинтез белков молока в настоящее время рассматривается как результат его синтеза на рибосомах из активирования аминокислот с участием ДНК, РНК, АТФ и др. специфических веществ.

Эпителиальные клетки молочной железы синтезируют заменимые аминокислоты, а в синтезе основного белка молока -казеина принимают участие и пептиды, без их предварительного расщепления до аминокислот.

Говоря о составе белков молока, необходимо указать, что уровень их синтеза с возрастом значительно меняется. Изменяется после 4 лактации и аминокислотный состав молока, уменьшается содержание большинства аминокислот. Содержание белка в молоке зависит и от породы, кормления.

Синтез углеводов.

Основным предшественником обоих составных частей лактозы является глюкоза, поступающая в молочную железу из крови. Синтезируется лактоза в эпителиальных клетках молочной железы. Предшественниками лактозы могут служить крахмал, карбонат ацетат, глицерин.

Их включение в лактозу происходит, видимо, после того, как они преобразуются в глюкозу в печени или в самой молочной железе.

Помимо лактозы молоко может содержать следы моносахаридов и небольшое количество других сахаров (олигосахариды, гексозимы).

Липиды молока.

Молочный жир - одна из наиболее питательных составных частей молока. Количество жира колеблется у одного и того же вида животных. Межвидовые различия в жирности молока обусловлены специфической потребностью в ней развивающегося новорожденного.

Синтез молочного жира складывается из 2 процессов:

1. Образование жирных кислот и глицерина;

2. Образование триглицеридов молока.

Предшественниками молочных жирных кислот являются кислоты липидов крови. Часть их синтезируется в самой молочной железе.

В синтезе молочного жира принимают участие также фракции свободных жирных кислот крови. Установлено, что в составе свободных жирных кислот к молочной железе доставляется стеариновая кислота, которая превращается в тканях железы в олеиновую. Следовательно, молочная железа обладает способностью не только «отбирать» из притекающей к ней крови необходимые для синтеза молочного жира жирные кислоты, а также перестраивать их в своем секреторном эпителии.

Вторая составная часть молочного жира - глицерин поступает в железу из циркулирующей крови или же синтезируется непосредственно в молочной железе.

У жвачных животных источником образования молочного жира служат углеводы и продукты их расщепления в пищеварительном тракте - летучие жирные кислоты.

Источником жира молока могут служить и безазотистые остатки, образующие при дезаминированиии белков. Роль белков состоит также и в том, что они стимулируют процессы брожения в рубце и увеличивают тем самым образование кислот брожения.

Большую роль в обеспечении молочной железы составными частями молока играет печень. На это указывает и факт значительного увеличения массы печени при лактации.

Таким образом на образование молока влияют:

- химический состав питательных веществ, поедаемых животными;

- характер распада их в желудочно-кишечном тракте;

- синтетические процессы в печени.

Однако не все составные части молока синтезируются в клетках секретирующего эпителия. Витамины и минеральные вещества переходят в молоко из крови, не изменяясь.