Санитария и гигиена питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

ФИЛИАЛ ФГБОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ.К.Г.РАЗУМОВСКОГО»  В Г.ПЕРМИ

 

 

 

 

 

                         КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

                                  № группы 35

                    По: Санитария и гигиена питания.

            Вариант №12           Зачетная книжка №129

                Тема: Консерванты и антимутагенты.

               Студента 3курса СФО (набора 2010г.)

                        Поповой Елены Викторовны

               Проверил (а)…………………………………………

 

 

 

 

 

25 января 2013год. 

Содержание.

1.Дератизация на предприятии общественного питания: профилактические и истребительные мероприятия. Истребления грызунов : механический и химический метод – используемые препараты.

 

2.Условия приемки продуктов , сопроводительная документация.

Перечень продуктов ,не принимаемых на предприятиях общественного питания. Условия взвешивания продуктов, их органолептическая оценка.

 

3.Гигиенические требования к  механическому оборудованию: безвредность  материала ,простота эксплуатации, доступность для санитарной обработки. Характеристика отдельных машин механизмов , выполняющих определенные технологические операции.

 

 

1.Дератизация на предприятиях  общественного питания :профилактические и истребительские мероприятия. Истребления грызунов: механический и химический метод - используемые  препараты.

Дератизация - это истребление различными способами крыс, мышей и других грызунов, которые являются переносчиками  возбудителей кишечных инфекций, пищевых  отравлений и ряда заболеваний, которым  они подвержены.

 Крысы обычно заселяют подвалы  и нижние этажи зданий, в верхние  этажи они проникают лишь при  наличии для них благоприятных  условий: антисанитарного состояния  помещений, хранения пищевых продуктов  в незакрытых ящиках, столах и  т.д. 

 В борьбе с грызунами следует  применять как профилактические, так и истребительные мероприятия. 

 Профилактические мероприятия  сводятся в основном к созданию  неблагоприятных для существования  грызунов условий: держать пищевые  продукты в недоступном для  грызунов месте или металлической  таре, вовремя удалять мусор, пищевые  отходы.

 Еще при строительстве предприятий общественного питания предусматриваются меры по созданию непроницаемости для крыс различных помещений, особенно складских: заглубление фундамента не менее чем на 1 м; прокладка в стенах металлической сетки высотой над полом 0,5 м, под полом - 0,3 м; заделка отверстий около трубопроводов смесью цемента с битым стеклом, а вентиляционных отверстий, окон подвалов и др. - сеткой; обивка нижней части дверей в складских помещениях листовым железом на высоту до 55-70 см.

 Профилактические мероприятия  обязательно следует сочетать  с истребительными. На практике применяют три способа уничтожения грызунов: механический, химический и биологический.

 При механическом способе  применяют ловушки самых разнообразных  конструкций, а также капканы.  Трупы крыс лучше всего сжигать. 

Химические способы борьбы с  грызунами основаны на применении целого ряда химических препаратов, которые  целесообразно использовать в виде приманок. Чаще всего используют следующие  препараты: крысид, фосфид цинка, зоокумарин, ратиндан, тиосемикарбазид и др. Все они не ядовиты для человека и других животных.

Биологический метод истребления  грызунов основан на том, что они  подвержены некоторым инфекциям  и гибнут, когда их заражают микробами  крысиного тифа.

 На предприятиях общественного  питания химические способы борьбы  с грызунами имеют право проводить  только специалисты-дератизаторы.

 

2.Особенности приемки товаров.

      При поступлении  товара:

-- осуществляет приемку, работая  только с одним водителем, не создавая суматохи .

--  сверяет данные накладной  со сводным заказом;

--  проверяет наличие сопроводительных документов:

       Кладовщик   начинает приемку товара в  соответствии со сводным заказом.  По приходной накладной проводится  количественная приемка товара. К приходной накладной прикладывается  счет-фактуры, при его отсутствии необходимо наличие справки, которая выдается администрацией с указанием территории, где выращивается данная продукция.

       При расхождениях  в количестве в приходной накладной  делаются соответствующие исправления.  Напротив каждого исправления  должна стоять подпись кладовщика  и подпись поставщика, как на  приходной накладной поставщика, так и на приходной накладной кладовщика .

 Если количество привезенного  товара превышает необходимое  количество, указанное в сводном  заказе, то необходимо обсудить  данный вопрос с директором  или зав.производством.

 Кладовщик  обязан проверить  наличие всех сопроводительных документов:

приходная накладная (оригинальная печать и подпись поставщика);

счет-фактура (оригинальная печать и подпись поставщика);

справка из администрации (оригинал), если нет счета-фактуры;

сертификат соответствия (на определенный срок, например, на год);

качественное удостоверение (при  каждом приходе товара);

ветеринарная справка при каждой поставке:

1) мясной охлажденной продукции;

2) мясной замороженной продукции;

3) всей рыбы (свежей, соленой, копченой), кроме рыбы в вакуумной упаковке;

4) желатина;

5) яйца;

6) меда;

7) колбасной продукции, мясных  копченостей;

8) икры; 

Кладовщик  осуществляет приемку  внутритарно, вскрывая каждое тарное место и проверяя товар, по состоянию первичной упаковки - помятые банки, плохая маркировка - подлежат возврату.

  Некачественная продукция (не  имеет товарного вида) отсекается  сразу безоговорочно (никаких  споров с водителем «взять  на реализацию с условием дальнейшего возврата» - не должно быть).

    Мясо, птица, куры в  сетках, ливерах и т.п. Обязательно  проводится перетарка и взвешивание осуществляется в таре магазина (т.к. тара поставщика намокает при доставке в пути и вес искажается).

   Бананы - вскрывать каждое  тарное место, определив качество  органолептически.

  Рыба свежемороженая в коробках - бывают случаи, когда маркировка, указанная на таре, не соответствует  фактическому наличию (например, горбуша свежемороженая, при вскрытии обнаруживается в верхнем слое - горбуша, в нижнем слое - минтай или полностью более дешевая).

   Рыбные изделия в вакууме  - необходимо проверять органолептически: на герметичность, консистенцию, т.е. товарный вид.

   При несоответствии - возвращать (особое внимание обратить на  условия хранения 0-10 градусов, т.к.  перепады температуры как ни у какого другого товара влияют на товарный вид, вернее на его потерю).

  Сыры - наиболее часто встречающейся  ошибкой при приемке сыров ,является несоответствие сроков изготовления, сроков созревания и хранения, или отсутствие этой информации в качественном удостоверении (например, в качественном удостоверении срок хранения указан 90 дней, а дата выработки и созревания отсутствует вовсе или наоборот, или сыр «Косичка» - маркировка на нем не указана, т.е. отсутствует информация для покупателя, а качественное удостоверение выписывается поставщиком, как удобно ему, чтобы сохранить в сроках (25 дней).

    Особое внимание нужно  обратить на сардельки в натуральной  оболочке. Необходимо помнить, что срок хранения у них 3-е суток (72 часа), поэтому важно какая дата и время выработки (например, сардельки «Обыкновенные» выпущены 01.112006года в 8-00 утра, то нет смысла принимать их 02.11.2006 года в 16-00, т.к. Срок их реализации заканчивается 03.11.2006 года) поставщики же, как правило, продукцию с ограниченным сроком стараются «сбыть».

      Необходимо помнить,  что тщательная приемка товаров  обеспечивает изготовление  более  качественного продукта, снижает потери .

    Ответственность:  Кладовщик обеспечивает приемку товара по количеству и качеству, а также не допускает приемку брака, товаров с истекающими сроками хранения, товара без маркировки (дата выработки, данные о поставщике, конечная дата реализации, соответствие фактического товара данным по накладным), отвечает за возврат товаров поставщикам (накладные, подготовка товара к отгрузке, согласно графика поставок), группирует товар по товарным подгруппам на складах.

     Сертификаты и справки  хранятся в бухгалтерии, для  каждого поставщика заводится  отдельная папка.

Кладовщик  обязан проверить сроки  действия сопроводительной документации (сертификатов, качественных удостоверений и т.д.).

Приемка продукции по качеству длиться  в течение суток с момента  приемки.

 Кладовщик  не имеет права принимать товар, если:

у него прошло более 2/3 срока годности;

нет русифицированных надписей;

нет соответствующей сопроводительной документации.

  Кладовщик  передает приходную  накладную оператору, для её заведения.

 Каждая приходная накладная  заводится оператором в базу, затем приходная накладная прикладывается  к реестру приходов в товарный  отчет.

   Контроль над четким выполнением  вышеизложенного осуществляет директор .

 

3.Гигиенические требования к  механическому оборудованию: безвредность  материала, простота эксплуатации, доступность для санитарной обработки.

Характеристика отдельных машин  и механизмов , выполняющих определенные технологические операции.

  Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды.

Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия  труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет  важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность  инфицирования пищевых продуктов  и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно  контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно-гигиеническим  требованиям: безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы.

Применяемые в настоящее время  поточные линии механического и  секционно-модулированного оборудования в наибольшей степени отвечают гигиеническим  требованиям.

При использовании универсальных  приводов мясорубок, овощерезок и протирочных  машин главное гигиеническое  требование — использовать механизмы  только по назначению и для тех  продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых  и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов. Наилучшим  вариантом является использование  специализированных универсальных  приводов, закрепленных за определенным цехом и выполняющих технологическую  операцию по обработке одного вида продукта. 62. Объекты общественного питания обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

 Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются  из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения в установленном порядке.

 Технологическое и холодильное  оборудование размещают с учетом  последовательности технологического  процесса так, чтобы исключить  встречные и перекрещивающиеся  потоки сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции.

 Для измельчения сырых и  прошедших тепловую обработку  пищевых продуктов должно использоваться  раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах  – сменные механизмы.

  Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии. Технологическое оборудование в принятом порядке подлежит государственной гигиенической регистрации.

  При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

 Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Характеристика отдельных машин.

А)  Мясорубка МИМ-300, предназначенная для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания уже много лет была и остаётся надёжным помощником на любом производстве. С целью увеличения производственных и функциональных показателей мы модернизировали данную модель, а также значительно улучшили дизайн.

Мясорубки для предприятий общественного  питания МИМ-300М производятся в  соответствии с требованиями стандарта СТБ ИСО 9001:2001.

В мясорубке МИМ-300М, в отличие  от МИМ-300, применён червячный редуктор, обеспечивающий плавную, бесшумную  работу. Вентилируемый трёхфазный двигатель  гарантирует непрерывную многочасовую работу.

Для удобства работы на мясорубке  МИМ-300М в случае остановки шнека  при переработке мясопродуктов  низкого качества предусмотрен режим  реверса, чего нет у МИМ-300. Нажатием на кнопку «Реверс» можно вернуть  продукт в загрузочную горловину  и затем отправить его на повторную  переработку или удалить из мясорубки  без разбора узла: ножи-решётки-шнек.

Мясорубка МИМ-300М выпускается с  облицовкой из нержавеющей стали. Облегчённая  конструкция несущей рамы, минимальное  количество деталей делают мясорубку  МИМ-300М легче и удобнее при  эксплуатации.

Б) Машины картофелеочистительные периодического действия типа и МОК-300 предназначены для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры на предприятиях общественного питания.